2020年自考《农产品加工》模拟试题及答案(卷一)

2020年自考《农产品加工》模拟试题及答案（卷一）

1、食品干制的基本原理; 2、食品干制的基本工艺过程; 3、常用的干制加工方法; 4、干制罐藏中食品的变化; 5、干制品如何进行复水?

6、什么叫干燥曲线?干燥速率曲线?干燥温度曲线? 复习思考题 一、名词解释

干球温度t 露点td 湿球温度tw 热传导干燥法 对流传热干燥法 干燥速率 干燥曲线 干燥速率曲线 临界点 临界含水量 气流干燥器

二、单项选择题

1、食品工业中，有些固体原料、半成品和成品中含有( )或其他溶剂(统称为湿分)需要除去，简称去湿。 ①水分 ②蛋白质 ③维生素 ④空气

2、工业生产中，通常将两种去湿方法进行联合操作，先用机械去湿法除去物料中的大部分湿分，然后用( )进行干燥，使物料中含量达到规定的要求。

①冷冻法 ②真空法 ③加压法 ④加热法

3、冷冻干燥是物料冷冻后，使干燥器抽成真空，并使载热体循环，对物料应提供必要的( )。 -赵诚作品

-赵诚作品

①汽化热 ②升华热 ③潜热 ④蒸汽

4、在湿物料的对流干燥过程中，湿空气中的水汽含量不断( )，而其中的干空气作为载体(载湿体、载热体)，质量流量是不变的。 ①相同 ②不变 ③减少 ④增加

5、空气的状态可因外在原因而引起变化，变化发生可以是( )或全部参数。

①一个参数 ②常数 ③全部参数 ④部分参数

6、如将凝结出来的水分设法除去，将所得的饱和空气再度加热，则不恢复原有状态，而空气的湿度HB将( )原空气的湿度HA，达到了减湿的目的。

①大于 ②等于 ③无定量关系 ④小于

7、空气的湿度H(或水汽分压pv)( )，则露点td就( )。 ①越小、越低 ②越大、越小 ③愈高、愈大 ④越小、越大 8、在一定的空气温度和湿度条件下，物料的干燥极限为X，要想进一步干燥，应( )空气湿度或( )温度，但温度的影响较小。 ①减小、增大 ②增大、减小 ③增大、增大 ④减小、减小 9、当湿物料受热时，内部的含水量( )表面含水量，水分即以此湿度梯度为推动力向表面扩散。 ①低于 ②高于 ③等于

10、如果表面汽化速率( )内部扩散速率，则水分能迅速到达物料表面，使表面保持充分润湿，此时干燥主要由表面汽化速率所控制。 ①小于 ②大于 ③等于 -赵诚作品

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11、在恒定干燥过程中，空气状态不变，只要表面有足够的水分，则表面汽化速率( )，因此，恒速干燥阶段实际上是表面汽化控制的干燥阶段。

①增大 ②降低 ③不变

12、在降速干燥阶段从内部扩散到表面的水分不足以润湿表面，物料表面出现已干的局部区域，同时表面( )逐渐上升。 ①湿度 ②气体成分 ③温度 ④蒸汽压力

13、物料的临界水分因物料的性质，厚度和干燥速率的不同而异。同一物料，如干燥速率( )，则临界含水量( );在一定的干燥速率下，物料愈厚，则临界含水量愈高。

①增加、降低 ②降低、减少 ③降低、增加 ④增加、增大 14、在干燥初期，物料含有大量水分时，其温度应低于或接近于该真空度下水的( )。

①沸点 ②露点 ③熔点 ④冻结点

15、在一定的真空度下，水分汽化速度决定于通过板壁或辐射面向物料的( )。

①温度 ②热量 ③辐射量 ④传热量

16、在绝热条件下降温增湿，而水向空气汽化。空气降温( )的热量，全部供水汽化所需热量，又回到空气中。 ①提供 ②放出 ③吸收 ④产生

17、绝热饱和过程的进行结果一方面表现为空气的冷却，另一方面又表现为空气的增湿，故称为绝热( )过程。 -赵诚作品

-赵诚作品

①冷却 ②恒速干燥 ③降速干燥 ④冷却增湿

18、冷冻干燥法需要很低的压力，物料中的水分通常以溶液状态或结合状态存在，必须使物料冷却到( )，以保持冰为固态。 ①-5℃以下 ②-7℃以下 ③2℃以下 ④0℃以下

19、当水汽分压力等于该空气温度下的饱和蒸气压ps时，表明湿空气被水汽饱和，已达到水汽分压力的( )。 ①最低值 ②平均值 ③最高值

20、当湿空气流量大时，湿球表面汽化的水量很少，可认为空气流过湿球时，其温度t和湿度H( )。 ①保持不变 ②相等 ③增加 ④减少 三、多项选择题

1、物料中通常根据水分与物料的结合状况不同，将水分分为( )。 ①游离水 ②化合水 ③非结合水 ④结合水

2、在对流干燥中，物料表面温度近似等于空气湿球温度。因此，提燥的速率可采用的方法有( ) ①提高空气温度 ②降低其相对湿度

③改善空气与物料间的接触和流动情况 ④增加空气流动 3、在一定的真空度下，恒速干燥阶段的干燥速度与下列哪些因素有关( )。

①湿度 ②温度 ③真空度 ④蒸汽压强

4、降速干燥阶段的特点是湿物料只有结合水分，影响干燥速率的主要因素有( )。 -赵诚作品

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①物料的结构 ②物料的形状 ③温度 ④干燥介质的条件 5、物料干燥的目的是使物料便于( )。如农副产品的加工、造纸、纺织、制革、木材加工和食品工业中，干燥都是必不可少的操作。 ①运输 ②贮藏 ③加工 ④销售

6、对于含有较多液体的悬浮液，通常先用( )分离等分离法，除去其中的大部分液体。

①蒸发 ②离心 ③沉降过滤 ④萃取 四、简述题

1、湿物料的干燥可采用哪些方法? 2、说明真空干燥的特点。 3、I—H图的意义。

4、影响食品湿热传递的因素?

5、什么是干燥曲线、干燥速度曲线和干燥温度曲线?它们有什么意义?

6、真空干燥与热风干燥的区别。 7、影响食品干燥快慢的主要因素是什么? 8、气流干燥的原理和特点。 五、论述题

1、试述冷冻干燥的原理。如何加快冷冻干燥速度? 2、常见食品的干燥方法有哪些?分析其各自的优缺点? 参： 一、名词解释 -赵诚作品

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热传导干燥法：利用热传导方式将热量通过干燥器的壁面传给湿物料，使其中的湿分汽化。

对流传热干燥法：使热空气或热烟道气等干燥介质与湿物料接触，以对流方向向物料传递热量，使湿分汽化，并带走所产生的蒸气。 干球温度t：在湿空气中，用普通温度计测得的温度，称为湿空气的干球温度，为湿空气的真实湿度。

露点：是反映空气湿度的一个特征温度，指空气达到饱和状态时的温度。

湿球温度tw：湿球温度计的感温球用湿纱布包裹，纱布下端浸在水中所测的温度。

干燥速率：单位时间内单位干燥面积上的水分汽化量，单位为kg水/(m2·h)。

干燥曲线：物料干基含水量与干燥时间的关系曲线，称为干燥曲线。

干燥速率曲线：干燥速率与干基含水量间的关系曲线，即干燥速率曲线。

临界点：恒速干燥阶段和降速干燥阶段的转折点称为临界点，它代表了表面汽化控制和内部扩散控制的转折点。

临界含水量：临界点处物料的含水量称为临界含水量或临界湿含量。

气流干燥器：是利用高速的热气流将潮湿的粉粒状、块状物料分散成粒状而悬浮于气流中。一边与热气流并流输送，一边进行干燥。 -赵诚作品

-赵诚作品 二、单项选择题

1、① 2、④ 3、③ 4、④ 5、④ 6、④ 7、③ 8、① 9、② 10、①

11、④ 12、③ 13、④ 14、① 15、④ 16、② 17、④ 18、④ 19、③ 20①

三、多项选择题

1、③④ 2、①②③ 3、③④ 4、①② 5、①②③④ 6、②③ 四、简述题

1、湿物料的干燥可采用哪些方法?

热传导干燥法;对流传热干燥法;红外线辐射干燥法;微波加热干燥法;冷冻干燥法

2、真空干燥的特点有：①操作温度低，干燥速度快，热的经济性好;②适用于维生素、抗菌素等热敏性产品，以及在空气易氧化、易燃易爆的物料;③适用于含有溶剂或有毒气体的物料，溶剂回收容易;④在真空下干燥，产品含水量可以很低，适用于要求低含水量的产品;⑤由于加料口与产品排出口等处的密封问题，大型化、连续化生产有困难。

3、I—H图的意义。

湿空气性质的各项参数之间的关系标绘在坐标图上，构成湿空气的湿度图(I—H图)，只要知道湿空气任意两个参数，就能从图上迅速查到其他参数，湿空气状态即可确定。 4、影响食品湿热传递的因素? -赵诚作品

-赵诚作品

5、什么是干燥曲线、干燥速度曲线和干燥温度曲线?它们有什么意义?

6、真空干燥与热风干燥的区别。 ①真空干燥时的总压很低。

②混合气中空气为极少量，主要是从设备缝隙处漏入的空气。 ③物料干燥所需热量由装在干燥器内部的接触传热面或辐射面提供，而非热空气提供。7、影响食品干燥快慢的主要因素是什么? 恒速干燥阶段：湿空气的温度、湿度、流速及与湿物料的接触方式有关。

降速干燥阶段：物料的结构、形状大小有关，与干燥介质的条件关系不大。

8、气流干燥的原理和特点。。

气流干燥器是利用高速的热气流将潮湿的粉粒状、块状物料分散成粒状而悬浮于气流中。一边与热气流并流输送，一边进行干燥。气流干燥器的特点是：①干燥强度大。②干燥时间短。③由于干燥器具有很大的容积传热系数及温差，对于完成一定的传热量所需的干燥器体积可以大大地减小，即能实现小设备大生产的目的。④由于干燥器散热面积小，所以热损失小，最多不超过5%，因而热效率高。 1、食品辐射保藏的基本原理; 2、食品辐射的基本概念和基本单位; 3、辐射食品的卫生安全性含义和范围; 4、辐射在食品加工中的应用范围。 -赵诚作品

-赵诚作品 复习思考题 一、名词解释

同位数、人工放射性核数、α-衰变 拉德 伦琴 二、单项选择题

1、食品辐射保藏是核辐射技术的应用，它利用放射性核素Co60或Cs137放出的( )射线，以及加速器产生的电子束等辐照食品，从而达到保鲜或贮存的目的。 ①β ②а ③ω ④γ

2、辐射源是安装在封闭和防护的条件下，辐照时食品不接触放射性核素，因此，辐照的食品和环境不会产生( )。

①毒性 ②感生放射性 ③放射性物质的污染 ④辐照伤害 3、核内质子数Z相同、而中子数N( )，即在元素周期表中处于同一位置的一组核素互称为同位素(isotope)。 ①有 ②无定量关系 ③不同 ④相同

4、原子核从激发态跃迁到较低能态或基态时，放出射线的过程称为( )

①电离辐射 ②电子穿透 ③跃变 ④衰变

5、电子加速器是利用电磁场作用，使电子获得较高能量，将( )转变成辐射能，产生高能电子束(射线)或χ射线的装置。 ①电能 ②原子能 ③光能 ④机械能

6、将两种不同的食品物料露置于同量的辐射能，一种物料会吸收较多的能量，因而所吸收的剂量的比另一种物料( )。 -赵诚作品

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①无法确定 ②相当 ③少 ④多

7、用能量不高的电子射线照射食品时，食品上的微生物或昆虫组成物质的电子并使之受到( )而使原子发生电离。 ①激发 ②电离 ③衰变 ④还原

8、正常机体的蛋白质代谢总是处于动态平衡，既不间断合成，也不停止分解，反映这一平衡状态的指标是( )。 ①碳平衡 ②氧平衡 ③硫平衡 ④氮平衡

9、用40Gy以上的吸收剂量即可抑制发芽。低剂量与200Gy、400Gy、600Gy较高剂量抑制发芽效果( )，但用较高辐照剂量可有效地减小重量的损失。

①无法比较 ②小 ③相差很大 ④ 相近

10、辐射可影响新鲜蔬菜的代谢反应，其效果与()有关。 ①辐射味 ②辐射率 ③辐射热 ④辐射剂量 三、多项选择题

1、一般选用( )作为辐射源，其放出的γ射线能量分别为1.173MeV和1.332MeV。

①He4 ②Ba137 ③Cs137 ④Co60 2、辐射保藏技术的特点有( )。

①安全卫生 ②耗能低 ③无污染 ④能很好地保持食品的色、香、味、形

3、原子核自发地放出一些粒子的过程称衰变，常见的衰变有( ) ①α衰变 ②γ衰变 ③β+衰变 ④β衰变 -赵诚作品

-赵诚作品

4、常用的辐射源有()

①电子束加速器 ②人工β射线源 ③χ—射线辐射源 ④电子束辐射源

5、射线与物质作用的效应有()

①光电效应 ②康普顿—吴有训效应 ③电子对效应 ④离子对效应

6、辐射保藏食品通常用于照射食品的射线有()。 ①离子射线 ②电子射线 ③γ射线④X射线

7、当电子射线照射食品时，电子会发生()作用后，电子能量大部分都被消耗了，同时，它的速度也大大地减慢。 ①电子俘获 ②电离 ③轫致辐射 ④散射

8、生物氧化是下列哪些物质在生物体内通过酶的催化，实现的一系列放能的反应过程()。

①糖 ②脂肪 ③蛋白质 ④维生素

9、膜的结构和组分的变化可引起膜性质的变化，主要表现为()。 ①膜结构变化 ②膜的表面电荷变化 ③膜透性的改变 ④膜流动性的增加

10、电离辐射可导致蛋白质分子结构的破坏，这种破坏作用的途径有：( )

①肽链电离 ②肽链断裂 ③巯基氧化 ④氢键断裂 11、核素具有确定( )的一类原子的统称。 ①电子数 ②核能态 ③质子数 ④中子数 -赵诚作品

-赵诚作品 四、简述题

1、食品辐射保藏的特点。

2、放射线有哪些种类，其性质如何?

3、用于食品杀菌的放射线有哪些，它们是如何产生的? 4、辐照的剂量单位如何表示? 五、论述题

1、什么是辐照的化学效应和生物学效应，影响因素有哪些? 2、辐照能引起食品成分和品质什么样的变化，如何控制? 3、辐射食品卫生安全性的评价标准有哪些? 参： 一、名词解释

同位数：核内质子数Z相同、而中子数N不同，即在元素周期表中处于同一位置的一组核素互称为同位素。

人工放射性核数：用人工方法(即通过核反应)来制备的放射性核素称为人工放射性核素。

α-衰变：原子核自发地放出α粒子的过程称α衰变;α射线(或α粒子)是快速运动的氦核，每一氦核含有两个质子和两个中子。 二、单项选择题

1、④ 2、③ 3、③ 4、④ 5、① 6、④ 7、① 8、④ 9、④ 10、④

三、多项选择题

1、③④ 2、①②③④ 3、①②③④4、①②③④ 5、①②③ 6、-赵诚作品

-赵诚作品 ②③④

7、①②③④ 8、①②③ 9、②③④ 10、①②③ 11、②③④ 四、简述题

1、食品辐射保藏的特点。

射线具有较高的能量，穿透力强;耗能低;无污染、无残留，安全卫生;能很好地保持食品的色、香、味、形等新鲜状态和食用品质;辐照食品还可以改善品质，提高产品的档次;辐照杀虫灭菌可以作为进出口贸易的一种有效的检疫处理手段;辐照食品可在常温下保藏较长的时间，故适宜于特殊人员

2、放射线有哪些种类，其性质如何?

α射线的穿透物质的能力很小，但电离能力很强。β及β+粒子是带正电荷与负电荷的高速电子，穿透物质的能力比α-射线强但电离能力不如α-射线。α、β-射线是波长非常短的电磁波束(波长l～0.001纳米)，其本质与可见光相同，但γ射线的能量较高，穿透物质的能力很强，其电离能力较α、β射线小。 3、电子加速器的特点。

优点：①电子加速器产生的电子流强一般为数毫安。大功率可达数百毫安，并且聚焦性能好，电子流密度大;②产生的电子的能量流强可以调节，便于改变穿透距离及剂量率;③加速器可在任何需要的时候起动和停机，停机后即不再产生辐射，无放射性污染，可以随时进行检修;④辐射能量利用率高;⑤电子束射程短，防护较简单。 缺点：①装置比较复杂，发生故障时检查原因或更换部件要专门-赵诚作品

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的技术;②造价贵，一次投资较高;③难于照射厚样品，只能作食品的表面杀菌处理。

4、辐照的剂量单位如何表示?

照射量伦琴：标准状况下(0℃，760毫米汞柱)，每立方厘米空气能产生2.08 × 109离子对的射线照射量为1伦琴。

辐射的能量单位电子伏特：相当于一个电子在真空中通过电位差为一伏特的电场中被加速所获得的动能。

吸收剂量戈瑞(Gy)：1戈瑞(Gy)为1kg被照射物质吸收1J辐射能量的剂量。 五、论述题

1、什么是辐照的化学效应和生物学效应，影响因素有哪些? ①生物氧化和能量代谢：能量代谢对电离辐射非常敏感，辐射对敏感组织的早期效应之一是导致ATP合成的障碍，辐射引起的能量代谢障碍，会导致细胞形态变化乃至死亡;(2)膜的辐射效应：辐照后膜流动性的增加，膜的表面电荷发生变化，膜透性的改变，对膜的功能产生影响。③辐射对蛋白质代谢的影响：产生蛋白质变性，立体结构遭破坏或改变，导致蛋白质生物活性的丧失和其他物理、化学性质的变化;蛋白质合成的抑制，蛋白质分解增强。④脂类代谢：动物经辐照后脂肪酸的合成代谢增强，分解代谢减弱，导致脂肪酸在体内的积滞，脂类过氧化物的形成加快。

2、辐照能引起食品色、香、味发生什么变化，如何控制? 蛋白质经辐照处理后发生的变化对食品及其制品的色、香、味及-赵诚作品

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物质性质有较大的影响。例如，瘦肉和某些鱼的颜色主要取决于结合蛋白(即肌红蛋白)。如果肉中存在一定数量的红蛋白，辐照可引起这两种色素发生氧化还原反应，并改变其颜色。在真空包装情况下，辐照处理鸡肉和猪肉可以看到不变颜色。在有氧情况下辐照处理肉，会产生似醛的气味;在氮气中则产生硫醇样的气味。脂肪和油容易自动氧化而产生臭味，通过辐照处理和热处理，可以加速食品及其制品中脂肪的自氧化过程，尤其在有氧情况下更是如此。当肉的脂肪被单独辐照处理后，会产生一种典型的“辐射脂肪”气味。鱼经过辐照处理后，产生的臭气，主要是由于不饱和脂肪酸的氧化形成的。对多糖类物质，在固态和水溶液中辐照处理后，对其理化性质的变化没有什么区别，除熔点和旋光度的降低外，辐照处理主要引起光谱和多糖结构的变化。在直链淀粉、支链淀粉中观察到有棕色生成，而颜色的强度随剂量升高而增加。糖类和氨基酸混合物的辐解导致聚合作用，随之产生棕黄色。辐照处理后食品及其制品会产生辐射异味，而且随辐照量的增大而增强。

3、辐射食品卫生安全性的评价标准有哪些?

①有无残留放射性和感生放射性，②辐射食品的营养卫生，③有无病原微生物的危害，④辐射食品有无毒性，⑤有无致畸、致癌和致突变效应等。

1、食品发酵的基本概念; 2、食品发酵的一般工艺过程; 3、如何选择工业用菌种; -赵诚作品

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4、发酵有哪些类型?各种类型的基本特点; 5、发酵过程的控制; 6、发酵产物的提取。 复习思考题 一、名词解释

发酵 发酵热 下游工程 固态发酵 液态发酵 生物热 混合发酵 分批发酵 连续发酵 固定化发酵 二、单项选择题

1、发酵是( )在无氧状态下的呼吸过程，即无氧呼吸，它和呼吸一样是生物获得能量的一种形式。 ①细菌 ②霉菌 ③蕈菌 ④酵母

2、把借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身，或其直接代谢产物或次级代谢产物的过程统称为( )。 ①发酵 ②酿造 ③发酸 ④干燥

3、微生物发酵在常温、常压下进行，发酵设备是否需要考虑防爆装置( )。

①需要 ②不需要 ③无关系

4、发酵全过程容易发生杂菌污染而造成巨大的损失，故发酵过程要求( )。

①通气搅拌 ②控制温度 ③不检查菌群 ④无杂菌

5、获得的微生物发酵产物都要按照( )有关部门制定的标准进行质量检验和性能测定，符合要求后才称为合格产品。 -赵诚作品

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①国际 ②行业 ③地方 ④国家

6、工业发酵所用的微生物称为菌种。能作为菌种的微生物是( )。 ①所有微生物 ②部分微生物 ③部分微生物菌株 ④所有微生物菌株

7、分子育种是应用基因工程手段来进行的。基因工程是一种 DNA体外重组技术，这种使DNA分子进行重组，再在受体细胞内无性繁殖的技术又称( )

①分子聚合 ②分子杂交 ③分子标记 ④分子克隆。

8、固态发酵又称固体发酵，是指微生物在没有或几乎没有( )的固态的湿培养基上的发酵过程。

①平衡水 ②蒸馏水 ③结合水 ④游离水

9、现代微生物工业大多数都是采用( )，这是因为其适用面广，能精确地，总的效率高，并易于机械化和自动化。 ①半固态发酵 ②固液混合发酵 ③固态发酵 ④液态发酵 10、连续发酵，是指以一定速度向发酵罐内添加新鲜培养基，同时以相同的速度流出培养液，从而使发酵罐内的液量( )，使培养物在近似恒定状态下生长的培养方法。 ①溢出 ②增加 ③降低 ④维持恒定

11、混合培养物发酵又简称混合发酵，是指( )微生物混合在一起共用一种培养基进行发酵。 ①相同 ②一种 ③两种 ④多种

12、在影响微生物生长繁殖的各种物理因素中，起着最重要作用-赵诚作品

-赵诚作品 的是( )。

①湿度 ②气体成分 ③压力 ④温度

13、温度和微生物生长的关系是在其最适温度范围内，生长速度随温度升高而( )，发酵温度升高，生长周期就缩短。 ①无法确定 ②定量增加 ③降低 ④增加

14、微生物生长的最适pH值和发酵的最适pH值( ) ①相同 ②不一定相同 ③无关 ④无法确定

15、由于微生物不断消耗发酵液中的氧，而氧在发酵液中的溶解度很低，所以发酵过程中应采用( )。

①降低温度 ②提高温度 ③加强通风 ④强制供氧 三、多项选择题

1、发酵用微生物菌种绝大多数可来源于( )

①已有优良生产菌种 ②自行选育新菌种 ③野生种 ④杂交种 2、发酵生产企业应注意( )

①减小噪音 ②防止三废污染 ③安全用电 ④安全生产 3、分批发酵过程中应注意的操作有( )。 ①除氧气 ②消泡剂 ③加发酵剂 ④控制pH值 4、在连续发酵中可以维持不变的参数有( )

①营养物浓度 ②产物浓度 ③pH值 ④微生物细胞的浓度 5、与微生物发酵有关的参数，可分为( )。 ①人为因素 ②生物因素 ③化学因素 ④物理因素

6、发酵过程中，随着培养菌对培养基的利用，以及机械搅拌的-赵诚作品

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作用，将产生一定热量，同时因发酵罐壁散热、水分蒸发等也带走部分热量，这些热量包括( )等。

①辐射热 ②蒸发热 ③搅拌热 ④生物热

7、发酵培养基中对微生物生长具有明显影响的因素有( )。 ①pH值 ②氧气 ③水分 ④温度

8、根据固定化的机理，固定化的方法有( ) ①吸附 ②包埋 ③共价 ④交联 四、简述题

1、简述常见发酵产品的种类及相应的生产菌种类。 2、工业生产所用于发酵的菌种有什么要求? 3、说明发酵菌种的主要来源。 4、微生物发酵可分为哪几类? 5、混合发酵的优势如何?

6、能正确叙述好氧发酵的特点，大型发酵罐的基本组成和要求。 7、PH值对微生物发酵的影响，如何控制? 8、消泡剂应具备的条件。 9、浓缩发酵产物的方法及其特点。 10、连续发酵的优缺点。 11、固定化发酵的特点。 五、论述题

1、阐述发酵过程中各工艺过程的具体操作要求。 2、获得优良菌株的方法有哪些? -赵诚作品

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3、固态、液态发酵的特点比较。 4、温度对微生物发酵的影响，如何控制?

5、吸附法提取发酵产物的优缺点、吸附剂具备条件、吸附剂的种类。

6、发酵过程中泡沫如何变化?怎样消泡? 参： 一、名词解释

发酵 ：借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身，或其直接代谢产物或次级代谢产物的过程统称为发酵。 发酵热：引起发酵过程中温度变化的原因是在发酵过程中所产生的热量，叫发酵热。生物热、搅拌热以及蒸发热、辐射热等 下游工程：发酵产物的分离、提取和精制是指从发酵液或酶反应液中分离、纯化产品的过程，或称下游技术。

固体发酵：是指微生物在没有或几乎没有游离水的固态的湿培养基上的发酵过程。

液态发酵：是指培养基呈液态的微生物发酵过程。它主要是在发酵罐中进行的。

分批培养：在一个密闭系统内一次性投入有限数量营养物进行培养的方法，是一种非恒态的培养法。

连续发酵：指以一定速度向发酵罐内添加新鲜培养基，同时以相同的速度流出培养液，从而使发酵罐内的液量维持恒定，使培养物在近似恒定状态下生长的培养方法。 -赵诚作品

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固定化发酵：固定化酶(细胞)用于发酵可称为固定化酶(细胞)发酵，或简称固定化发酵。

混合发酵：是指多种微生物混合在一起共用一种培养基进行发酵。

纯种发酵：用纯的单一菌种的发酵可称为纯种发酵，或纯培养。 辐射热：由于罐外壁和大气间的温度差异而使发酵液中的部分热能通过罐体向大气辐射的热量，即为辐射热。 二、单项选择题

1、④ 2、① 3、② 4、④ 5、④ 6、③ 7、④ 8、④ 9、④ 10、④ 11、④ 12、④ 13、④ 14、② 15、④ 三、多项选择题

1、①② 2、①②③④ 3、①②④ 4、①②③④ 5、②③④ 6、①②③④ 7、①②③④ 四、简述题

1、简述常见发酵产品的种类及相应的生产菌种类。

由复杂成分构成的，并有较高风味要求的发酵食品，如啤酒(酿酒酵母)、白酒(毛霉、根霉)、饮料酒(酵母)以及酱油(曲霉)、腐乳(毛霉、根霉、曲霉)等佐餐调味品的生产称为酿造工业;而把经过纯种培养，提炼精制获得的成分单纯、无风味要求的酒精、抗生素、柠檬酸、谷氨酸、酶制剂、单细胞蛋白等的生产叫做发酵工业。 2、工业生产所用于发酵的菌种有什么要求?

对菌种一般有以下要求：①菌种能在较短的发酵过程中高产有价-赵诚作品

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值的发酵产品。②菌种的发酵培养基应价廉，来源充足，被转化为产品的效率高。如农副产品。③菌种对人、动物、植物和环境不应该造成危害，还应注意潜在的、慢性的、长期的危害，要严格防护。④菌种发酵后，所产不需要的代谢产物少，而且产品相对容易地与不需要的物质分离，下游技术能用于规模化生产。⑤菌种的遗传特性稳定，而且易于进行基因操作。

3、说明发酵菌种的主要来源。

自然环境、收集菌株筛选、购置生产菌种 4、微生物发酵可分为哪几类?

按培养基是固态或液态将发酵分为固体发酵和液体发酵;按对氧需要或不需要可分为好气发酵和厌气发酵;按发酵是在培养基表面或深层进行还分为表面发酵和深层发酵;按发酵是间歇或连续进行可分为分批发酵、补料分批发酵和连续发酵;按菌种是单一还是混合的菌种可分为单一纯种发酵和混合发酵;按菌种是否被固定在载体上可分为游离发酵和固定化发酵。 5、混合发酵的优势如何?

①充分利用培养基、设备、人员和时间，可以在共同的发酵容器中经过同一工艺过程，提高所需产品的质和量。②混合发酵能够获得一些独特的产品，而纯种发酵是很难做到的。如国内外享有盛誉的茅台酒。③混合的多种菌种增加了发酵中许多基因的功能，可以代替某些基因重组工程菌来进行复杂的多种代谢反应，或促进生长代谢，提高生产效率。 -赵诚作品

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6、好氧发酵的特点，大型发酵罐的基本组成和要求。 好气性微生物的生长发育和代谢活动都需要消耗氧气，因为好气性微生物只有氧分子存在的情况下才能完成生物氧化作用。在发酵过程中必须供给适量无菌空气，才能使菌体生长繁殖积累所需要的代谢产物，且要求高密度的微生物群体能获得氧和营养物质。大型发酵罐采用喷雾装置和搅拌器进行充分通气。

发酵罐有观察孔、溶解氧监测器、温度监测仪、搅拌速度控制器、pH检测和控制器、酸碱添加泵、泡沫破碎叶片、营养物的添加管道等设备和仪器，监测发酵时氧浓度、温度、搅拌速度、pH值、泡沫状态、营养物的消耗情况、菌生长状况和产品形成等，并及时控制，以期达到最佳发酵条件，获得优质、高产、低成本的产品。 7、PH值对微生物发酵的影响，如何控制?

发酵培养基的pH值，对微生物生长具有非常明显的影响，也是影响发酵过程中各种酶活的重要因素，还可能严重影响菌体的生长和产物的合成，因此对微生物发酵来说有各自的最适生长pH。①发酵液的pH值的改变，影响了微生物细胞原生质膜的电荷发生改变;②发酵液的pH值直接影响酶的活性，在不适宜的pH值下，微生物细胞中某些酶的活性受到抑制，从而影响微生物的生长繁殖和新陈代谢;③发酵液的pH值影响培养基某些重要的营养物质和中间代谢产物的离解，从而影响微生物对这些物质的利用。 8、消泡剂应具备的条件。

①应该在气—液界面上具有足够大的铺展系数，才能迅速发挥消-赵诚作品

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泡作用。这就要求消沫剂有一定的亲水性;②应该在低浓度时具有消泡活性;③应该具有持久的消泡或抑泡性能，以防止形成新的泡沫;④应该对微生物、人类和动物无毒性;⑤应该对产物的提取不产生任何影响;⑥不会在使用、运输中引起任何危害;⑦成本低;⑧应该对氧传递不产生影响;⑨能耐高温灭菌。

9、浓缩发酵产物的方法及其特点。

浓缩常在发酵液提取前后进行，有时贯穿在整个发酵产品提取过程中。浓缩是将低浓度溶液除去一定量溶剂变为高浓度溶液的过程。其方法有：蒸发浓缩法，冷动浓缩，吸收浓缩等。 五、论述题

1、发酵过程中各工艺过程的具体操作要求。

①发酵原料的选择及预处理②微生物菌种的选育及扩大培养③发酵设备选择及工艺条件控制④发酵产物的分离提取⑤发酵废物的回收和利用(见教材234—235) 2、获得优良菌株的方法有哪些?

通过自然选育、诱变育种、杂交育种、分子育种等育种方法获得优良菌株。(见教材236—237页) 3、固态、液态发酵的特点比较。

固态发酵是指微生物在没有或几乎没有游离水的固态的湿培养基上的发酵过程，与液态

发酵相比，其优点为：培养基含水量少，废水、废渣少，环境污染少，容易处理;能源消耗量低，供能设备简易;培养基原料多为天然-赵诚作品

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基质或废渣，广泛易得，价格低廉;设备和技术较简易，较低的投资;产物浓度较高，后处理较方便。其缺点为：菌种限于耐低水活性(aw)的微生物，菌种选择性少;发酵速度慢，周期较长;天然原料成分复杂，有时变化，影响发酵产物的质和量;工艺参数难以测准和控制;产品少，工艺操作消耗劳力多，强度大。

4、温度对微生物发酵的影响，如何控制?

温度对发酵的影响是多方面的，对菌体生长和代谢产物形成的影响是由各种因素综合表现的结果。①温度影响酶反应速度：温度升高，反应速度加大，生长代谢加快，产物生成提前，高温酶很容易热失活的，温度愈高失活愈快，菌体易于衰老影响产物生成。②温度通过影响发酵液中溶解氧从而影响发酵，③温度影响生物合成方向。如谷氨酸发酵时，扩展短杆菌在30℃培养后在37℃发酵，如果其他条件不予改变时，就积累过量的乳酸。④ 温度还能影响酶系组成及酶的特性。如用米曲霉制曲时，温度控制在低限有利于蛋白酶合成，α-淀粉酶活性受到抑制。(5)温度影响微生物的生长繁殖，每种微生物各有其生长发育所需的温度。

为了使微生物的生长速度最快和代谢产物的产率最高，在发酵过程中必须根据菌种的特性，选择和控制最适合的温度。即在该温度下最适于菌的生长或发酵产物的生成。不同的菌种和不同培养条件以及不同的酶反应和不同的生长阶段，最适温度不同。

5、吸附法提取发酵产物的优缺点、吸附剂具备条件、吸附剂的种类。

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吸附法具有操作简单、原料易解决，便于土法生产的优点。缺点是如吸附剂性能不稳定、选择性不高等。收率不稳定，不能连续操作，劳动强度大，炭粉影响环境卫生。

吸附剂具备条件：①吸附剂本身是一种多细孔粉沫状的物质，其颗粒密度下，表面积大，但孔隙也不要太大，否则在孔隙中的溶质就不易被解吸下来;②吸附剂必须颗粒大小均匀;③吸附能力变大，但也要容易洗脱下来。

吸附剂的种类：①疏水或非极性吸附剂，如活性炭应用于味精溶液的脱色。②亲水或极性吸附剂，如硅胶、氧化铝、活性土等。③各种离子交换树脂吸附剂。

6、发酵过程中泡沫如何变化?怎样消泡?

泡沫的多少一方面与通气、搅拌的剧烈程度有关，搅拌所引起的泡沫比通气大;另一方面与培养基所用的原材料的性质有关。发酵初期，由于培养基浓度大，粘度高，营养丰富，因而泡沫的稳定性与高的表面粘度和低的表面张力有关。随着发酵进行表面粘度下降和表面张力上升，泡沫寿命逐渐缩短，泡沫减少。另外菌的繁殖，尤其是细菌本身具有稳定泡沫的作用，在发酵最旺盛时泡沫形成比较多，在发酵后期菌体自溶导致发酵液中可溶性蛋白质增加，又利于泡沫的产生。发酵过程中染菌而使发酵液粘度增加，也会产生大量泡沫。因此，由于强烈的通气和搅拌，同时微生物呼吸或发酵产生大量的CO2等气体排到发酵液中，必然引起大量泡沫的产生。

泡沫的控制，可以采用两种途径：①调整培养基中的成分(如少-赵诚作品

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加或缓加易起泡的原材料)、或改变某些物理化学参数(如pH、温度、通气和搅拌)、或者改变发酵工艺 (如采用分次投料)来控制，以减少泡沫形成的机会。但这些方法的效果有一定的限度。②采用机械消沫或化学消沫这两大类方法来消除已形成的泡沫。 1、高新技术的概念;

2、膜分离的基本特点和方法; 3、膜材料的类型;

4、超临界流体萃取技术的原理和方法;

5、深层油炸的基本理论和方法;真空低温油炸的基本原理和特点。

复习思考题 一、名词解释

膜分离 超滤 超临界流体萃取 微胶囊、心材、壁材、微胶囊制品 真空低温油炸 二、单项选择题

1、膜分离就是采用天然或人工合成的( )，以外界能量或化学位差为推动力，对双组分或多组分溶质和溶剂进行分离、分级、提纯和富集操作等分离方法的总称。

①无机膜 ②纤维膜 ③有机膜 ④高分子薄膜

2、膜分离过程不发生相变化，与有相变化的分离方法或其他方法相比较能耗要( )。

①高 ②相当 ③无法比较 ④低 -赵诚作品

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3、膜分离过程是在( )下进行，特别适用于热敏性物质，如果汁、酶或药品等的分离、分级、浓缩与富集。 ①常温 ②高压 ③高温 ④低温

4、以水分子自发地从纯水向盐水一侧渗透，最终双方的化学位达到一致而出现渗透平衡，此时左右两侧的压力差叫做( ) ①压力差 ②蒸汽压差 ③扩散力 ④渗透压

5、在醋酸纤维膜中，在( )的作用下，溶液的水分子和醋酸纤维素的活化点——羰基上的氧原子形成氢键。 ①扩散 ②水分 ③温度 ④压力

6、在外界压力作用下，优先吸附的水通过膜，( )则滞留下来从而达到脱盐的目的。

①溶质 ②溶液 ③溶剂 ④水

7、在外压下水分子在膜中的扩散速度比溶质的扩散速度( )得多，故水分子的透过率也大得多。 ①慢 ②相当 ③无法比较 ④快

8、膜的透过特性取决于细孔流及水、溶质在容胀膜表面中的扩散系数。通过细孔的溶液量与整个膜的透水量之比愈小，同时水在膜中的扩散系数与溶质在膜中的扩散系数之比愈大，则膜的()。 ①溶解性好 ②扩散性好 ③渗透性好 ④选择性好。

9、水可以在膜的自由体积中迁移，而盐只能在水的自由体积中迁移，从而使膜具有()

①渗透性 ②扩散性 ③溶解性 ④选择性。 -赵诚作品

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10、为了减少膜分离过程中的阻碍因素，必须对进料液进行适当的( )。

①前处理 ②后处理 ③加热 ④冷冻

11、在膜分离过程中，承担着分离溶质作用的是( )，所以保护膜不受污染是维持分离过程正常进行的关键。 ①膜 ②溶液 ③溶质 ④水

12、利用超临界流体作为( )，可从多种液态或固态混合物中萃取出待分离的组分。

①固体 ②溶质 ③溶液 ④溶剂

13、如果流体被加热或被压缩至高于基临界点时，则该流体即成为( )。

①超临界固体 ②超临界气体 ③超临界流体 ④超临界液体 14、在食品工业中，常用的萃取剂是( )，这主要是因为它无毒，不易燃易爆，有较低的临界温度和临界压力。 ①SO2 ②CO ③NO2 ④CO2

15、超临界流体的密度接近液体的密度，而粘度却接近普通气体，自扩散能力比液体大约( )。

①10倍 ②1000倍 ③1000倍 ④100倍。

16、超临界流体的溶解能力与密度有很大关系。在临界区附近，操作压力和温度的微小变化，会引起流体密度的( )，因而也将影响其溶解能力。

①相关变化 ②无变化 ③微小变化 ④大幅度变化 -赵诚作品

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17、大多数食品的化学复杂性和热敏性等特性决定了在采用超临界流体萃取时要仔细选用( )及萃取操作条件。 ①溶质 ②溶液 ③流体 ④溶剂

18、油炸是将食品置于热油中，食品表面温度迅速升高，( )、表面出现一层干燥层，然后水分汽化层便向食品内部迁移。 ①水分液化 ②水分蒸发 ③水分凝固 ④水分汽化 三、多项选择题

1、膜材料是制造各种膜的基础物质，它包括( )。 ①化合材料 ②天然材料 ③无机材料 ④有机高分子材料 2、有机膜的材料有( )。

①聚酰胺类 ②纤维素类 ③陶瓷膜 ④聚砜类 3、膜分离工艺可划分为和( )工艺三部分。 ①前处理工艺 ②分离工艺流程 ③包装 ④后处理

4、用CO2进行超临界萃取时，随被萃取物质不同而有较大的差异的条件是( )

①流体浓度 ②时间 ③操作压力 ④温度

5、微胶囊技术是用特殊手段将( )包裹在半透明或封闭性微小的高聚物容器内的过程。

①固体 ②液体 ③气体物质 ④凝胶 6、微胶囊的壁材常用的有( )。

①天然高分子化合物 ②合成高分子化合物 ③变性淀粉 ④纤维素衍生物

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-赵诚作品 四、简述题 1、膜分离的特点。 2、常用的膜材料有哪些? 3、中空纤维膜组件的特点。

4、膜分离的工艺及各工艺的操作要点。 5、超临界二氧化碳剂的特点。

6、超临界流体萃取系统由哪些部分组成? 7、简述微胶囊化的机理及操作步骤。 8、常用心材、壁材的种类有哪些? 10、油炸的基本理论。 11、油炸对食品品质的影响。 五、论述题

1、真空低温油炸的基本原理、影响因素及特点。

2、综合应用超临界流体萃取的理论，举例说明其在食品工业中的应用情况。 参： 一、名词解释

膜分离：是采用天然或人工合成的高分子薄膜，以外界能量或化学位差为推动力，对双组分或多组分溶质和溶剂进行分离、分级、提纯和富集操作等分离方法的总称。

超滤：在反渗透情况下，如果膜只阻留大分子物质，而且大分子的渗透压不明显，这种情况就称为“超滤” -赵诚作品

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超临界流体萃取：利用流体(溶剂)在临界点附近某一区域(超临界区)内，它与待分离混合物中的溶质具有异常相平衡行为和传递性能、且它对溶质溶解能力随压力和温度改变而在相当宽的范围内变动这一特性而达到溶质分离的一项技术。

微胶囊：是用特殊手段将固体、液体或气体物质包裹在半透明或封闭性微小的高聚物容器内的过程。

微胶囊制品：采用微胶囊技术制得的产品称为微胶囊制品。 心材、壁材：微胶囊的被包覆物和囊壁为两相，被包覆的物料称为心材、核或填充物，而囊壁称为皮、外壳或保护膜。 真空低温油炸：是利用在减压的条件下，食品中水分汽化温度降低，能在短时间内迅速脱水，实现在低温条件下对食品的油炸。 二、单项选择题

1、④ 2、④ 3、① 4、④ 5、④ 6、① 7、④ 8、④ 9、④ 10、① 11、① 12、④ 13、③ 14、④ 15、④ 16、④ 17、④ 18、④

三、多项选择题

1、③④ 2、①②④ 3、①②④ 4、③④ 5、①②③ 6、①②④ 四、简述题 1、膜分离的特点。

①能耗要低;②适用于热敏性物质，如果汁、酶或药品等的分离、分级、浓缩与富集;③应用范围广泛;④装置简单、操作容易、易于控-赵诚作品

-赵诚作品 制和维修。

2、常用的膜材料有哪些?

膜材料包括有机高分子材料和无机材料。最重要和最常用的膜材料有纤维素类聚合物、芳香聚酰胺和聚砜 3、中空纤维膜组件的特点。

①中空纤维膜不需要支撑材料，在一个组件内可以装几十万到上百万根中空纤维，膜的装填密度很大，此膜组件可以小型化。②中空纤维的耐压性强，受压时不会破裂。③透过膜的水是由极细的中空纤维膜中心部位渗出的，压力损失大，可损失数个大气压。④中空纤维的膜面去污非常困难，只能采用化学法清洗，处理。⑤中空纤维膜一旦损坏，无法更换。

4、膜分离的工艺及各工艺的操作要点。

膜分离工艺可划分为前处理工艺、分离工艺流程和后处理工艺三部分。前处理工艺是指被处理的料液在进入膜分离之前所采取的一系列处理措施;膜分离工艺流程可以通过对组件采取不同方式的配置来满足不同的生产需求，膜组件的配置方式有一级配置和多级配置。一级配置是指进料液经一次加压的膜分离，二级配置是指进料液经二次加压的膜分离，在同一级配置中，排列方式相同的组件组成一个段;后处理工艺包括透过液与浓缩液的后处理和膜污染后的处理：采用反渗透对某种有价值的物质进行浓缩回收时，由于膜的选择透过性，浓缩液的组成会与进料液不完全相同，这时需要对浓缩液进行组分配比的调节，而后方可使用。保护膜不受污染是维持分离过程正常进行的-赵诚作品

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关键，可采用物理、化学等清洗方法。 5、超临界二氧化碳剂的特点。

①分子量大于500道尔顿的物质具有一定的溶解度。

(2)中、低分子量的卤化碳、醛、酮、酯、醇、醚是非常易溶的。 (3)低分子量、非极性的脂族烃(20碳以下)及小分子的芳烃化合物是可溶的。

(4)分子量很低的极性有机物(如羧酸)是可溶的。酰胺、脲、氨基甲酸乙酯、偶氮染料的溶解性较差。

(5)极性基团(如羧基、羟基、氮)的增加通常会降低有机物的溶解性。

(6)脂肪酸及其甘油三酯具有低的溶解性，然而，单酯化作用可增强脂肪酸的溶解性。

(7)同系物中溶解度随分子量的增加而降低。

(8)生物碱、类胡萝卜素、氨基酸、水果酸和大多数无机盐是不溶的。

6、超临界流体萃取系统由哪些部分组成?

由四部分组成：①溶剂压缩机(即高压泵);②萃取器，③温度、压力控制系统;④分离器和吸收器。

7、简述微胶囊化的机理及操作步骤。

微胶囊化机理主要有：①通过迅速冷却或干燥，将心材包埋在不定形体(玻璃体)的壁材内;②蜡类、脂类做壁材的包埋;③将心材包埋于糖的晶体中;④通过聚合物的交联或凝聚包埋;⑤物理吸附;⑥化学吸-赵诚作品

-赵诚作品 附。

微胶囊化可分为以下几个步骤：①首先将已细分散的心材分散于微胶囊化的介质中;②将成膜材料倾入该分散体系中;③通过适当的方法，使壁材聚集、沉积或包覆于分散的心材周围，通常壁材不会全部消耗;④在许多情况下，微胶囊的膜壁是不稳定的，还需要用化学或物理的方法进行处理，以达到一定的机械强度。 8、常用心材、壁材的种类有哪些?

心材：多数的气体、液体和固体材料均可包封于微胶囊内，它们可以是亲水的，也可以是疏水的。食品方面常用的心材主要有如下一些类型：油脂、调味晶、香辛料、各种风味物质、色素、抗氧化剂、表面活性剂、缓冲剂、螯合剂、发酵剂、无机盐、饮料、食用油脂等。 壁材：各种无机材料和有机材料均可用作微胶囊的壁材，而常用的是天然高分子化合物、纤维素衍生物和合成高分子化合物3大类。 9、油炸的基本理论。

将食品置于热油中，食品表面温度迅速升高，水分汽化、表面出现一层干燥层，然后水分汽化层便向食品内部迁移。当食品的表面形成一层干燥层后，其表面温度升至热油的温度，而食品内部的温度慢慢趋向100℃，水分汽化，从表面干燥层的多孔结构中迁出，然后由热油取代原来由水和水蒸气占有的空间。 五、论述题

1、真空低温油炸的基本原理、影响因素及特点。

原理：真空低温油炸是利用在减压的条件下，食品中水分汽化温-赵诚作品

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度降低，能在短时间内迅速脱水，实现在低温条件下对食品的油炸。真空油炸过程中，随着真空度的提高，有越来越多的水分蒸发，带走大量潜热使油温下降，然后真空度和油温处于比较稳定的状态，水分继续蒸发，直至水分下降至一定程度时，内部水分迁移速度减慢，水分逸出速度减小，使得油温在真空度不变的情况下又逐步升高，直至油炸结束。 影响因素：

温度：油炸温度的控制是通过控制真空度的来控制的。不同食品的水分含量不同，并且其营养成分的热稳定性也不同，因此不同食品的油炸温度的控制根据具体情况而有差别，一般控制在100℃左右;真空度：真空度的选择与油温和油炸时间相互依赖，同时也影响油炸产品的质量。对不同的食品物料，真空度控制过程的选择要视具体原料情况及对制品要求而有所不同，但一般保持在92.0～98.7千帕之间;油炸前的预处理：目的有：①是使待炸原料的酶充分失活，使之在过程中有可能尽量保持食品的原色和原味;②是适当提高原料的固形物含量，提高制品的组织强度，降低产品的含油率。前处理的方法有溶液浸泡、热水漂洗和速冻处理等。

特点：温度低、营养成分损失少;水分蒸发快，干燥时间短;对食品具有膨化效果，提高产品的复水性;油脂的劣化速度慢、油耗少。 2、综合应用超临界流体萃取的理论，举例说明其在食品工业中的应用情况

超临界流体萃取是利用流体(溶剂)在临界点附近某一区域(超临-赵诚作品

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界区)内，它与待分离混合物中的溶质具有异常相平衡行为和传递性能、且它对溶质溶解能力随压力和温度改变而在相当宽的范围内变动这一特性而达到溶质分离的一项技术。超临界流体萃取技术的最早大规模工业化应用是天然咖啡豆的脱咖啡因。其生产过程大致为：先用机械法清洗咖啡豆，去除灰尘和杂质，接着加蒸汽和水预泡，提高其水分含量达30%～50%，然后将预泡过的咖啡豆装入萃取罐，不断往罐中送入CO2，咖啡因就逐渐被萃取出来。带有咖啡因的CO2被送往清洗罐，使咖啡因转入水相。然后水相中咖啡因用蒸馏法加以回收，CO2则循环使用。提取后的咖啡仍保留其特有的芳香物质。 3、油炸对食品的影响。

加热对油的影响：在油炸过程中，油处于持续高温的状态，油氧化产生不良风味并使油发黑。油分子会聚合生成高分子量的聚合物使油的粘度上升，油的某些分解和聚合的产物对人体是有毒的，因此高温下使用的炸用油不能长时间反复使用，否则将影响人的健康。 加热对油炸食品的影响：油炸的主要目的是改善食品的色、香和风味，其影响因素为：①炸用油的品质;②油的使用时间及其热稳定性;③油炸温度和油炸时间;④食品的大小与表面特性;⑤油炸后的处理。油炸后水分都有显著的减少。油炸产品油脂含量有不同程度的明显提高，所有产品的蛋白质含量都有提高，每一种维生素的热稳定性各不相同，有关维生素在常压深层油炸过程中变化的研究不多。 油炸食品的持油率：不同的食品油炸后，其产品的持油程度不同，食品的持油率高，油需要不断更新，从而使炸油保持新鲜。但产品的-赵诚作品

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含油率不能太高，否则一方面直接关系到耗油量，另一方面直接影响产品的品质、风味和产品的耐藏性，对持油率高的食品在油炸后要进行脱油处理。

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