苏玳：全球最好的贵腐甜白葡萄酒产区

贵腐甜⽩是⼀种采⽤侵染了贵腐菌（⼀种真菌）的葡萄酿成的甜型葡萄酒，甜⽽不腻的⼝感引得了众多酒友的追捧。其中，法国苏玳（Sauternes）的贵腐甜⽩更是名满天下，被称为“滴滴如黄⾦”的滴⾦（Chateau d’Yueqm）就是产⾃这⾥。今天，就随本⽂⼀起⾛进苏玳贵腐甜⽩的奇妙世界吧。

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苏玳：全球最好的贵腐甜⽩葡萄酒产区之⼀

贵腐甜⽩的酿造对天⽓要求⾮常⾼，因此世界上贵腐甜⽩的产区也是凤⽑麟⾓，其中最出名的当属法国苏玳，它与匈⽛利的托卡伊（Tokaji）和德国莱茵⾼（Rheingau）并称世界三⼤贵腐酒产区。苏玳产区酿造出了世界上最负盛名、最为昂贵且陈年潜⼒极强的贵腐甜⽩，是甜渣党们不可错过的甜酒圣地。

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苏玳：历史悠久，是美国总统的最爱

苏玳贵腐甜⽩的起源并不明确，但有两种说法流传甚⼴。其⼀，1836 年，祖籍德国的波尔多酒商福克在苏玳产区博姆村（Bommes）有⼀家酒庄，他想等漫长的秋⾬季节结束后再开始采收葡萄。结果，太阳出来后，葡萄收缩变⼲，产⽣了贵腐菌，因此酿造出了甜⽩酒，或许这与该酒商来⾃德国有关，因为之前德国甜酒的酿造已有⼀定历史和规模了。其⼆，1847 年，滴⾦庄主德·吕尔-萨律斯侯爵去旅⾏迟归，去之前就说了等他回来后再开始采收葡萄。⽼天帮忙，当年的葡萄感染了贵腐菌，从⽽酿出了贵腐酒。

不过，根据史学家的说法是，17 世纪之前，荷兰⼈⼀直对德国甜酒情有独钟，但德国甜酒⽣产在 17 世纪开始萧条，荷兰⼈便把⽬光移到了波尔多，并在这⾥投资种植⽩葡萄品种，最终选择苏玳作为他们的根据地，引进德国酿酒技术酿造⽩葡萄酒。不过，荷兰⼈在此有没有使⽤侵染贵腐菌的葡萄酿酒不得⽽知。

另⼀⽅⾯，美国第三任总统托马斯·杰弗逊（Thomas Jefferson）于 1787 年造访过波尔多，回来后⽴即订购了滴⾦酒庄的贵腐酒。之后，他还在⾃建的葡萄酒分级中也提到了苏玳的贵腐甜⽩，这在法属圭亚纳总督的笔下也有记载，他在 1741 年写到：“当地⼈等葡萄霉变后才采收…”、“⼈们要多次反复采摘来保证糖份充⾜…”，这些都是证明当时出现了贵腐菌的证据。

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苏玳的风⼟：拥有产⽣贵腐菌的绝佳条件

苏玳位于波尔多格拉夫（Graves）产区南部，加龙河（Garonne）左岸⽀流锡龙河（Ciron）河岸，⾯积为 2,000 公顷左右，包括 5 个产酒村镇：苏玳、博姆、法格（Fargues）、帕涅克

（Preignac）和巴萨克（Barsac）。这⾥的⼟壤多砾⽯，排⽔性良好，有时夹杂⼀些⽯灰岩和砂质粘⼟，属于海洋性⽓候。得益于加龙河和温度的影响，苏玳产区形成了⼀种早晨有雾潮湿、下午温暖⼲燥的⽓候，这是贵腐菌产⽣的绝佳⽓候条件。

苏玳产区的砂砾层深达数⽶，这些砂砾来⾃⽐利⽜斯⼭和法国⾼地，被加龙河及其⽀流裹挟⽽来。这些砂砾混杂在⽯灰岩和砂质粘⼟层⾥，构成了苏玳独特的地质特征。葡萄树的根茎穿过表层⼟壤，有时要深达⼗⽶才能穿过不透⽔层，吸取⽔分和养分，因此葡萄树的⽣长获得了⼀个恒定的⽣态环境。

另外，苏玳的秋季是最适合贵腐菌滋长的季节。锡龙河的⽔温⼀般低于加龙河，在温暖⼲燥的秋季，两河之间的温差使得产⽣的⽔汽变成雾⽓，并从晚上持续到早晨。早上潮湿多雾，有利于贵腐菌滋⽣蔓延，下午温暖⼲燥，能抑制贵腐菌⽣长，葡萄⽪⼲缩变成棕⾊，其中的⽔分蒸发，甜度和风味物质得到积累。全球各⽅⾯条件都能达到这样要求的产区寥寥⽆⼏，⽽苏玳产区正是其中之⼀。

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苏玳：赛美蓉、长相思、密斯卡岱3 ⼤品种炼就苏玳贵腐甜⽩

苏玳产区最典型的 3 ⼤经典贵腐甜⽩酿酒葡萄是赛美蓉（Semillon）、长相思（SauvignonBlanc）和密斯卡岱（Muscadelle），赛美蓉占据苏玳产区葡萄总种植⾯积的 4/5，其余的部分⼤多种植长相思和密斯卡岱（Muscadelle）。赛美蓉糖分⾼，⽪薄，容易感染贵腐菌，除了带有蜂蜜和杏仁味，酿造出的葡萄酒常具有良好的⾹⽓基础，带有橡⽊风味。

长相思最⼤的特点是酸味⼗⾜，还带有草本风味，这为贵腐甜⽩提供了⾻架⽀撑，可平衡较⾼糖分，给葡萄酒带来清新之感。密斯卡岱成熟较早，具有浓郁的葡萄味和充满活⼒的花⾹味，能丰富贵腐甜⽩的⾹⽓层次。

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苏玳贵腐甜⽩：甜⽽不腻，⼗分诱⼈

典型的苏玳贵腐甜⽩有着浓厚的⾦黄⾊，⼀般⽐其他甜酒的颜⾊要深⼀些，其⾹⽓富有层次，蜂蜜、花⾹、核果类⾹味⾮常明显，还有⼀些⾦银花的⽓息。苏玳贵腐甜⽩之所以如此招⼈喜爱，很重要的⼀点是它的⼝感甜⽽不腻，⾼酸度平衡了酒中的较多的残余糖分，这才形成了清新、⽢甜⼜优雅宜⼈的风格。

此外，苏玳贵腐还有⾮常出⾊的陈年潜⼒，备受侍酒师和收藏家的青睐。随着陈年，其酒液会逐渐变成琥珀⾊或棕⾊，其⾹⽓和风味也变得更加丰富，焦糖、⾹料和奶油布丁等风味发展出来，令⼈沉醉。

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苏玳贵腐甜⽩为什么那么贵？

⼀般来说，苏玳贵腐甜⽩在市⾯上的价格都较贵，主要有以下⼏点原因。其⼀，贵腐菌的产⽣需要特定的⽓候条件（上⾯第 2 点已提及，不再详述），这增加了葡萄种植和葡萄酒酿造的难

度；其⼆，让成熟的葡萄继续留在葡萄藤上以感染贵腐菌本就风险很⼤，如果碰到霜冻、⾬⽔或灰霉菌，都可能直接影响到葡萄收成；

其三，苏玳产区的⽣产标准极为严苛，规定酿制贵腐酒所⽤的葡萄必须都采⽤⼿⼯进⾏采摘，⼀颗⼀颗地挑选，并需要进⾏多次采摘。因此酒庄需要聘请有经验的⼯⼈来采摘葡萄，这笔费⽤不⼩；其四，苏玳贵腐甜⽩通常会在较贵的橡⽊桶中陈年 18-36 个⽉，要花费不少时间和⾦钱，因此苏玳贵腐甜⽩普遍产量较低。综上所述以及以上⼏个⼤点的描述，不难看出，苏玳贵腐甜⽩确实贵的有理由。

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1855 年苏玳和巴萨克分级

1855 年还以甜葡萄酒为主流，所以当时苏玳的列级名庄都是⽣产甜⽩葡萄酒的，⽣产⼲⽩葡萄酒的酒庄没有⼀家⼊选。苏玳地区的甜⽩葡萄酒酒庄最终分为三级，即超⼀级、⼀级和⼆级酒庄，共有 26 家酒庄⼊选。

（1）超⼀级庄（Premier Cru Superieur）和⼀级庄（Premiers Crus）

（2）⼆级庄（Deuxiemes Crus）

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苏玳产区代表酒庄：滴⾦酒庄

滴⾦酒庄是苏玳产区最著名的酒庄，以⾼质的贵腐甜⽩享誉世界。在 1855 年苏玳和巴萨克分级中，滴⾦被评为超⼀级酒庄，此殊荣使其当时⽐波尔多 5 ⼤名庄还要⾼出⼀个等级，⾜见滴⾦的品质之⾼。

在滴⾦酒庄，1 株葡萄藤可能只能酿 1 杯滴⾦葡萄酒，遇到收成不好的年份，酒庄宁愿放弃该年份的⽣产，这种追求完美的态度和理念都直接影响了其葡萄酒卓越品质的形成。2006 年，英国古董葡萄酒公司（The Antique Wine Company）以约 50 万元售出⼀瓶 1787 年滴⾦，⽽后，⼀瓶 1811 年滴⾦⼜以约 79 万元的拍卖价成为现在世界上最昂贵的⼀款⽩葡萄酒。滴⾦，真可谓滴滴如⾦！

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苏玳产区葡萄酒年份指南

近 15 年来，苏玳产区的优秀年份有 2010、2009、2007、2005、2003 和 2001 年。

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苏玳贵腐甜⽩的饮⽤和配餐

苏玳贵腐甜⽩的适饮温度为 6-8℃ 左右，可以在餐后搭配⾹梨蛋挞、奶酪、巧克⼒或有⼲果风味的甜点等饮⽤。此外，鹅肝、烤鸡、泰国菜、印度菜或湘菜等辣味菜肴也可以搭配苏玳贵腐甜⽩。

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