网 圈［ １ 锅中进行烘炒．在烘炒过程中不 １．原料配方 大米７Ｏ％、糯米１４．５％、大豆 宜堆积过多或过少．过多容易造 粉４％、淀粉１％、八角粉１．２％、桂 成产品生熟不均．过少会发生焦 皮粉０．５％、辣椒粉０．５％、味精 煳现象．一般以物料占炒锅容积 ０．４％、精盐０．５％、生姜粉０．５％、胡 的５５％左右为宜 旋转烘炒锅的 椒粉０．２％、陈皮粉０．２５％、肉桂粉 转速为２４转／分钟．烘炒温度控 ０．２５％、茴香粉０．２％、酱油３％、豆 制在２００￣２４０ｑＣ．烘炒时间为１８～ 腐乳３％ ２５分钟 烘炒是一道关键工序．要 ２．工艺流程 求除净原料中的水分．大豆原料 ．．无虫蚀、无病斑、无生霉及其他杂 不需要烘炒 质：大豆一般以黄色或淡黄色的 （３）磨粉 烘炒好的主料冷却 饱满新鲜颗粒为宜：各种辛香料 后．可进行磨粉加５－．粒度不得大 要求色泽纯净、全干，无霉烂变质 于１．４１毫米：其他各种原料应分 及其他杂质：酱油和豆腐乳要求 品种磨粉加工．粒度不得大于 ０．１７７毫米。 质量良好 （４）配料 将主料大米粉和辅 （未加工成粉的八角占配料量的 料大豆粉、淀粉、八角粉（炒制剩 ５０％ 按上述比例混合加入旋转炒 余部分）、桂皮粉、辣椒粉、生姜 （２）烘炒。将大米、糯米、八角 百辑 喜 夏季养鸭‘‘八耍”：五要减少阳光照射。建造高而宽敞的鸭舍，高温期间可在屋顶淋水 ～ 或喷雾化水也可在外屋顶上刷白灰。 ．（１）原料。大米、糯米要新鲜， 要烘炒至熟透为止．其他辛香料 撬 Ｚ，ｊ ．， ＿臣凹 八皇酱莫的加正方法 原料有：球茎甘蓝、白萝Ｉ－、笋尖、 中等成熟的黄瓜、莲藕、大青椒、 荸荠、花生仁、生姜、糖蒜等。一般 配菜以球茎甘蓝、笋尖、生姜、花 生仁等为主打品种．其他几样可 任意选用．也可灵活掌握．即根据 本地主产的蔬菜品种来选择 但 原料选用总的要求是质地脆嫩． 无虫伤．水分含量较高．而且品种 在八种以上。同时．还要备足食 盐、黑酱和各种调味品 清洗整理：八宝酱菜的原料 选好后，要分别去皮或刮皮、削根 和洗净。由于蔬菜品种不同．整理 时要各有重点 如球茎甘蓝要去 根、除叶，刮去外面的硬皮：白萝 八宝酱菜就是选用八种以上 蔬菜，经加２２＿腌（酱）制而成的风 味小菜 八宝酱菜因所选用的蔬 菜各具特色，因而其成品脆、嫩、 爽、香、辣、甜俱佳．堪称爽口开胃 上品，深受人们的喜爱 原料选用：八宝酱菜常用的 卜要削去菜头、尾捎．刮净毛根和 粉、胡椒粉、陈皮粉、肉桂粉、茴香 大颗粒或少数结块物需要再次进 粉按比例配制分别盛装在配料器 行磨粉加工．一直到粉料完全过 具内。 筛为止 将已过筛的粉料均匀调 （５）拌料。先将辅料按计量由 入味精和精盐．使全料入味 少到多的顺序倒入拌料机内．边 包装后置于阴凉干燥处．以放在 加边搅拌均匀．然后再放入大米 １５＂－２５℃的库房内为佳 粉混合搅拌．这时再加入酱油、 ３．成品特点 豆腐乳（捣成糊状）搅拌，至粉料 米黄色或肉红色．色泽较一 均匀吸收酱油为止 致：具有蒸ｌ勾米粉风味．香气宜 （６）过筛 将已拌匀的粉料通 人：保质期可达８个月 （河北 过１４目筛子进行筛选．筛出来的 杜连启）百辐 喜 夏季养鸭“八要”：六要供给新鲜饲料。在高温高湿期间饲料放置过久，或料槽中的饲 … 料停滞过久．会引起饲料发酵变质，应保证供给新鲜饲料
