茶花酒酿造工艺研究

庞式;赵超艺;苗爱清;李家贤;赖兆祥;孙世利;凌彩金

【摘 要】研究了茶花洒酿造工艺参数的选择、冷热处理对茶花酒透明度的影响以及普洱茶对茶花酒品质的增效作用.结果表明.茶花配比为6%,酵母繁殖旺盛时加入茶花、冷浸提7d以上时产品品质较高:茶花在用冷浸提且洒不加热的处理条件下能有效防止产品出现浑浊现象;茶花酒发酵过程中加入少量普洱茶能起到明显的增效作用.最后总结出茶花酒最佳酿造工艺流程,并对茶花洒产品品质进行了评价.

【期刊名称】《广东农业科学》

【年(卷),期】2011(038)005

【总页数】3页(P119-120,133)

【关键词】茶花洒;酿造;发酵;工艺

【作 者】庞式;赵超艺;苗爱清;李家贤;赖兆祥;孙世利;凌彩金

【作者单位】广东省农科院茶叶研究所,广东,广州,510640;广东省农科院茶叶研究所,广东,广州,510640;广东省农科院茶叶研究所,广东,广州,510640;广东省农科院茶叶研究所,广东,广州,510640;广东省农科院茶叶研究所,广东,广州,510640;广东省农科院茶叶研究所,

广东,广州,510640;广东省农科院茶叶研究所,广东,广州,510640

【正文语种】中 文

【中图分类】TS261.4

茶树花多为白色，少数为粉红或黄色，微有芳香，茶树花是茶树的生殖器官之一[1]。茶树花素有“安全植物的胎盘”、“茶树上的精华”的美誉[2]。很多研究表明，茶树鲜花与芽叶的主要化学成分大体相同[3]，富含蛋白质、茶多酚、茶多糖、茶皂素、黄酮类、氨基酸、维生素、微量元素和超氧化物歧化酶(SOD)、咖啡碱等多种有益成分和活性物质[4-5]，其中含氨基酸2.84%、咖啡碱2.59%、蛋白质27.46%、总糖38.47%、儿茶素63.42 mg/g[4]，黄酮类物质含量较其他花卉高，微量元素锰、钴、铭及烟酸含量也比较高[2]，蛋白质和茶多糖含量高于茶叶[5]。可见，茶树花同茶叶一样对人体健康有益，具有调节内分泌、提高免疫力、解毒、抑菌、降脂、降低血糖、抗癌和抗氧化等重要功效。

长期以来，人们只是采摘茶树的鲜嫩芽叶制茶，而绝大部分花朵很少利用，造成茶花资源的极大浪费。茶花资源的综合开发与利用，必将有利于茶农增收和茶区经济的发展。随著社会经济的发展和生活水平的提高，人们的消费意识逐步增强，对酒的要求也越来越高。2001年以来，我国白酒、啤酒的销售总量不断下降，而保健酒和红酒的销售总量不断增长。其中保健酒的销售总量每年以30%的速度递增，行业市场尚处于发育期。而开展茶花资源的深加工研究开发，将茶花发酵后制成酒，将茶花中的营养物质大多溶于酒中，使茶花酒具有保健和预防多种疾病功能，符合产业发展方向，既迎合现代人们生活需求，又符合食物结构回归大自然的发展趋势，因而具有广阔的发展前景。

1 材料与方法

1.1 试验材料

金萱品种茶树花采自广东省农科院茶叶研究所茶树资源圃，安琪牌果酒高活性干酵母、白砂糖等均购自食品市场。

1.2 试验方法

1.2.1 茶花酒酿造工艺的选择 （1）茶花配比。将茶花用茶叶审评的方法配制成3%、6%、9%等3个不同浓度的处理，进行滋味感官审评。

（2）茶花投入时段。用1 000 mL烧杯作为发酵罐，发酵温度保持在23℃。处理一：配制20%的白砂糖液600 mL作培养基至发酵罐内，加入含安琪牌果酒高活性干酵母0.3 g的活化酵母液（简称酵母），半封闭发酵4 d，接着全封闭发酵；处理二：配制6%的茶花浸提液（热浸提，含20%的糖）600 mL至发酵罐内作培养基，加入0.3 g酵母，半封闭发酵4 d，接着全封闭发酵；处理三：配制20%的白砂糖液600 mL至发酵罐内作培养基，加入0.3 g酵母，半封闭发酵4 d后再加入6%的干茶花至发酵液中，全封闭发酵7 d后取出茶花，继续发酵。3个处理分别在发酵20 d后取样用蒸馏法测定酒精度。

（3）茶花浸提时间。处理1：在1 000 mL烧杯中加入400 mL水、30 g茶花，热浸提45 min后，过滤，定容至500 mL；处理2、3、4：分别在3个1 000 mL烧杯中各加入400 mL水、30 g茶花，在冰箱内分别放置5、7、9 d后，过滤，定容至500

mL。分别取样测定水浸出物含量。

1.2.2 不同处理方式对产品透光度的影响 配制20%的白砂糖液600 mL至发酵罐内做培养基，加入0.3 g酵母，半封闭发酵4 d后再加入6%的干茶花至发酵液中，全封闭发酵7 d后取出茶花，继续发酵，30 d后将上清液滤出，形成茶花原酒。处理A：取茶花原酒80 mL加热至60℃；处理B：取茶花原酒80 mL加热至60℃，放入冰箱冷却后用高速离心机（5 000 r/min）离心10 min，将上层液倒出；处理C：取花原酒80 mL加热至60℃，放入冰箱冷却后加入高岭土，充分搅拌后过滤；处理D：直接取茶花原酒，不加热处理。将4个处理分别做常温、冷却后分光光度计测定透光度（测定温度为8～10℃，波长700 nm）。

1.2.3 普洱茶对产品品质的增效作用 用2 000 mL烧杯作发酵罐，发酵过程中温度都保持在23℃，配制培养基（20%的白砂糖液1 200 mL）至发酵罐内。在培养基中加入1%普洱茶和0.6 g酵母，半封闭发酵4 d后加入7%（84 g）的浓缩糖液，继续发酵3 d，然后全封闭发酵5 d后加入5%干茶花到发酵液中，全封闭发酵7 d后取出茶花继续发酵。以不加普洱茶的处理为对照，分别在4、8、12、16、20、24、28 d后取样检测酒精度。

1.2.4 产品品质审评和工艺流程确定 根据茶花酒各条件的选择和产品感官审评结果，确定茶花酒制作最佳工艺流程。

2 结果与分析

2.1 茶花酒酿造工艺的选择

不同茶花配比的口感滋味审评结果表明，3个处理中以茶花配比6%的浓度处理最好，滋味适中，浓而不涩，且带有较醇的花香。而茶花配比3%的浓度处理只是略带花香，滋味较淡；9%的浓度处理则滋味较浓涩。

不同时段加入茶花对酒发酵的影响结果表明：处理二的酒精度明显偏低（3.5%，V/V），而且已经变质，处理一（9.8%）和处理三（8.5%）的酒精度差异不显著。说明待酵母繁殖旺盛时再加入茶花，对酵母的抑制作用相对较小，有利于提高产品的酒精度。

不同提取方法水浸出物含量的变化情况表明，处理2含量相对偏低、为30.15%，处理1、3、4之间差异并不显著，分别为31.23%、31.14%和31.18%，表明冷浸提7 d以上与热浸提45 min水浸出物的含量几乎相同。

2.2 不同处理方式下茶花酒的透光度

液体澄清度的评价常用透光度来表示，透光度在80以上液体为澄清透明，透光度在70～80之间为较透明，透光度在60～70之间为不透明，透光度在60以下为浑浊。由表1测定结果可知，处理D透光度最好，透光值都在80以上，液体澄清透明；而处理A透光度最差，较浑浊；处理B和处理C透光度有一定提高，但仍为不透明。因此，茶花在用冷浸提且酒不加热的条件下能有效防止产品出现浑浊现象。

表1 不同处理方法对茶花酒透光度的影响透光度处理ABCD常温83.8 85.7 84.2 83.6冷却56.2 64.5 62.3 81.2

2.3 普洱茶对茶花酒品质的增效作用

表2结果显示，加入少量普洱茶的处理，酒精度明显高于同时期对照处理，说明在酿制茶花酒时加入少量普洱茶可对茶花酒的发酵起到明显的增效作用。

2.4 产品品质审评和最优工艺流程的确定

2.4.1 产品品质 对在上述试验确定的最优条件下制成的产品进行感官审评，结果显示：酒色为红棕色，液体澄清透明、光泽晶亮，稳定性较好；茶花酒花香、酒香柔和协调，浓馥持久；滋味纯正，酸、涩、甘、甜和谐，较醇厚爽适，有余香，品质优良。

表2 普洱茶对茶花酒发酵的影响酒精度（%，V/V）处理时间4d 8d 12d 16d 20d 24d 28d对照2.0 3.4 4.7 6.1 8.2 9.8 10.3处理3.1 6.7 9.6 12.4 15.5 16.2 16.8

2.4.2 最优工艺流程 通过以上试验结果确定茶花酒最佳制作工艺流程为：（1）茶花干样的制备：采摘茶花，将鲜茶花摊放萎调10～20 h；将萎调后的茶花放入滚筒杀青机内杀青5～10 min，杀青温度160～180℃；将杀青后的茶花摊放在80～120℃的提香机中烘干，烘至含水率6%～7%，将其放置2～3个月，待茶花氧化成黄褐色，再烘干至含水量4%～5%，即成茶花干样。（2）培养基的制备：配制20%白砂糖水溶液，加入1%普洱茶干到白砂糖水溶液中作为培养基。（3）主发酵：按重量比1∶20将安琪牌活性干酵母加入含白砂糖2%的温水（38～40℃）中，不断搅拌，将活性干酵母活化；30 min后将酵母加至培养基中，充分拌匀，静置，在半封闭式23℃条件下发酵3 d；4 d后用少量水将7%的白砂糖溶解冷却，加入发酵液中，充分摇匀，静置，在半封闭式23℃条件下发酵3～4 d后全封闭发酵5 d；加入5%的干茶花至发酵液中全封闭发酵7 d。（4）后发酵：取出茶花，在常温下全封闭，静置，陈酿1～3个月。（5）转池：茶花酒经过一

段时间贮藏陈酿及时换池，分开酒液和酒脚。（6）除锰：茶花中锰含量较高，将自然澄清后的茶花酒上清液，过滤后倒入装有强酸性阳离子树脂的层析柱内过柱。（7）杀菌与包装：将茶花酒用纯净水调酒精度至12%（V/V），然后用紫外光杀菌，抑制酵母活性后装瓶，密封包装。

3 结论与讨论

随着酿酒工业的发展、生活水平的提高、消费意识的增强，人们对酒类品种的要求也越来越高。只有不断开拓新产品，才能满足市场和消费者的需要。茶花酒是以茶树花为主要原料，经生物发酵、过滤、勾兑、陈酿、降度、杀菌等工序而制成的新一代风味型酒[6]，该酒度数低，色泽透亮，口感较温和，又富含茶多酚、氨基酸、茶多糖、蛋白质等营养物质，既有茶的很多营养和药用功效，又有酒的特点，是茶的柔与酒的刚之完美结合。茶花酒中营养和保健成分增加了酒的内涵，对酒的色、香、味及风格有着极大的影响，市场潜力比较大[7]。

本研究创制了一种口感和滋味更适合于大众饮用的新型茶花酒，有效地解决了传统茶花酒香气不高、易冷后浑浊、发酵效率不高、锰金属含量过高等缺点，本工艺酿造的茶花酒具有爽、馥、酸、甜、涩，和谐统一的独特风格。尽管本酿造工艺产品——茶花酒具有较好的色香味、品质极佳，但仍存在一些问题尚待于进一步研究。当茶水温度接近100℃时，茶黄素、茶红素等多酚类化合物与咖啡碱各自呈游离状态存在，但随着温度的下降，它们通过羟基和酮基间的氢键缔合等作用形成络合物，茶汤由清转浑，表现出胶体特性。粒径继续增大，便会产生凝聚作用，茶汤呈黄浆色的浑浊，这就是所谓红茶的“冷后浑”现象。茶花的多酚类物质较丰富，在酿制茶花酒的工艺中，如果通过热浸提茶花或茶花酒

在装瓶前用高温灭菌、酵母时，当温度下降时茶花酒也会出现“冷后浑”现象，使酒色浑浊，如何完全消除茶花酒“冷后浑”现象又不致使茶花酒品质下降是今后研究的一个重点内容。另外，在茶花酒酿制时加入少许普洱茶对茶花酒的发酵具有明显的增效作用，这可能是因为普洱茶含有较多微生物促进了发酵作用所致，具体增效机制仍需进一步研究。

参考文献：

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[2] 王晓婧，翁蔚，杨子银，等.茶花研究利用现关及展望[J].中国茶叶，2004，26(4)：8-10.

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[4] 邬龄盛，叶乃兴，王振康.浅析茶类酒生产的现状及展望[J].茶叶科学技术，2005(1)：27-28.

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[6] 邬龄盛，叶乃兴，杨江帆，等.茶树花酒的研制[J].中国茶叶，2005 (6)：40.

[7] 张井坤.茶多酚的提取及在医药方面应用[J].医药化工，2006(8)：7-10.