白酒贮存过程中风味物质含量变化规律的研究进展

(1.湖北工业大学 生物工程与食品学院/湖北 武汉430068;2.湖北省酿造工艺与装备工程技术中心/湖北 武汉430068;3.湖北稻花香酒业股份有限公司/湖北 宜昌443000)摘要:该文综述白酒在贮存期中风味物质的变化规律,对酯类、醇类、酸类、醛类和金属离子等化合物的含量随着贮存时间延长的

变化 进行，同时 了 类化 的，为白酒

关键词:贮存期;风味物质;变化规律期风味物质变化 的 和白酒科学 提 °中图分类号:TS262.3 文章编号：02-5071 (2021)05-0014-04 doi:10.11882/j.issn.02-5071.2021.05.003引文格式:袁琦，温承坤,郑亚伦，等.白酒贮存过程中风味物质含量变化规律的研究进展!J].中国酿造,2021,40(5):14-17.Research progress on the variation of flavor substances content during Baijiu storageYUAN Qi1, WEN Chengkun1, ZHENG Yalun1, FENG Xiangdong3, FANG Shangling1'2, CHEN Maobin®(1. College of Bioengineering and Food Science, Hubei University of Technology, Wuhan 430068, China; 2.Hubei Brewing Technology and

Equipment Engineering Technology Center, Wuhan 430068, China; 3.Hubei Daohuaxiang Wine Co., Ltd., Yichang 443000, China)Abstract： The change rules of flavor substances in Baijiu (Chinese liquor) during the storage period were reviewed, and the change rules of the content of esters, alcohols, acids, aldehydes and metal ions with the extension of storage time were summarized. At the same time, the causes of such change rules

were discussed, aiming to provide a reference for the exploration of the change rule of flavor substances in Baijiu during the storage period and scientific

storage of Baijiu.Key words： storage period; flavor substance; change rule白酒成分复杂，含有多类风味物质，包括酯类、醇类、 酸类、醛类、酮类、缩醛类、芳香族化合物、咲喃类、毗嗪类、

时间 的 化 进行 ， 时 了

类化 的， 物质 化 的 和

酒 化

风味的 提B烯类、D类、含硫化合物、含氮化合物等冋。从20世纪60年

代以来，白酒风味成分从最开始的毛细管柱直接进样到

一定的 。气相色谱-质谱联用检测分析，实现了有效检测化合物种类 的增加和检测效率的大幅提高。2000年后，气相色谱

1白酒中风味物质的研究方法1.1白酒风味化学中常见的前处理方法白酒化合物的种类多，含 相同， 化合物的 质 大 ， 以 种 大 分物质 来，

的物质种类(multidimensional-gas chromatograph, MD-GC)和气相色谱-

嗅闻(gas chromatography-olfactory, GC-O)技术开始应用于 白酒风味 分的 ， 。2007年，

酒风味物质的等冋采用二维气相色谱-飞行时间质谱联用仪(comprehensive two-dimensional gas chromatography­

择合适的前处理方法和优化条件。目前白酒的前处理方法

有直接进样 (liquid-liquid extraction， LLE)、time of flight-mass spectrometry, GCxGC TOF MS)分析白酒

风味成分，使得白酒风味物质的研究更进一步。2014年，等!7]气相色谱-高

固相萃取法(solid phase extraction, SPE)、固相微萃取法(solid

phase microextraction, SPME)、搅拌子吸附法、超临界萃取

法(supercritical fluid extraction, SFE)等冏。直接进样比其他 直接进样

谱(gas chro­

实matography-high field asymmetric waveform ion mobility spec- troscopy,GC-FAIMS)应用于白酒风味物质的研究，

现了多种香型白酒的分。

更简便，样品通过进样针直接进入色谱柱，最大 度保留了样品 有的 分。

用分流进样的方式来减弱酒样中高浓度的缺点!9%；

合 的，酒 风味物质 化 的 进行 ，等化合物的含修回日期：2020-10-23乙醇和水的影响，因此检出限较低和低含量组分检测不灵 敏是直接进样的

酯类、醇类、酸类、醛类和

收稿日期：2020-09-01

是利用乙E、二氯基金项目：\"十三五”国家重点研发计划项目(2016YFD0400500)作者简介:袁琦(1996-)，男，硕士研究生，研究生方向为白酒风味物质分析。*通讯作者:陈茂彬(1965-)，男，博士，教授， 向为酿酒生物技术。中国酿造2021年第40卷第5期专论与综述甲烷等萃取剂将样品中的风味物质萃取出来进行检测的 前处理方法。该方法易于操作，且由于风味物质回收率高

的原因适用于定量分析,但是也存在步骤繁琐、耗时较大、 有机溶液消耗量大等缺点；固相萃取法是利用高效液相色

谱固定相和洗脱相之间的分配平衡进行目标组分的分。的液液萃取相

萃取剂的消耗量， 萃取，但是方法

固定项分析物之间的极性差异，酒体组分的杂性 取合适的萃取 大测组分， 2叭固相萃取和 子的方 是 用高分 的萃取 萃取 液 相平 的样品， 方 易 作； 萃取是 在利用 、、甲烷等呻4&物质溶

分离样品中 测组分的 处理 ， 方 较高，相 也较高

， 取和分 酒中 的风味物质， 用 前处理方 的方

1.2白酒中风味物质的定性、定量方法定性方法的 由测 定，白酒味物质的定性方 质用（GC-MS

相色谱-I用（GC-0

、 色谱 质谱（MDGC-MS 、相色谱 高 移谱（GC-FAIMS

等。白酒风味物质的定性 取多种定性方法结合的方来增加果的准确和可信目前,常用的定量方法包括面积百分比法、峰高百分 比法、归一法、内标法（internal standard method, ISTD 和外

标法（external standard method, ESTD。面积百分比法和峰 高百分比法原理相近，前者是计算每个峰的面积占 有峰 面积总和的百分，后者是计算每个峰的峰高占所有峰高

总和的百分 归一法定量单快捷，但是需要计算响应因，响应因子的使用是 补偿测 不同 物灵敏 的不同 定量 果的影响问;外标法是利用校正样的 果与未知样的结果相计算未知样的含量，此方法要严 格证每次进样量的一致；内标法是通加入已知含量组

分来消除外标法缺点的定量方法，但是由于加入了新组分 样品中，易增加面积测量误差 ，白酒风味物质的定量该根据每方法的特点

适的方法。2白酒贮存过程中风味物质的变化规律2.1酯类化合物酯类 物是白酒中重的一类呈香呈味物质，在 白酒中含量高，影响大。酯类

物具有独特芳香气味，赋予白酒独特的香味，生途径主由生物在酿 造 中在酰辅酶A和醇乙酰转移酶的共同作用下代谢生 及醇和酸在 酶的 生1161 等问利用相色谱测存半年的香白酒， 有的酯类物质在同时进行生和分的 ，在半年的贮存

中酯类物质的 量较大，除之外 酒与酯类物质的减少量呈负相关。李冰川等两通过测定香总第351期

• 15 •型白酒存 中的总酯，分析 总酯含量随存期的长呈减 ，测出酯类物质的减途径，的物理 和 、酯-酸 、酯的

等问用质联用 测香白酒中的风味物质， 酯类物质的 量

随 存时的长 ，且 酯类物质的 在5%〜30%之

等㈣通 不同存期的酒香 测总酯在 存 中 有 ， 但 不是 大，平均每年下降5 mg/100 mL。黄琴等!21&对不同贮存期的兼香

白酒风味分进行取，

酯类物质随存时间的长呈

的

1221

香白酒在不同存期下风味物质的， 随 存时的

长， 总酯的 量呈 的 ，

酸 酯的，

醇类物质的转有关

等冋用相色谱不同存期酒香的风味物质进 行分析， 酯类物质的 量随 存时 的 长呈 的， 中 香 的主体风味物质乙酸乙酯和 酸乙酯的 量

， 是由于 和 的，酯类的量在存 中主呈

， 在存 中 随 酯 ， 但是酯 是 ，正 进行， 前体物质醇类和酸类，白酒中量最高的一类风味物质正是酯类， 酯类物质的

占主2.2醇类化合物醇类 物是白酒中一类重要的风味物质，是酯类的前体物质!241, 酯香的作用，在呈味方面

白酒酒体醇，且有于香味

醇类化物主要通

代谢、白质分等 生［251«等!211分析 香白酒存期 性分

，醇类物质随 存 期的 长， 总体呈

， 但是

量较才、， 证 醇类物质在白酒中是一类相对定的物质 等问利用相色谱分析存期 年的香 白酒， 高 醇在贮存

中 量不断增长，但总体 ，6个的存期醇类量 不等冋用相色谱 酒香在存 中风

味物质的 ， 酒中正丙醇、异醇、异丁醇等高醇 量 存时 的长 有 ， 醇等点物质的 量随 存时 的 长 ， 是由于 原因 同等閃利用相色谱分析

馥郁香白酒中甲醇的 量 酒龄呈负相关，这正好说 在 存

中， 点的有害物质醇在减， 酒味有较大贡献的！-苯乙醇（玫瑰花香量随酒龄的增加增加。

在 存

中，有些醇类物质 量

，有些醇类物质量 ，生类 主有两个因素，量 主是

由于酯类的 生 醇类和酸类， 量

是由于醇类物质生 作用生醛类和酸类及醇类的

2021 Vol.40 No.5• \"6 • Serial No.351China Brewing发。由于上述因素的作用，醇类物质在贮存过程中基本保

持稳定，但是这两种作用谁占主导地位与贮存时间有关。 在贮存前期，由于水解作用比氧化作用更明显，所以醇类

开始缓慢上升;贮存后期，水解作用开始变得不明显，随 着酒体中的氧分子被激活，氧化作用开始占主导地位，因 此醇类物质在后期呈下降趋势。2.3酸类化合物酸类化合物是白酒中一类重要的风味物质，约占风味 成分

的14%〜16%[27],

的酸 酒的 程， 味，酒体润。酸类化合物主要由微生物利用淀粉、肪、白质有物发生生化

生成网。孟问使用 质联用

酒中的酸类物质 分 发 此类物质 随着贮存期的 后的趋势 这是由于贮存 期 酸与醇类化合物发生 化 ， 贮存后期 醇氧化 ， 氧化 酸 得

。此，贮存后期类化合物水解也酸类化合物 。

㈣过不贮存期的酒 发，酸在贮存过中上升趋势，

在贮存前期上升趋势 明显，

升12/%00 1L,这是由于 类物质在贮存过

中被酒体中的解氧氧化生酸所。 冋用分 酒

在贮存过程中风味物质的变化，发酸类物质的 随贮存时间的 ， 中 酸的，这主要是由于 类的水解 、醇类物质的氧化的。

呦过 酒风味物质的 ，发 酒在贮存过 中， 酸 下降， 随着 的 变 上升。 倒 过 定不 的白云边酒化 ，发 氧化 酒体酸 ，

发现酒体的pH随着 的

降低。酸类物质是一类在贮存过 中变化 明显的物质，贮存过 中酸类物质

上升主要是由于类的水解作用醇类、醛类的氧化 作用，中类的水解作用是酸类上升的主要因素。酒体

中的 解氧 物质的氧化，但是分子氧醇氧化，必须把氧激活形过氧化物、氧基自由基等 氧的活化中间产物，才有效醇氧化， 氧化为

酸[311« 竣基作有物中碳的 氧化态形式， 被

其它物质还原，这也是酸类物质不会下降的一个重要原因。

2.4醛类化合物、酮类化合物作白酒中重要的味协调分，主

要是、缩、双酰化合物，这些化合物 刺激 或柔，可以烘托 或促 酒体喷，协调口感，中

双酰提白酒 质量，具有蜂蜜味网。宋 [33] 探索

酒在贮存过程中微量成分的变化规律，发现随着贮存期的

下降明显， 缩 的 明显上升。张宿义脚利用

及质联用技术

泸州老窖(浓香型)在贮存期的风味物质，发现醛类物质在Forum and Summary半到一期间，

下降趋势,这是由于在贮存过程中类物质在温的作用下发生了分子扩散自挥发。 醛类物质的变化是新酒贮存一

后饮用的原因，一左右以后，空气中的氧气氧化醇类物质， 类物质逐渐上升，此时酒体口感更佳。朱婷婷㈣用质

用 不

的牛栏山二锅头 ，发 与作白酒老熟

的缩存在明显变化规律，中随着贮存时间的

上升后降低，乙缩随着贮存时间的 上升。赵磊何过不贮存期的芝麻 白 酒 感官品评与 分，发贮存期从0〜12个月，的 明显下降，乙缩的

稍有上升,6个月后趋于稳定。代金凤等阿认为在贮存过程中，乙醛不断的和醇类 及自身发生缩合

，生 缩 缩 类物质，时乙醇由于氧化作用生 ，源源不断的

缩的生提供了前体物。类物质在贮存过中主要的变化是 的下降 缩的上升。

的下降主要是由于被氧化生酸类以及在贮存过 中的自 挥发，但是在贮存过程

中时伴随着醇被氧化成乙醛这一过，所以 的变

化趋势更确 是上升后下降。乙缩 的主要原因是

醇类物质的缩合 ，这一过 中 是量下降的又一原因，同时是白酒老熟的

。2.5金属离子作中 的白酒贮存 被酒

用，这是由于它存在以下 一是 在烧制过程中形的

微孔结构利于界氧 入与酒体发生氧化 化 ；二是

中含有多种金属素， 醇分子和水分子的合，溶于酒体中的金属素 与味分发生

缩合，酒体更 润。 网用 原子分 定了不贮存期酒

中12种金属 子，发

分金属 子随着贮存期的上升,在贮存2〜3年时,Fe、Cr、Cu等利于酒质的金属素

上升明显，而Zn、Na、Ca、Mg 酒质不利的元素上升缓慢。

何过不

贮存过的白原酒 比，发 随着贮存 的

， Ca、Fe、Mg、Cu子 逐渐

，主要是由于

中的金属子入酒体。赵金

脚 发，贮存时间

，白酒中金属离子的

,中Cu>Mg>Ca>Mn^的素，Fe、Zn

基本不变。

[41-用感合等离子体-质谱(inductively coupled plasma-mass spectrometry,

ICP-MS)定

不同贮存 的凤酒，发酒海贮存后的酒样中Na、K、Mg、Sr、Se、Mn、P元素

，而陶坛贮存后的酒 中 Fe、 Ni、 Cu、 Zn、 Cr、 Mn、 P 素

，这是由于贮存 的 导的。金属素在白酒的贮存

过 中基本 趋势， 不 的 得 的结 主要在于 明显的金属 素是 种， 这种 的原因

主要是由于贮存 及贮存 存在 ， 以 断

中国酿造2021年第40卷第5期专论与综述岀金属离子的含量与贮存期的长短存在一定的关系9

3展望白酒贮存是提高白酒质量必不可少的重要环节，也是

白酒生产过程中尤为重要的一步。白酒在贮存过程中各类 风味物质都在发生着明显或者细微的变化，这些变化总体 上使酒体更加协调，口感更加柔和。在白酒的贮存过程中， 贮存容器、贮存条件和贮存温度等因素对白酒影响的 一都在 °白酒

对 类因素对酒体味的影响关重要，过器 和味化 的 具 有明显优势。相信随着

的进步，在白酒贮存过程中对酒体 白酒贮存过程中各类物质的变化 为 酒体贮存过程中发生的一系物化变化

的基础，也为酒 白酒贮存的条件提 的 9因 白酒贮存期中各类风味物质的变化 对 白酒的发 具有重 的

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