一、说 明
1.课程的性质和内容
本课程是烹饪专业的一门专业课。它以烹饪中所应用的原理为研究对象，是学生学习专业技术、提高合理加工和应用烹饪原料能力的必修课。主要内容有：各类原料的主要品种及其产地、外形特征、组织结构、上市季节、理化性质、品质特点、品质检验和保管方法，以及在烹饪中的应用等基本知识。
2.课程的任务和要求
通过教学，使学生初步掌握原料的种类及及基本特性，主要原料品种的产地、上市季节、在烹饪中的运用，品质检验和保管方法。具体要求是：
⑴明确学习课程与学习专业技术课关系，掌握本课程的基本内容，为学习烹饪技术打下坚实的基础。
⑵了解烹饪原料的分类知识和原料中的主要化学成分。 ⑶掌握烹饪原料的品质特点、质量标准、营养保健功能等。 ⑷掌握烹饪原料品质鉴定、储藏保管方法。 ⑸培养学生应用烹饪原料的能力。
3.教学中应注意的问题
在教学过程中应注意理论与实际的结合，尽量采用实物标本、挂图、模型、幻灯、录象等教学手段，适当安排演示内容，加强直观性教学。为提高学生对烹饪原料知识的学习兴趣，教师要整队本地区烹饪原料的发展趋势，适当增加新原料品种的内容，提高教学效果。要引导学生增强保护野生动物的意识和法制观念。
二、学时分配表
章 节 名 称 绪论 总学时 讲授学时 实训 1 1 1
第一章 烹饪原料基本知识 §1-1 烹饪原料的分类 §1-2 烹饪原料的化学成分 §1-3 烹饪原料的选择 §1-4 烹饪原料品质鉴定 §1-5 烹饪原料的贮存保管 第二章 粮食类 §2-1 粮食类概述 §2-2 粮食的种类和品质特点 §2-3 淀粉 §2-4 粮食的品质检验与保管 第三章 蔬菜类 §3-1 蔬菜类概述 §3-2 蔬菜品种 §3-3 豆和豆制品 §3-4 蔬菜的品质检验和保管方法 第四章 食用菌藻类 §4-1 食用菌藻类概述 §4-2 常见食用菌藻类的品种 §4-3 食用菌藻类的品质检验与保鲜 第五章 果品 §5-1 果品概述 §5-2 常见果品及其特点 §5-3 果品的品质检验与保管 第六章 畜肉类 §6-1 畜肉品的组织结构与化学成分 §6-2 畜肉的主要种类和品质特点 §6-3 畜肉制品 §6-4 乳与乳制品 2
4 1 1 1 0.5 0.5 4 1 1 1 1 4 1 1 1 1 4 2 1 1 4 2 1 1 4 1 1 1 0.5 §6-5 畜肉类品质检验和保管 第七章 禽肉类 §7-1 禽肉类概述 §7-2 蛋与蛋制品 §7-3 禽类的品质检验与保管 第八章 水产品 §8-1 水产品概述 §8-2 主要水产品品种及品质特点 §8-3 鱼制品 §8-4 水产品的品质检验与保管 第九章 干货制品 §9-1 干货制品概述 §9-2 动物性干货原料 §9-3 植物性干货原料 §9-4 干货原料的品质检验与保管 第十章 调味品 §10-1 调味品概述 §10-2 常用调味品的品种 §10-3 调味品的品质检验与保管 第十一章 食用油脂及食品添加剂 §11-1 食用油脂 §11-2 食用添加剂 §11-3 食用油脂的品质检验与保管 第十二章 其他类 §12-1 概述 §12-2 食疗类原料 机 动 合 计
3
0.5 4 2 1 1 4 1 1 1 1 4 1 1 1 1 2 1 0.5 0.5 2 1 0.5 0.5 1 0.5 0.5 42 42 三、课程内容与要求
绪论 教学要求
1. 理解烹饪原料知识的概念。
2. 了解烹饪原料知识的学科性质及研究的内容。 3. 了解我国烹饪原料的历史、现状及发展。
4. 明确学习烹饪原料知识的目的、意义，掌握学习方法。
教学内容
一、烹饪原料知识的概念
二、烹饪原料知识的学科性质及研究内容 三、我国烹饪原料的应用和研究概况 四、学习烹饪原料知识的意义 教学重点及建议
教学重点是烹饪原料知识研究的内容和意义。教师讲授时应结合课程性质及与其他学科的关系，加深学生对课程内容的理解。讲清烹饪原料资源挖掘、开发、保护三者之间的关系。结合科技的发展、原料品种的更新以及新品种不断涌现的趋势，激发学生的兴趣，增强学习意识。
第一章 烹饪原料基本知识
教学要求
1.理解烹饪原料的饿分类方法。
2.懂得烹饪原料化学成分的基本特性及其对烹饪原料品质的影响。 3.明确烹饪原料选择的原则和要求。 4.掌握烹饪原料品质检验标准和保管方法。 教学内容
§1-1 烹饪原料的分类
一、烹饪原料分类的意义 二、烹饪原料分类原则 三、烹饪原料分类方法
4
§1-2 烹饪原料的化学成分
一、烹饪原料化学成分的种类及性质
二、烹饪原料化学成分在烹饪中的变化与应用 §1-3 烹饪原料的选择
一、烹饪原料选择的意义 二、烹饪原料选择的原则 三、烹饪原料的选择方法
§1-4 烹饪原料品质鉴定 一、烹饪原料品质鉴定的意义 二、烹饪原料品质鉴定的依据和标准 三、烹饪原料的品质鉴定方法
§1-5 烹饪原料的贮存保管 一、烹饪原料贮存保管的重要性 二、影响烹饪原料贮存保管的因素 三、烹饪原料的保管方法 教学重点及建议
教学重点是讲授烹饪原料的选择原则、烹饪原料品质的感官检验方法和烹饪原料的贮存保管方法。本章是全书的重点，讲授是要适当控制广度和深度，以便更好地教导学生对其他各章内容的学习。本章节理论性较强，建议教学中采用理论与实际相结合的方法，选择适当实物进行教学演示。
第二章 粮食类
教学要求
1.了解各粮食品种的组织结构和化学成分。
2.熟悉粮食的种类和特点。 3.明确粮食在烹饪中的作用。
4.掌握粮食品质的检验标准和保管方法。 教学内容
§2-1 粮食类概述
5
一、粮食在人们生活中的地位 二、粮食的组织结构和化学成分 三、粮食在烹饪中的作用
§2-2 粮食的种类和品质特点 一、稻米的种类和品质特点 二、面粉的种类和品质特点 三、其他粮食种类和品质特点 §2-3 淀粉 一、淀粉的性质 二、淀粉在烹饪中的应用 三、淀粉品种及品质特点 四、淀粉制品
§2-4 粮食的品质检验与保管 一、大米的品质检验 二、面粉的品质检验 三、淀粉的品质检验 四、粮食的保管 教学重点及建议
重点介绍大米、面粉、淀粉等主要品种的化学构成、品质特点、品质标准及其在烹饪中的应用。
讲授中应提供实物标本，教师要作适当的演示，以提高学生的兴趣。可结合各地实际情况增减粮食品种内容。
教学要求
1.了解各种蔬菜的种类、产地、上市季节及化学成分。 2.熟悉蔬菜在烹饪中的作用。
3.掌握蔬菜的品质检验标准和保管方法。 教学内容
6
第三章 蔬菜类
§3-1 蔬菜类概述 一、蔬菜的特点 二、蔬菜在烹饪中的应用 三、蔬菜的分类
§3-2 蔬菜品种 一、种植品种 二、野菜类
§3-3 豆和豆制品 一、豆类品种 二、豆制品
§3-4 蔬菜的品质检验和保管方法 一、蔬菜的质量要求 二、蔬菜的保管 教学重点及建议
重点讲授蔬菜品种的上市季节，各种蔬菜的品质特点、保管方法和在烹饪中的作用。
讲授中应针对我国蔬菜来源的现状，蔬菜的季节性，地区性已不明显的实际情况，以及消费者求新、求自然的饮食心理，增加各地野菜品种及蔬菜新品种，提高学生的兴趣。积极创造条件，加强直观教学。
第四章 使用菌藻类
教学要求
1.了解食用菌藻类的特征与性能。 2.熟悉食用菌藻类在烹饪中的作用。
3.掌握食用菌藻类的品质检验标准与保鲜方法。 教学内容
§4-1 食用菌藻类概述 一、食用菌藻类的特征
二、食用菌藻类的化学成分及食用价值
7
三、使用菌藻类在烹饪中的应用
§4-2 常见食用菌藻类的品种 一、食用菌藻类的品种及应用 二、食用菌藻类的品种及应用
§4-3 食用菌藻类的品质检验与保鲜 一、食用菌藻类的品质检验 二、食用菌藻类的保鲜 教学重点及建议
教学重点是食用菌的形态、性能、食用价值、在烹饪中的应用、品质检验与保鲜方法。
教学中应结合当地实际，适当介绍地方品种。
第五章 果品
教学要求
1.了解果品的性质特点。 2.认识果品在烹饪中的应用。
3.熟悉主要品种的产地、产季、特点、品质检验标准和保管方法。 教学内容
§5-1 果品概述 一、果品的组织结构 二、果品的主要化学成分 三、果品在烹饪中的应用 四、果品的分类
§5-2 常见果品及其特点 一、水果品种及其特点 二、干果品种及其特点 三、果制品的种类及其特点 §5-3 果品的品质检验与保管 一、果品的品质要求与检验
8
二、果品的保管方法 教学重点及建议
教学重点是果品的化学成分及特性、主要品种的产地特点及其在烹饪中的应用。
教学中应讲清楚果品在烹饪中的应用特点，果品对人体健康作用方面的知识等，以引起学生的学习兴趣。具体品种可结合本地区实际进行调整。
第六章 畜肉类
教学要求
1.了解畜肉类的组织结构与特性、主要品种的产地和品质特点。 2.了解畜肉制品的种类及品质特点。 3.熟悉畜肉类在烹饪中的运用。
4.掌握畜肉类品质检验标准和保管方法。 教学内容
§6-1 畜肉品的组织结构与化学成分 一、畜肉品的组织结构 二、畜肉品的化学成分
§6-2 畜肉的主要种类和品质特点 §6-3 畜肉制品 一、腌腊制品 二、脱水制品 三、灌肠制品 四、其他肉制品 §6-4 乳与乳制品 一、牛乳的分类 二、牛乳的化学成分 三、乳制品
§6-5 畜肉类品质检验和保管 一、畜肉品质检验
9
二、畜肉内脏的品质检验 三、畜肉制品的品质检验 四、畜肉的保管 教学重点及建议
本章重点是畜肉的组织结构、化学成分，畜肉及其制品的主要品种特点，畜肉在烹饪中的运用，畜肉的检验和保管。
教学中应结合实物标本、挂图，加强直观教学。在讲授畜肉的肌肉组织、结缔组织时，应选用不同畜肉品种、不同部位样本进行解剖、对比和分析，便于学生加深感性认识。野生畜肉类有的属于国家重点保护动物，授课时要引导学生增强法制观念。
第七章 禽肉类
教学要求
1.了解禽肉类的食用价值及其在烹饪中的应用。
2.熟悉禽肉、蛋品主要品种的产地、种类、特点和化学成分。 3.掌握禽肉类的品质检验和保管。 教学内容
§7-1 禽肉类概述 一、禽肉的分类
二、禽肉品的品质特点及其在烹饪中的应用 §7-2 蛋与蛋制品 一、蛋的结构和特点 二、蛋的化学成分和用途 三、蛋制品的种类及用途 §7-3 禽类的品质检验与保管 一、家禽的选择 二、禽肉的品质检验 三、禽肉的保管
四、蛋品的品质检验与保管
10
教学重点及建议
本章重点是禽的种类、品质特点与用途，以及禽类的品质检验与保管。 教学中应利用标本和挂图帮助学生区别和掌握各品种的外形特征。采用不同的禽类原料进行品质检验与保管的知识。
第八章 水产品
教学要求
1.了解水产品的组织结构、形态特征、基本种类。
2.熟悉主要水产品品种、上市季节、产地、外形特征、品质特点及其在烹饪中的应用。
3.掌握水产品的品质检验标准与保管方法。/ 教学内容
§8-1 水产品概述 一、水产品的分类
二、水产品的外部形态与结构 三、水产品的化学成分 四、水产品在烹饪中的应用
§8-2 主要水产品品种及其品质特点 一、鱼类的分类 二、鱼类品种及品质特点 三、虾、蟹贝类的品种及品质特点 §8-3 鱼制品 一、鱼制品的特点 二、鱼制品的种类
§8-4 水产品的品质检验与保管 一、鱼类的品质检验标准 二、虾类的品质检验标准 三、蟹的品质检验标准 四、水产品的保管
11
教学重点及建议
本章重点是主要水产品的产地、上市季节、特点、应用，以及水产品的品质检验和保管方法。
水产品品种多，外形特征不同，教学中可结合本地区实际应用的品种进行讲授。应用挂图、标本及实物等加强直观教学，以调动学生的学习积极性，提高教学效果，达到教学要求。
第九章 干货制品
教学要求
1.明确制作干货原料的意义。
2.了解干货原料的种类、产地及应用方法。 3.掌握干货原料品质检验标准与保管方法。 教学内容
§9-1 干货制品的概述 一、干货制品的干制原理和方法 二、干货制品的特点 三、干货制品在烹饪中的应用 四、干货制品的分类方法
§9-2 动物性干货原料 一、动物性海味类干货原料及其特点 二、动物性陆生干货原料及其特点
§9-3 植物性干货原料
一、植物性干料及其特点 二、菌类干料及其特点
§9-4 干货原料的品质检验与保管 一、检验干货制品的基本标准 二、主要干货原料的质量标准 三、干货制品的保管方法 教学重点及建议
12
本章重点是常见干制品种的产地、特性、在烹饪中的应用和检验保管方法。
教学中应运用实物、标本、挂图等进行教学，并有针对性地增加本地常见有特色的干制品种内容，增强教学效果。
第十章 调味品
教学要求
1.了解各种调味品的特点、性质和分类方法。 2.熟悉调味品在烹饪中的作用。
3.掌握主要调味品种的品质检验标准和保管方法。 教学内容
§10-1 调味品概述 一、调味品的特点 二、调味品的化学成分 三、调味品的分类 四、调味品在烹饪中的作用
§10-2 常用调味品种 一、咸味类 二、甜味类 三、酸味类 四、鲜味类 五、香味类 六、辣味类 七、复合类
§10-3 调味品的检验与保管 一、食盐的品质检验与保管 二、食糖的品质检验与保管 三、酱油的品质检验与保管 四、食醋的品质检验与保管
13
五、味精的品质检验与保管 六、黄酒的品质检验与保管 七、香料的品质检验与保管 教学重点及建议
本章重点是常用调味品种特性、作用、品质检验和保管。
教学中可结合本地风味特色进行讲授，注意搜集新品种，特别是在介绍复合类调味品时，适当增加配方、调制方法等内容，以丰富学生的调味品知识。
第十一章 食用油脂与食品添加剂
教学要求
1.熟悉食用油脂与食品添加剂的特性。 2.了解食用油脂与食品添加剂在烹饪中的作用。 3.掌握主要食用油脂的品质检验标准和保管方法。 教学内容
§11-1 食用油脂 一、食用油脂的分类 二、食用油脂的性质 三、食用油脂在烹饪中的作用 四、食用油脂的品种及特点 §11-2 食品添加剂 一、食品添加剂在烹饪中的作用 二、食品添加剂的种类
§11-3 食用油脂的品质检验与保管
一、食用油脂的品质检验 二、食用油脂的变质因素 三、食用油脂的保管方法 教学重点及建议
本章重点介绍食用油脂与食品添加剂在烹饪中的作用及食用油脂的品质检验和保管方法。
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介绍食品添加剂是要讲清楚使用中的注意事项。
第十二章 其他类
教学要求
1.了解其他类烹饪原料的种类及品质特点。 2.熟悉其他类原料在烹饪中的应用。 教学内容
§12-1 概述 一、两栖类 二、爬行类 三、昆虫类
§12-2 食疗类原料 一、食疗类原料在烹饪中的应用概况 二、食疗类原料在烹饪中的应用原则 三、常用的食疗原料 教学重点及建议
本章重点是讲授两栖类、爬行类、昆虫类原料的品种特点及其在烹饪中的作用。
授课中应结合当地实际应用情况，适当增减具体品种。食疗类原料品种应在中医师的指导下使用。
授课中注意向学生讲清国家重点保护的野生动物品种。
二〇一六年十一月
15
饮食营养与卫生教学大纲
一、说明
1、课程的性质和内容
本课程是烹饪专业的一门专业基础课。主要内容有：营养学的基本理论，各类烹饪原料的营养价值，合理营养、合理烹饪的基本原则和要求，食品卫生学的基本理论，各类烹饪原料的卫生，预防食物中毒及饮食卫生等基本知识。
2、课程的任务和要求
掌握营养学及食品卫生学的基本理论，了解烹饪原料的营养价值、卫生要求以及合理营养的原则。在烹饪的实际工作中，融营养卫生知识于烹饪技艺之中，按卫生、营养的要求，合理加工、烹制各种饮食品，提高饮食品的营养价值，为提高人民身体素质做好饮食服务工作。
3、教学中应注意的问题
饮食营养与卫生是一门应用学科，与其他许多学科有密切的联系。在教学中，必须贯彻理论联系实际的原则，要求学生掌握基本理论、基本原则，指导学生将所学知识应用于烹饪技艺和日常生活之中，提高学生的学习兴趣，使他们成为既精通烹饪又懂得营养卫生的新型烹饪人才。
二、学时分配表
章 节 名 称 概述 第一章 营养学基础知识 §1-1 人体所需要的营养素 §1-2 热能及其计算 §1-3 食物的消化与吸收 总学时 讲授学时 实训 2 6 2 2 2 2 16
第二章 各类烹饪原料的营养价值 §2-1 植物性烹饪原料的营养价值 §2-2 动物性烹饪原料的营养价值 §2-3 食用油脂和调味品的营养价值 §2-4 酒类及饮料的营养价值 第三章 合理营养与配膳 §3-1 合理营养 §3-2 合理配菜 §3-3 营养筵席的配制 §3-4 合理配膳 第四章 合理烹饪 §4-1 营养素在烹饪中的变化 §4-2 常用烹调方法对营养素的影响 §4-3 烹饪中减少营养素损失的措施 第五章 食品卫生基础知识 §5-1 微生物的有关知识 §5-2 食品的腐败变质 §5-3 食品污染 §5-4 食品添加剂 第六章 各类烹饪原料的卫生 §6-1 植物性烹饪原料的卫生 §6-2 动物性烹饪原料的卫生 §6-3 油脂及调味品的卫生 第七章 预防事物中毒及与饮食有关的传染病 §7-1 事物中毒及其预防 §7-2 与饮食有关的传染病 第八章 饮食卫生 §8-1 食具卫生 §8-2 环境卫生 17
6 1 2 1 2 4 1 1 1 1 4 2 1 1 6 2 2 1 1 6 2 2 2 4 2 2 4 1 1 §8-3 作业人员卫生 §8-4 我国卫生法规与制度简介 机 动 合 计
42 1 1 42 三、课程内容与要求
概 述 教学要求
1.了解饮食营养与卫生研究的对象及内容。 2.明确学习的目的、任务和方法。 教学内容
一、饮食营养与卫生研究的对象及主要内容 二、烹饪与饮食营养及卫生的关系 三、学习本课程的目的、任务及方法 教学重点及建议
本章教学重点是烹饪与饮食营养及卫生的关系。
第一章 营养学基础知识
教学要求
1.了解各种营养素对人体的生理功用、需要量、食物来源，以及在烹饪中的作用。
2.熟悉人体热能的需要量，掌握热能的计算。
3.了解食物的消化吸收过程，熟悉烹饪对消化吸收的促进作用。 教学内容
§1-1人体所所需要的营养素 一、糖类 二、脂类 三、蛋白质 四、维生素
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五、无机盐 六、水
七、各种营养素之间的关系 §1-2 热能及其计算 一、营养学的热能单位及换算 二、人体热能的需要量 三、膳食中热能的来源和供给量 四、热能的计算
§1-3 食物的消化与吸收 一、消化系统的结构与功能 二、食物的消化与吸收 三、烹饪与消化吸收的关系 教学重点及建议
教学的重点是营养素，应掌握它的组成、分类、生理功用、食物来源及供给量。在教学中尽可能结合日常生活及烹饪专业实际举例，并应用科普知识等补充课堂教学。
第二章 各类烹饪原料的营养价值
教学要求
1.了解各类烹饪原料的营养成分及营养特点。
2.掌握常见烹饪原料的营养价值，为合理配菜、配膳和正确烹饪打好基础。 教学内容
§2-1 植物性烹饪原料的营养价值 一、粮食、豆类的营养特点 二、蔬菜和水果的营养特点 三、植物性干货原料的营养价值 §2-2 动物性烹饪原料的营养价值 一、畜禽肉的营养特点 二、蛋类的营养特点
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三、水产品的营养特点 四、奶类的营养特点
五、动物性干货原料的营养特点 §2-3 食用油脂和调味品的营养价值
一、 二、
食用油脂的营养特点 调味品的营养特点
§2-4 酒类及饮料的营养价值
一、 二、
酒类的特点 饮料的营养特点
教学重点及建议
教学重点是掌握粮食、豆类、蔬菜、禽畜肉、蛋类、水产品的营养特点。建议将常用的烹饪原料以图表的形式对比讲解其营养特点。
第三章 合理营养与配膳
教学要求
1． 了解合理营养的概念和原则，能正确地运用这些原则合理配菜。
2． 熟悉传统筵席存在的营养问题，掌握营养筵席的组合原则。 3． 掌握合理配膳的方法。
教学内容 §3-1 合理营养
一、 二、
合理营养的概念 合理营养的原则
§3-2 合理配菜
一、 二、
原料的选择 科学配菜
§3-3 营养筵席的配制 一、传统筵席存在的营养问题 二、营养筵席组合的原则
20
三、筵席组合事例 §3-4 合理配膳 一、合理的膳食结构 二、膳食的编制 教学的重点及建议
教学的重点是了解合理营养的原则，掌握合理配菜、营养筵席的配制。建议在教学中增加当地配菜、配膳、筵席的组合事例。
第四章 合理烹饪
教学要求
1.了解各种营养素在烹饪中的变化，熟悉常用烹饪方法对营养素的影响，把握合理烹饪中烹饪原料的营养特点。
2.掌握烹饪中减少营养素损失的措施。 教学内容
§4-1 营养素在烹饪中的变化 一、蛋白质的变化 二、脂肪的变化 三、糖类的变化
四、无机盐及维生素的变化
§4-2 常用烹调方法对营养素的影响 一、炸对营养素的影响 二、炒对营养素的影响 三、煮对营养素的影响 四、炖对营养素的影响 五、蒸对营养素的影响 六、烤对营养素的影响 七、烩对营养素的影响
§4-3 烹饪中减少营养素的措施 一、合理选料
21
二、认真清洗 三、科学切配 四、沸水焯料 五、应用米醋 六、上浆挂糊 七、勾芡保护
八、正确选用烹饪方法 教学重点及建议
教学的重点是营养素在烹饪中的变化及烹饪中减少营养素损失的措施。建议在教学中采用讨论法，结合烹饪操作实际，指导学生合理烹饪。
第五章 食品卫生基础知识
教学要求
1.了解各种有毒有害物质对人体的危害，了解食品腐败变质的原因及食品污染的途径，掌握防止食品腐败变质的方法，了解防止食品污染的有关措施。
2.掌握常用的食品添加剂在烹饪中的使用范围和安全使用量。 教学内容
§5-1 微生物的有关知识 一、微生物与食品的关系 二、食品中的主要微生物 三、影响微生物生长繁殖的因素 §5-2 食品的腐败变质 一、食品腐败变质的现象 二、食品腐败变质的原因 三、食品腐败变质的化学过程 四、食品腐败变质的防止措施 §5-3 食品污染
一、食品污染的概念、途径 二、食品污染的种类
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三、食品污染的预防措施 §5-4 食品添加剂
一、食品添加剂的作用及分类 二、食品添加剂的使用原则和要求 三、烹饪中常见的几类食品添加剂 教学重点及建议
教学的重点是食品的腐败变质和食品污染、食品添加剂的使用量和使用范围。建议在教学中用绘图或录象来说明细菌、霉菌、酵母菌的构造形状和食品污染途径，可通过参观或使用食物等直观教学让学生识别烹饪中的常用的食品添加剂。
第六章 各类烹饪原料的卫生
教学要求
1.了解各类烹饪原料的卫生标准，增强食品卫生意识，重视烹饪原料的卫生，防止食品污染、食品腐败变质。
教学内容
§6-1 植物性烹饪原料的卫生
一、 谷类、豆类及豆制品的卫生 二、 蔬菜水果的卫生
§6-2 动物性烹饪原料的卫生
一、 二、 三、
肉类及肉制品的卫生 蛋类及蛋制品的卫生 水产品的卫生
四、奶类及奶制品的卫生 §6-3 油脂及调味品的卫生 一、食用油脂的卫生 二、调味品的卫生 教学重点及建议
教学重点是豆制品、蔬菜、肉类、水产品类、蛋类的卫生和食用时的卫生要
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求，建议在教学中结合当地使用烹饪原料所遇到的问题，采用事例或列表法讲解。
第七章 预防食物中毒及与饮食有关的传染病
教学要求
1．了解食物中毒的一般知识，掌握常见的一些食物中毒的原因及预防措施。 2．了解几种与饮食有关的传染病，引导学生重视食品卫生工作，加强食品卫生管理。
§7-1 食物中毒及其预防 一、食物中毒概述 二、食物中毒的预防 §7-2 与饮食有关的传染病 一、肠道性传染病 二、寄生虫病 教学重点及建议
教学重点是造成食物中毒的原因及其预防措施。在教学中可结合当地食物中毒的案例进行讲解，并与职业道德教育相结合。
第八章 饮食卫生
教学要求
1．懂得饮食卫生工作的重要性，提高执行卫生“五四”制和遵守《食品卫生法》的自觉性。
2．掌握食具消毒的常用方法和厨房五四、冷藏室五四个人五四的要求。 §8-1 食具卫生 一、食具消毒的物理方法 二、食具消毒的化学方法 §8-2 环境卫生 一、厨房卫生 二、餐厅卫生 三、贮藏室的卫生
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四、冷藏室的卫生
§8-4 我国卫生法规与制度简介 一、食品卫生法
二、食品卫生“五.四”制 教学重点及建议
本章重点是作业人员卫生、厨房和冷藏室卫生。建议在教学中采用组织参观食品卫生先进单位或请当地卫生防疫部门有关人员做报告等形式，以提高教学效果。
二〇一六年十一月
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烹饪原料加工技术教学大纲
一、说明
1.课程的性质和内容
本课程是烹饪专业的一门专业课。它以烹饪原料加工的基本理论和方法为研究对象，对学好烹调技术、掌握操作技能具有重要的指导作用。主要内容有：刀工知识，鲜活原料的初步加工，出肉、分档与整料去骨，干料涨发及原料腌制，配菜，凉菜拼摆，菜肴美化与食品雕刻等方面的基础知识、基本理论和操作方法。
2.课程的任务和要求
通过教学，使学生懂得烹饪原料加工的基本理论，熟悉常用干制原料的涨发及原料的腌制，熟练掌握烹饪原料的初步加工及刀工加工方法，学会食品雕刻、配菜和常用凉菜的制作。
3.教学中应注意的问题
在教学中应注意加强对学生操作技能的规范性教学，使学生掌握各种技能的规范要求。理论与实际紧密结合，对基本操作技能要结合实例进行演示，同时根基实际情况对所要掌握的技能几逆行能够必要的训练。注意增加实用性的教学内容，提高学生的学习兴趣。
二、学时分配表
章 节 名 称 时 绪论 第一章 刀工知识 §1-1 刀工设备 §1-2 刀工的意义、基本要求及其作用 §1-3 刀法 §1-4 刀工后原料的成形 26
总学讲授学时 训练学时 2 12 2 2 2 3 3 §1-5 刀工美化 第二章 鲜活原料的初步加工 §2-1 鲜活原料初步加工的概念及要求 §2-2 新鲜蔬菜的初步加工 §2-3 水产品的初步加工 §2-4 家禽、家畜内脏及四肢的初步加工 §2-5 几种常见野味原料的初步加工 第三章 出肉、分档与整料去骨 §3-1 出肉加工 §3-2 分档取料 §3-3 整料去骨 第四章 干料涨发及原料腌制 §4-1 干制原料涨发的作用及要求 §4-2 水发的方法及实例 §4-3 油发、盐发、火发的方法及实例 §4-4 原料腌制 第五章 配菜 §5-1 配菜的作用及要求 §5-2 配菜的原则和方法 §5-3 菜肴的命名 §5-4 筵席配菜 第六章 凉菜拼摆 §6-1 凉菜拼摆的概念及要求 §6-2 凉菜装盘的手法 §6-3 凉菜拼摆的方法及实例 第七章 菜肴美化与食品雕刻 §7-1 菜肴美化的原则和方法 §7-2 食品雕刻的意义、特点及要求 27
2 12 3 3 3 3 12 4 4 4 12 3 3 3 3 12 3 3 3 3 12 4 4 4 10 2 2 §7-3 食品雕刻的常用工具及持刀方法 §7-4 食品雕刻的刀法及步骤 §7-5 食品雕刻的种类及实例 §7-6 雕刻成品的保管及其使用 机 动 合 计 84 2 2 1 1 84
三、课程内容与要求
绪论 教学要求
1.熟悉烹饪原料加工技术的研究对象。 2.明确烹饪原料加工技术的学习内容。 3.明确学习本课程的重要意义，掌握学习方法。 教学内容
一、烹饪原料加工技术的研究对象 二、烹饪原料加工技术的学习内容 三、烹饪原料加工技术与其他学科的关系 四、烹饪原料加工的作用 五、学习烹饪原料加工技术的要求 教学重点及建议
教学重点是烹饪原料加工技术的学习内容和学习方法。
第一章 刀工知识
教学要求
1.了解刀工在烹饪过程中的作用。 2.熟悉刀工设备的养护和使用。
3.明确刀法的操作要领和原料成形的规范要求。
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4.掌握常用花刀的成形方法。 教学内容 §1-1 刀工设备
一、刀具的种类、使用与保养 二、砧墩的种类及磨刀方法
§1-2 刀工的意义、基本要求及其作用 一、刀工的意义 二、刀工的基本要求 三、刀工的作用 四、刀工的基本操作方法 §1-3 刀法 一、直刀法 二、平刀法 三、斜刀法 四、混合刀法 五、其他刀法
§1-4 刀工后原料的成形 一、块 二、片 三、丝 四、条 五、段
六、丁、粒、末 七、茸泥 八、球
§1-5 刀工美化 一、刀工美化的刀法 二、小型常用花刀 三、整料、大型花刀
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教学重点及建议
教学中带内是各种刀法的操作方法。本章内容实践性较强，建议给学生有足够的技能训练时间，牢固掌握各种刀法的操作。
第二章 鲜活原料的初步加工
教学要求
1.了解烹饪原料初步加工的作用和基本要求 2.掌握烹饪原料的初步加工方法 教学内容
§2-1 鲜活原料初步加工的概念及要求 一、鲜活原料初步加工的概念 二、鲜活原料初步加工的要求 §2-2 新鲜蔬菜的初步加工 一、蔬菜原料初步加工的要求 二、蔬菜原料初步加工方法 §2-3 水产品的初步加工 一、水产品初步加工的要求 二、鱼类的初步加工 三、虾、蟹、贝类的初步加工
§2-4 家禽、家畜内脏与四肢的初步加工 一、家禽初步加工的一般要求 二、家禽初步加工的一般方法 三、家禽初步加工实例 四、家畜内脏及四肢的初步加工 §2-5 几种常见野味原料的初步加工 一、野味原料初步加工的要求 二、几种常见野味原料的初步加工 教学重点及建议
教学重点是常见烹饪原料初步加工的方法及要求，主要水产品的初步加工及
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部分家禽的初步加工。建议选择适当的实物进行教学演示。
第三章 出肉、分档与整料去骨
教学要求
掌握常用原料的出肉、分档取料、整料去骨的方法及要领。 教学内容 §3-1 出肉加工
一、出肉加工的概念及要求 二、常用原料的出肉加工方法 §3-2 分档取料 一、分档取料的关键 二、份档取料的作用 三、分档取料的方法 §3-3 整料去骨 一、整料去骨的作用 二、整料去骨的要求 三、整料去骨的方法 教学重点及建议
教学重点是常用原料的出肉加工、猪的分档取料。应结合挂图或教学演示进行教学。
第四章 干料涨发及原料腌制
教学要求
1.了解干制原料涨发的作用及要求。 2.熟悉干制原料涨发的常用方法。
3.掌握常用干制原料的涨发及原料的腌制。 教学内容
§4-1 干制原料涨发的作用及要求 一、干制原料的方法及特点
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二、干制原料涨发的作用 三、干制原料涨发的基本要求 §4-2 水发的方法及实例
一、冷水发的基本原理、方法及实例 二、热水发的基本原理、方法及实例 三、碱发的基本原理、方法及实例 §4-3 油发、盐发、火发的方法及实例 一、油发的基本原理、方法及实例 二、盐发、火发的方法及实例 三、综合发 §4-4 原料腌制 一、原料腌制的基本原理 二、原料腌制方法 教学重点及建议
本章重点为干料涨发的要求，水发、油发的操作步骤，常用干制原料的涨发。建议结合实例进行常用干制原料涨发的教学。
第五章 配菜
教学要求
1.了解配菜的意义、作用和要求。 2.掌握单一菜肴配菜和筵席配菜的方法。 教学内容
§5-1 了解配菜的意义、作用和要求 一、配菜的作用 二、配菜的基本要求 §5-2 配菜的原则和方法 一、配菜的一般原则
二、配一般菜的基本方法及实例 三、配花色菜的基本方法及实例。
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§5-3 菜肴的命名 一、菜肴命名的一般原则 二、菜肴命名的一般规律 三、菜肴命名的一般方法 §5-4 筵席配菜
一、筵席配菜的概念及意义 二、筵席配菜的类型 三、筵席配菜的基本要求 四、筵席配菜的内容 五、筵席菜肴的上菜顺序 六、筵席菜的准备 七、筵席配菜实例 教学重点及建议
本章重点是一般菜肴的配置方法。应结合有代表性的菜肴实例进行教学。
第六章 凉菜拼摆
教学要求
1.了解凉菜拼摆的概念及要求 2.掌握凉菜拼摆的手法。 3.熟练掌握常用凉菜的制作。 教学内容
§6-1 凉菜拼摆的概念及要求 一、凉菜拼摆的概念及特点 二、刀法在凉菜拼摆中的应用 三、凉菜拼摆的要求 §6-2 凉菜装盘的手法 一、堆 二、覆 三、排
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四、叠 五、围 六、摆
§6-3 凉菜拼摆的方法及实例 一、装盘的式样及步骤 二、一般凉菜的拼摆方法及实例 三、什锦拼盘的拼摆方法及实例 四、花色拼盘的拼摆方法及实例 教学重点及建议
本章重点为凉菜拼摆的要求、凉菜拼摆的手法和常用凉菜的拼摆。建议凉菜拼摆的几种手法及单拼、双拼要让学生反复训练，对花色凉菜的教学应结合烹饪美学的教学要求进行。
第七章 菜肴美化与食品雕刻
教学要求
1.了解菜肴美化的原则和要求，掌握菜肴美化的方法。 2.了解食品雕刻的特点。
3.熟悉食品雕刻常用刀具及持刀方法。 4.掌握基本花卉和小型整雕的雕刻。 教学内容
§7-1 菜肴美化的原则和方法 一、菜肴美化的概念 二、菜肴美化的作用及要求 三、菜肴美化的原料
四、菜肴美化的基本原则和方法 五、菜肴美化实例
§7-2 食品雕刻的意义、特点及要求 一、食品雕刻的意义、常用原料 二、食品雕刻的特点
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三、食品雕刻应注意的问题
§7-3 食品靛颏的常用工具及持刀方法 一、切刀 二、雕刻刀 三、模型刀 四、其他工具
§7-4 食品雕刻的刀法及步骤 一、食品雕刻的基本刀法 二、食品雕刻的步骤
§7-5 食品雕刻的种类及实例 一、整雕 二、零雕整装 三、浮雕 四、镂空雕
§7-6 雕刻成品的保管及其使用 一、雕刻成品的配色 二、雕刻成品的保管 三、雕刻成品的使用 教学重点及建议
本章重点为菜肴美化的要求和方法，以及食品雕刻的要求和方法。建议结合当时当地的实际情况，先则实例进行演示，同时多让学生练习。
二〇一六年十一月
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烹调技术教学大纲
一、说明
1.课程的性质和内容
本课程是烹饪专业的一门主要专业课。主要内容有：中国烹调技术的特点，烹调基本功训练，火候，初熟制备，挂糊、上浆、勾芡，烹调方法，菜肴盛装，筵席知识。
2.课程任务和要求
通过教学，使学生掌握烹调技术的基础理论知识和操作技能，提高对中国烹饪是文化、是科学、是艺术的认识，从而热爱烹饪专业。
要求学生掌握烹调技术专业理论基础知识，熟练运用烹调基本功，具有一定的烹调操作技能。
3.教学中应注意的问题
本课程的实践性较强，教学中要贯彻理论联系实际的原则，做到有讲授、有示范、有练习、有讲评。教学力求突出重点、深入浅出、通俗易懂、举一反三。操作示范时，选择品种要有代表性，技术要领要交代清楚，使学生能看清楚弄懂。通过教学，使学生具备烹调的基本功，并能独立操作。
二、学时分配表
章 节 名 称 时 第一章 概述 §1-1 中国烹调的起源和发展 §1-2 中国烹调技术的特点 §1-3 烹调的主要设备和工具 36
总学讲授学时 训练学时 12 2 2 4 §1-4 烹调的作用和基本要求 4 第二章 火候 §2-1 热传导的方式 §2-2 原料在加热过程中的变化 §2-3 火候的掌握 第三章 初熟制备 §3-1 焯水 §3-2 走红 §3-3 过油 §3-4 汽蒸 §3-5 制汤 第四章 调味 §4-1 基本味和复合味 §4-2 调味品的加工工艺 §4-3 调味的方式、方法和基本原则 §4-4 调味品的盛装保管和放置 第五章 挂糊、上浆、勾芡 §5-1 挂糊、上浆 §5-2 勾芡 第六章 烹调方法 §6-1 炸、炒、熘、爆 §6-2 煎、贴、塌、烹 §6-3 烧、扒、焖、烤 §6-4 氽、煮、涮、烫 §6-5 炖、蒸、烩、煨 §6-6 挂霜、拔丝、蜜汁 §6-7 拌、炝、腌 §6-8 卤、酱、冻 37
12 4 4 4 6 1 1 1 1 2 6 2 1 1 2 6 3 3 18 2 2 2 2 2 2 2 2 §6-9 酥、熏、腊 §6-10 其他烹调方法 1 1 第七章 菜肴盛装 §7-1 菜肴盛装的要求 §7-2 菜肴盛装 第八章 筵席知识 §8-1 筵席的概念 §8-2 筵席的种类及菜肴配置内容 §8-3 筵席的设计与上菜次序 第九章 我国菜肴的主要地方流派 §9-1 鲁、京、津、豫、陕菜 §9-2 川、湘、鄂、云、贵菜 §9-3 粤、桂菜 §9-4 苏、浙、泸、闽、徽菜 §9-5 黑、辽、吉菜 §9-6 素菜 §9-7 少数民族风味菜 机 动 合 计 6 4 2 6 2 2 2 12 2 2 2 2 2 1 1 84 84
三、课程内容与要求
第一章 概述
教学要求
了解烹调技术的基本概念、发展历史，掌握烹调技术的特点，从而掌握烹调基本功，为全面掌握烹调技艺打下扎实的基础。
教学内容
§1-1 中国烹调的起源和发展 一、烹调的起源
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二、中国烹调的发展过程 §1-2 中国烹调技术的特点 一、用料广泛，选料讲究 二、刀工精细，配料巧妙 三、讲究调味，味性众多 四、善用火候，工夫独特 五、烹艺高超，技法多样 六、品式典雅，花样繁多 七、合理陪膳，注意营养 八、注意衬托，器皿适宜 §1-3 烹调的主要设备和工具 一、炉灶
二、烹调用具及其使用方法 §1-4 烹调的作用和基本要求 一、烹调的作用 二、烹调的基本要求 三、勺工训练和要求 教学重点及建议
教学重点是烹调技术的特点和烹调的基本要求。要注意学生的基本功训练，对学生进行一定时间的体力和臂力的训练和翻勺练习。
第二章 火候
教学要求
了解火候的含义、火对原料的重要性，掌握火力的识别和灵活运用火候。 教学内容
§2-1 热传导的方式 一、传热方式 二、传热介质
§2-2 原料在加热过程的变化
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一、分散 二、水解 三、凝固 四、酯化 五、氧化
§2-3 火候的掌握 一、鉴别火力
二、掌握火候的一般原则 教学重点及建议 教学重点是火候的掌握
第三章 初熟制备
教学要求
了解初熟制备的概念，掌握焯水、走红、过油、汽蒸、制汤方法和制作环节、适用范围等。
教学内容 §3-1 焯水 一、焯水的作用 二、焯水的方法 三、焯水的原则 四、焯水对原料的影响 §3-2 走红 一、走红的作用 二、走红的方法 三、走红适用的范围 四、走红的原则 §3-3 过油 一、过油的作用 二、油温的识别与掌握
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三、过油的方法 §3-4 汽蒸 一、汽蒸的作用 二、汽蒸的发放 三、汽蒸的注意事项 §3-5 制汤 一、制汤的意义 二、制汤的原理 三、制汤的方法 四、制汤的关键 教学重点及建议
教学重点是焯水、走红、过油、汽蒸、制汤等各种初熟制备的方法及操作要点。
第四章 调味
教学要求
了解味的分类、调味的概念、味的成因、调味的意义和作用，掌握调味的方法和基本原则，掌握调味品的盛装保管和合理放置。
教学内容
§4-1 基本味和复合味 一、基本味 二、复合味
§4-2 调味品的加工工艺 一、椒盐 二、芥未糊 三、番茄汁 四、香糟卤 五、咖喱油 六、西汁
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七、柠檬汁 八、胡椒油
§4-3 调味的方式、方法和基本原则 一、调味的方式和方法 二、调味的基本原则
§4-4 调味品的盛装保管和放置 一、调味品的盛装保管 二、调味品的放置 教学重点及建议
教学重点是调味品的加工工艺、调节器味的方法和基本原则。
有条件的学校在教师示范各种调味品的加工后，可让学生进行操作，以增强感性认识。
第五章 挂糊、上浆、勾芡
教学要求
了解糊、浆的种类及适用范围，掌握挂糊、上浆的制作方法和操作要点，了解芡汁的种类掌握勾芡的方法和操作要点。
教学内容
§5-1 挂湖、上浆 一、挂糊、上浆的作用 二、糊、浆的原料与种类 三、挂糊、上浆的操作关键 §5-2 勾芡
一、勾芡的概念和作用 二、勾芡的种类与调制方法 三、勾芡的操作关键 教学重点及建议
教学重点是挂糊、上浆的种类及调制，挂糊、上浆的操作，勾芡的方法及勾芡的操作。
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第六章 烹调方法
掌握各种烹调方法和基础理论知识，以便于指导实践操作。 教学内容
§6-1 炸、炒、熘、爆 一、炸 二、炒 三、熘 四、爆
§6-2 煎、贴、塌、烹 一、煎 二、贴 三、塌 四、烹
§6-3 烧、扒、焖、烤 一、烧 二、扒 三、焖 四、 五、烤
§6-4 炖、蒸、烩、煨 一、炖 二、蒸 三、烩 四、煨
§6-5 氽、煮、涮、烫 一、氽 二、煮 三、涮
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四、烫
§6-6 挂霜、拔丝、蜜汁 一、挂霜 二、拔丝 三、蜜汁
§6-7 拌、炝、腌 一、拌 二、炝 三、腌
§6-8 卤、酱、冻 一、卤 二、酱 三、冻
§6-9 酥、熏、腊 一、酥 二、熏 三、腊
§6-10 其他烹调方法 一、 二、嘟
教学重点及建议
教学重点是各种烹调方法的概念和操作。在讲授完每一种烹调方法后，教师应有选择地演示其代表菜。
第七章 菜肴盛装
了解装盘是整个烹调技术的一部分，装盘的好坏关系到整个菜肴的形态美观，掌握装盘的方法。
教学内容
§7-1菜肴盛装的要求
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一、盛装的概念与要求 二、常用的盛器 §7-2 菜肴盛装 一、热菜的盛装 二、一般汤菜的盛装 三、火锅的盛装 教学重点及建议
教学重点是各种菜肴盛装的方法及注意事项。
第八章 筵席知识
教学要求
了解筵席的概念、由来及发展历史，掌握筵席的种类、配置及制作筵席所具备的要求等。
教学内容
§8-1 筵席的概念 一、筵席的概念
二、中国筵席的起源和演变 §8-2 筵席的种类及菜肴配置内容 一、筵席的种类
二、筵席菜肴配置内容与规格 §8-3 筵席的设计与上菜次序 一、筵席的设计 二、筵席菜单的组织 三、筵席的上菜次序 教学重点及建议
教学重点是筵席种类及菜肴配置的内容，筵席的设计及上菜次序，以及筵席菜单的制定。
第九章 我国菜肴的主要地方流派
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教学要求
了解国内各地方菜肴风味流派形成及发展演变的过程，掌握各地方风味流派的烹调特点和口味特色。
§9-1 鲁、京、津、豫、陕菜 一、鲁菜 二、京菜 三、津菜 四、豫菜 五、陕菜
§9-2 川、湘、鄂、云、贵菜 一、川菜 二、湘菜 三、鄂菜 四、云菜 五、贵菜 §9-3 奥、桂菜 一、奥菜 二、桂菜
§9-4 苏、浙、泸、闽、徽菜 一、苏菜 二、浙菜 三、泸菜 四、闽菜 五、徽菜
§9-5 黑、辽、吉菜 一、黑菜 二、辽菜 三、吉菜 §9-6 素菜
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一、寺院素菜 二、宫廷素菜 三、民间素菜
§9-7 少数民族风味菜 一、清真菜 二、朝鲜族菜 三、维吾尔族菜 教学重点及建议
教学重点是鲁、川、苏、奥四大地方菜，可穿插演示地方代表菜。
二〇一六年
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面点技术教学大纲
一、说明
1.课程的性质和内容
本课程是烹饪专业的一门专业课。它以饮食业中供应的面点制品为研究对象，阐述其基本的调制技法及制作过程。主要内容有：面点的概念、流派及发展历史，制坯、制馅、成形、熟制的基本技法及运用，面团的成团和馅的调制及相应品种（包括常见西点）的制作。
2.课程的任务和要求
通过教学，使学生了解和掌握面点制作的基本知识和基本技能，熟悉各类面团和馅的调制过程及一般面点制品的制作。
3.教学中应注意的问题
在教学中应强调教学内容的合理性和规范性，注意培养学生掌握准确的技能、技法的动作。要重视理论和实践的结合，特别对基本技能的各种手法要进行演示，并同时进行必要的课堂训练，从而提高学生的实际操作技能，并运用到具体品种的制作过程中。
二、学时分配表
章 节 名 称 时 第一章 面点基础知识 §1-1 面点的概念 §1-2 面点的历史与现状 §1-3 面点的风味流派 §1-4 面点工具和设备 48
总学讲授学时 时 训练学8 0 0 0 0 2 2 2 2 0 0 0 0 第二章 面点基本技能 §2-1 制坯技能 §2-2 制馅技能 §2-3 成形技能 §2-4 熟制技能 第三章 面团工艺 §3-1 面团的一般知识 §3-2 面粉类面团 §3-3 米类面团及米粉面团 §3-4 淀粉面团及其其他面团 第四章 面点的运用 §4-1 面粉类制品 §4-2 米及米粉类制品 §4-3 淀粉及其他类制品 §4-4 面点的组合 第五章 西式面点知识 §5-1 西式面点的概况 §5-2 西式面点的原料及其分类 §5-3 常见西式面点的调制工艺 机 动 合 计
52 0 0 0 0 0 0 20 20 12 20 5 5 5 5 6 2 2 0 0 10 10 102 24 1 1 1 1 16 0 2 2 2 26 2 2 2 126 24 三、课程内容与要求
第一章 面点基础知识
教学要求
1.了解面点的发展历史及其在饮食业中的作用。 2.熟悉面点的概念、特点、分类及工具设备。 3.掌握面点主要流派的特点。
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教学内容
§1-1 面点的概念 一、面点的含义 二、面点的特点与分类
三、面点在饮食业中的地位与作用 §1-2 面点的历史与现状 一、面点的起源 二、面点的形成 三、面点的发展 四、面点的鼎盛
五、面点的现状与发展趋势 §1-3 面点的风味流派 一、广式面点 二、苏式面点 三、京式面点 四、川式面点 五、少数民族面点 §1-4 面点工具和设备 一、面点的工具 二、面点制作的机器设备 三、面点工具、设备的使用与养护 教学重点及建议
教学重点是我国面点主要流派（广、苏、京、川等）的用料及坯、馅的制作特点、代表品种，面点概念的含义及重要历史时期面点发展的概况。
建议结合我国地理、物产、民族习惯，经济状况等不同特点，介绍不同面点流派的特点，同时结合实物介绍面点的工具和设备。
第二章 面点基本技能
教学要求
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1.了解面点基本技能的内容及其作用。
2.掌握面点基本技能各方法的操作及运用，掌握准确、熟练的技术。 教学内容 §2-1 制坯技能 一、和面 二、汤面 三、调面 四、搓条 五、下剂 六、制皮 §2-2 制馅技能 一、馅的含义及调制特点 二、生制馅 三、熟制馅 §2-3 成形技能 一、上馅 二、成形 §2-4 熟制技能 一、蒸 二、煮 三、炸 四、煎 五、烤 六、烙 七、炒
教学重点及建议
教学重点是面点技术各基本技能（制坯、制馅、成形、熟事）主要方法的操作特点及运用。
建议在教学过程中要结合授课内容，边演示边讲授，注意各技术手法动作的
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准确性，并进行一定的课堂训练，为成品的制作打下基础。
第三章 面团工艺
教学要求
1.了解面团的含义、分类及影响成团的因素。 2.熟悉不同面团的特性及成团的原理。
3.掌握不同面团成团的调制过程（包括工艺流程及原料、调制的要求）。 教学内容
§3-1 面团的一般知识 一、面团的概念及分类 二、面团的原料构成 三、影响面团成团的因素 §3-2 面粉类的面团 一、实性面团 二、膨松面团 三、层稣面团
§3-3 米类面团及米粉面团 一、淀粉面团 二、果蔬面团 三、杂粮面团 四、鱼虾茸面团 五、其他类面团 教学重点及建议
教学重点是各类不同面团的分类及特点，成团原理以及调制工艺过程。 根据不同面团的特性及成团的不同要求，结合原料的质量、用量及制坯基本技能方法，阐述面团的调制。
第四章 面点的运用
教学要求
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1.了解不同面点制品的面团和馅的构成及一般筵席、组合面点的配置。 2.熟悉各类面团、常用馅的调制及面点的美化工艺。 3.掌握一般常见不同类型缅甸制品的制作。 教学内容
§4-1 面粉类制品 一、实性面团制品 二、膨松面团制品 三、层缩面团制品 §4-2 米及米粉类制品 一、实性面团制品 二、膨松面团制品 三、米类面团制品 §4-3 淀粉及其他类制品 一、淀粉面团制品 二、果蔬面团制品 三、杂粮面团制品 四、鱼虾茸面团制品 §4-4 面点的组合 一、筵席面点 二、其他组合面点 三、面点美化工艺 教学重点及建议
教学重点是通过理论讲授、演示和课堂训练相结合，使学生在结合面点的基本技能和面团调制的基础上，将主要面团及常用馅的调制应用到具体面点品种的制作过程中。
建议本章教学内容以课堂训练为主，学生在练习具体品种时，一方面要根据面团种类的不同进行分类学习，另一方面要选择各类面团及馅具有代表性的面点品种进行练习（也可选择本地特色风味面团进行练习）本章内容也可穿插在第三章每节的各类面团的后面进行分类介绍，这样更能进行理论、演示和课堂训练的
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统一。
第五章 西式面点知识
教学要求
1.了解西式面点的流派、用料、制作、口味等方面的特点。 2.熟悉主要西式缅甸品种的调制工艺。 3.掌握一般代表性西式面点品种的制作。 教学内容
§5-1 西式面点的概况 一、西式面点的概念及特点 二、西式面点的发展历史 三、西式缅甸发展趋势
§5-2 西式面点的原料及其分类 一、西式面点的原料 二、西式面点的分类
三、中式面点的与西式面点的区别 §5-3 常见西式面点的调制工艺 一、蛋糕类 二、混酥类 三、清酥类 四、面包类 五、泡夫类 六、布丁类 七、饼干类 八、冷冻甜食类 教学重点及建议
本章重点是西式面点的用料、制作工艺及成品的特点，西式面点不同品种的制作工艺过程及中西面点的区别。
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建议讲授、演示西式面点具体品种时，应结合中式面点的制作工艺进行比较，从而进一步理解西式面点的特色。
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二〇一六年十一月
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