实验四-凝固型发酵酸奶的加工

一、实验目的

1. 掌握发酵酸奶的制造方法、基本原理；

2.对最终产品进行感官评定及理化检测，并进行品质比较。 二、实验原理

酸乳即在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。乳酸发酵受到原料乳质量和处理方式、发酵剂的种类和加入量、发酵温度和时间等多种因素的影响。 三、实验材料与设备 1、原辅材料

脱脂乳粉、白砂糖、乳酸菌发酵剂、（稳定剂、果酱）塑料杯或玻璃瓶等。 2、实验设备

混料罐或不锈钢锅、水浴锅、培养箱、台秤、天平等。 四、工艺流程及操作要点 1、工艺流程

发酵剂

↓

奶粉→复水→均质→溶糖→杀菌→冷却→ 接种→ 搅拌→装杯→ 封盖 → 培养→ 冷却→ 成品

2、参考配方（单位；%即g/100g，以下同） 奶粉：12～15％ 糖：5～8% 发酵剂：3～5% 3、操作要点

(1)配料 奶粉12～15％，糖5～8%，用水温65℃～85℃热水溶解水合。 (2)杀菌 用热水杀菌，杀菌公式为15min／85℃，冷却至44℃左右。

(3)接种 以3～5％比例把工作发酵剂加到混料之中，搅拌均匀。把搅拌均匀后的物料装入玻璃杯，每杯150g。发酵剂的制备如下：

①乳酸菌纯培养物：10％的脱脂乳分装于灭菌试管灭菌(15min/115℃)、冷却(40℃)、接种(己活化的菌种：1％～2％)、培养(3～6h/45℃)、凝固、冷却至4℃冷藏备用。一般重复上述工艺4～5次，接种3h～4h后凝固，酸度达900T左右为准； ②制备母发酵剂：10％的脱脂乳分装于灭菌的三角瓶(300～400m1)、灭菌(15min/115℃)、冷却(40℃)、接种(乳酸菌纯培养物，2～3%)、培养(3h～6h/37℃～

45℃)、凝固、冷却至4℃、冷藏备用；

③制备工作发酵剂:10％的脱脂乳、杀菌(15min／85℃)、冷却(40℃)、接种(母发酵剂，2%～3%)、培养(37～45℃/3h～6h)、凝固、冷却至4℃冷藏备用。

(4)培养 把接种混料放入培养箱，在43℃培养，每隔30min测定酸度和pH值。当混料的pH值降至4.6～4.8，达到70T～80T，凝乳组织均匀、致密、无乳清析出，表明凝块质地良好，达到发酵终点。

(5)冷却 快速使酸乳冷却至4℃，冷藏。 五、产品质量标准

发酵酸乳应具有发酵乳的滋味和气味，酸甜适中，口感粘稠，没有乳清析出。 (1)感官指标

①组织状态：凝块均匀细腻，无气泡，允许有少量乳清析出。

②滋味和气味：具有纯乳酸发酵剂制成的酸牛乳特有的滋味和气味，无酒精发酵味、霉味和其他外来的不良气味。

③色泽：色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色。

(2)微生物指标：大肠菌群数≤90个/100ml，不得有致病菌。

(3)理化指标：脂肪≥3．0%(扣除砂糖计算)，全乳固体≥11.5%，酸度70～110°T，砂糖≥5.0%，汞(以Hg计)≤0.01×10-6。 六、讨论题

1、如果制作搅拌型酸乳，本实验的工艺流程和操作要点应做何调整? 2、凝固型酸奶出现质量问题主要有哪些方面，如何来控制？