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《烹任工艺》课程标准
1. 课程设置 课程性质与作用
《烹饪工艺》为烹饪工艺与营养专业的核心专业课程之一，是集理论知识与操作技能于一体 的习得性课程。通过本课程的学习，为培养学生具有扎实的理论知识和成为中式菜肴制作方面具 有基本加工与制作能力的高技能人才奠定基础。 2. 教学目标
通过本课程的教学，使学生了解中国烹饪的基本原则和特点，了解厨房岗位工作流程、工作 内容及标准；掌握烹饪工艺专业理论知识、基本加工技能和实际操作的技能；并具有把理论知识 和基础知识运用于菜肴制作的能力，能够正确分析和有效解决生产过程中遇到的难题。同时还要 注重学生职业素质的培养，树立“终生学习”的理念，为餐饮企业培养从事相关专业技术、厨政 管理、生产管理人员打下坚实的基础。 3. 教学内容
本课程是以《烹饪工艺》专业理论知识和基础知识为研究对象，包括烹饪发展历程、烹饪专 业术语、烹饪加工技术，从中提炼出十一个要点进行学习，包括：一、烹饪工艺概述。二、刀工 技术。三、鲜活原料加工。四、干活原料涨发。五、分档取料。六、火候。七、调味工艺。八、 原料初步熟处理。九、调质工艺（挂糊、码味、上浆、勾芡）
配。为以后进行烹饪实际操作、顶岗实习打下基础。
。十、热菜烹调方法。^一、菜肴组
内容标准
第一章 概述
［教学内容］ 1、 烹调工艺学的概念 2、 烹调工艺学的科学属性 3、 烹调工艺学的研究范围及内容 4、 附： 烹饪操作者的规范要求
［教学重点］
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1、 掌握烹饪、烹调、烹饪工艺学的区别。 2、 掌握川菜的形成及特点。 3、 掌握烹饪工作中的着装要求。 ［教学难点］
1、如何对这门课程进行学习。 ［教学要求］
通过本章学习了解川菜的形成和发展及特点。课后加强自学能力，查阅有关烹饪方面的书籍, 丰富自己的知识。结合课堂教学和自学的内容整理好学习笔记。 ［学时分配］
课内实践 理论教学 课时数 序 课程内容 号 课时 数 教学 大 方 式手 段 备 课 时 实 训 训 苴 型 丿、 小 计 作 它 注 练 业 1、 2、 3、 1 及内容 4、 范要求 烹调工艺学的概念 烹调工艺学的科学属性 烹调工艺学的研究范围 2 2 附：烹饪操作者的规 2 合 计 2 2
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第二章刀工技术
［教学内容］
1、 刀工工艺
2、 刀法的种类及使用范围 3、 原料成形规格（基本原料） 4、 剞花工艺 5、 刀工训练 ［教学重点］
1、 掌握刀法的分类及在原料加工中应用。 2、 掌握基本料形的规格
3、 掌握刀工在烹调中的作用、意义和原料剞花刀的目的。 ［教学难点］
1、灵活运用各种刀法加工不同的原料。 ［教学要求］
通过对本章节学习要熟悉每种刀法适于加工的原料；记住各种原料的成型规格；注意安全, 保管好自己的刀具；加强课后的自我练习时间。
［学时分配］
序 课程内容 号 课内实践 理论教学 课时数 课 时 备 3
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教学 课时 数 方 式手 段 大 型 作 它 业 小 苴 计 丿、 注 实训 训练 1、 刀工工艺 1 2、 刀法的种类及使用范围 3、 原料成形规格（基本原 料） 4、 剞花工艺 2 2 2 2 2 3 合 5、刀工训练 10 10 计 4 10 14 第三章鲜活原料加工
［教学内容］ 1、 果蔬原料的初加工 2、 活禽类原料的初加工 3、 畜类原料的内脏初加工 4、 水产原料的初加工 ［教学重点］
1、掌握畜类、禽类、水产类原料的初加工方法 ［教学难点］
1、 活禽类原料的初加工 2、 畜类原料内脏的出加工 ［教学要求］
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通过本章节的学习，随时了解市场出现的新原料，了解掌握加工的方法。熟记本章节的概念和 加工的基本原则。掌握各种加工方法能适宜的原料及加工工艺流程。 ［学时分配］
课内实践 理论教学 课时数 备 教学 序号 课程内容 课时 数 大 方 式手 段 课 时 实 训 训 苴 型 丿、 小 计 注 作 它 练 业 1、 果蔬原料的初加工 2、 活禽类原料的初加工 1 3、 畜类原料的内脏初加工 4、 水产原料的初加工 2 2 合 计 2 2 第四章干制原料涨发
［教学内容］
1、 干制原料涨发的意义及原理 2、 干制原料涨发的方法 ［教学重点］
1 、干制原料涨发的意义及原理
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2、干制原料涨发的方法 ［教学难点］
1、干制原料涨发的方法 ［教学要求］
通过本章节的学习，了解其他的干制原料的涨发方法，掌握干制原料的水发、油发、碱发、盐 发四种涨发方法。 ［学时分配］
课内实践 理论教学 课时数 备 教学 序号 课程内容 课时 数 大 方 式手 段 课 时 实 训 训 苴 型 丿、 小 计 注 作 它 练 业 1 1、 干制原料涨发的意义及原 理 2、 干制原料涨发的方法 4 4 合 计 4 4 第五章干制原料涨发
［教学内容］ 1、部位取料
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（1） 分档取料的目的、原则和要求。
（2） 猪、牛、羊、禽、鱼的分档取料及部位用途。 2、整料出骨
（1） 禽的整料出骨。 （2） 鱼的整料出骨。 ［教学重点］
1、掌握猪、牛、羊、禽、鱼的分档取料及部位用途。 2、掌握鱼的整料出骨的方法。 ［教学难点］ 1、禽的整料出骨。 ［教学要求］
通过本章节的学习，了解其他的干制原料的涨发方法，掌握干制原料的水发、油发、碱发、盐 发四种涨发方法。 ［学时分配］
课内实践 理论教学 课时数 教学 序号 课程内容 课时 数 大 方 式手 段 备 课 时 实 训 训 苴 型 丿、 小 计 作 它 注 练 业 1、部位取料 （1 ）分档取料的目的、原则 和1 要求。 （2 ）猪、牛、羊、禽、鱼的 分档取料及部位用途。 3 3 7
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2、整料出骨 （1） 禽的整料出骨 （2） 鱼的整料出骨 2 1 1 合 计 4 4 第六章火候
［教学内容］ 1、 热源
2、 热传递的几种介质 3、 原料在加热过程中的变化 4、 火候的掌握 ［教学重点］
1、 掌握加热中的几种传热介质的运用。 2、 火候掌握的原则和方法。 ［教学难点］
1、灵活运用火候对菜肴的烹制。 ［教学要求］
通过本章节的学习，掌握加热中的几种传热介质的运用，灵活运用火候对菜肴的烹制。学会鉴 别原料在加热过程中的变化，准确掌握好菜肴成熟的火候。 ［学时分配］
课内实践 序号 课 时 课程内容 理论教学 课时数 备 8
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教学 课时 数 方 式手 段 实 大 型 小 苴 计 丿、 它 注 训 训 作 练 业 1、 热源 2、 热传递的几种介质 1 3、 原料在加热过程中的变化 2 2 4、 火候的掌握 合 计 2 2 五、附录
（一） 推荐阅读书目
1•《中国名菜》，谢定源，高等教育出版社 2•《中国烹饪工艺学》，陈书华，上海文化出版社 （二） 推荐专业期刊
1 .《四川烹饪》，四川烹饪协会主办 2 •《东方美食》，中国人民大学主办 3•《中国烹饪》，中国商报社
编写人：袁益欢 审核人：李勇军
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备注：
统一用A4纸排版，页边距：上 3.1cm,下3cm,左3cm,右2.3cm；页码设置在外侧;
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