《烹调工艺》课程标准

烹饪工艺与营养专业 《烹调工艺》课程标准

饭店管理系

烹饪工艺与营养专业教研室

太原旅游职业学院课程标准

《烹调工艺》课程标准

专业名称：烹饪工艺与营养专业 专业代码：640202 计划课时：96 开课学期：第1学期 制订人：刘晋卫 审核人：董文甫

课程名称：烹调工艺 课程代码： 学分：4 制定部门：饭店管理系 适用专业：烹饪工艺与营养专业 制定日期：2012-5-8 一、课程设置

（一）课程属性

1．课程性质

《烹调工艺》是烹饪工艺与营养专业及方向专科生必修的专业课程。 2．课程定位

通过教学，使学生掌握烹调工艺的基本概念和技术操作的基本要素，注重学生实际操作技能培养，了解烹调工艺学的科学分类体系，理解烹调工艺学研究的内容，对烹调工艺的科学化和工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义，了解烹调工艺学分类的原则、运用历史、发展状况和趋势，以及与其他学科之间的关系。

3.课程任务

《烹调工艺》是学习烹调中国各地菜系代表菜肴为辅的基本制作技术，要求学生在今后的学习和工作中能运用这些知识解决一些实际问题，成为餐饮业一名优秀的烹调师。

（二）课程设计的理念与思路

1.课程设计理念

以职业岗位为前提，以行业企业为依托，以工作过程为导向，以职业能力和职业素养培养为核心，确定“校企合作、工学合一、实境教学”的课程设计理念。

2.课程设计思路

本课程以本专业学生的就业为导向，在行业专家的指导下，首先对餐饮企业厨房生产流程中各工作岗位的任务、职业能力和协调、互动的能力进行分析，然后以刀工、原料等食品烹调加工相关工作岗位的任务为引领，以岗位职业能力为依据，引导学生综合运用已学到的烹饪基础知识和技能，采用以地方菜系代表性的特色风味菜肴为模块、以原料系列为分类、以传统和创新代表菜肴为案例等的项目教学模式，并按菜肴食品烹调流程的工作任务结构来展示教学内容。同时，按照岗位工作任务的操作要求，结合职业资格证书的考核要求，通过创设仿真中餐企业厨房生产情景来模拟工作情景，组织学生实训操作，倡导学生在“做”中“学”。通过实践训练，使学生学会代表性菜肴的烹调技术，并能做到“举一反三”，加深对烹饪技术综合能力的理解和运用，满足学生职业生涯发展的需要。

二、课程目标

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（一）知识目标

通过工作项目教学模式，以任务引领型的教学活动，让学生综合运用已学到的烹饪基础知识和技能，，掌握餐饮企业厨房食品烹调基本的生产技术和工作能力，具备诚实守信、善于沟通、负责认真和共同合作的职业品质，树立优秀厨师职业意识、热爱本职岗工作，为职业能力的发展打下良好的专业基础。

（二）技能目标

要求掌握使用厨刀的各种方法，理解具体刀法与加工性原料组织特征的关系，了解各种料块对熟制过程的影响。使学生掌握刀工的原理，使刀工在实际运用中得到合理掌握，懂得解释刀工的现象。

（三）素养目标

1.能吃苦耐劳、爱岗敬业、诚实守信 2.具有容忍、沟通和协调能力、 3.团队合作好、组织与协调能力强 4.有社会责任感、遵纪守法

（四）考证目标

获得高级烹调师资格证。

三、教学内容与要求

项目一烹饪原料的精加工 学时：18 模块一刀工工艺概述 工模块二刀法种类及适应范围 作模块三剞花刀工艺 任模块四基本料形及应用特征 务 模块五肉糜的制作及应用 知识目标 教学 目标 要求掌握使用厨刀的各种方法，理解具体刀法与加工性原料组织特征的关系，了解各种料块对熟制过程的影响。 技能目标 素养目标 使学生掌握刀工的原理，使刀工在实际运用中得到合理掌握，懂得解释刀工的现象 培养具有专业的高级烹调管理人员 - 3 - 《烹调工艺》课程标准

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重 难重点：刀法种类及适应范围，肉糜的制作及应用，花色热菜的坯形加工 改刀过程的注意事项，烹调过程的注意事项。 点 及 难点： 解刀法种类及适应范围，肉糜的制作及应用，花色热菜的坯形加工。 决解决方法: 方现场教学 讲解原理 反复操作 法 教学 增加学生练习的机会；定期到相关的酒店实习。 建议

项目二菜肴的组配工艺 学时：18 工 模块一单一菜肴的组配 作 模块二整套菜肴的组配 任 模块三菜肴的营养组配及其对人员的要求 务 知识目标 教学 目标 要求掌握菜肴组配的基本原则和方法，理解组配是烹饪技术的一种具体体现，了解菜肴组配和宴席组配之间的关系。 技能目标 了解理解组配是烹饪技术的一种具体体现，了解菜肴组配和宴席组配之间的关系。 素养目标 培养具有专业的高级烹调管理人员 重 难重点： 整套菜肴的组配 点 及 难点： 解菜品制作过程中特殊技巧的运用。 决解决方法: 方现场教学 讲解原理 反复操作 法 教学 增加学生练习的机会；定期到相关菜系的酒店实习。 建议 - 4 - 《烹调工艺》课程标准

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项目三烹饪原料制熟处理的基本原理 学时：18 工作任务 模块一烹调加热设备 模块二烹饪原料制熟处理的意义 模块三传热学基本原理 模块四火候和火候的运用 知识目标 教学 要求掌握烹饪加热过程中目所使用的各种加热设备的标 特点和使用方法 技能目标 素养目标 理解火候的基本含义和掌握火候的方法，了解能量和火候变化的结果 培养具有专业的高级烹调管理人员 重 难点 及 解决方法 重点： 火候和火候的运用 难点： 菜品制作过程中特殊技巧的运用。 解决方法: 现场教学 讲解原理 反复操作 教学增加学生练习的机会；定期到相关菜系的酒店实习。 建议 项目四 风味调配 学时：18 模块一食品和菜肴的风味 工 模块二味和调味 作 模块三增香和调香 任 模块四调色和配色 务 模块五调形和调质 知识目标 技能目标 素养目标 教掌握中国菜肴风味的要从心理和生理两方学 基本内涵和具体概念，对面去理解风味的重要地位，培养具有专业的高级烹调目色、香、味、形、质这五了解与食品风味相关的各管理人员 标 个方面要有明确的认识。 种概念 - 5 - 《烹调工艺》课程标准

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重 难点 及 解决方法 重点： 菜肴的风味，味和调味，增香和调香，调色和配色 ，调质。 难点： 菜品制作过程中特殊技巧的运用。 解决方法: 现场教学 讲解原理 反复操作 教学增加学生练习的机会；定期到相关菜系的酒店实习。 建议

项目五 冷菜制作工艺 学时：18 工 模块一冷菜工艺概述 作模块二冷菜的加工制作 任 模块三冷菜拼摆装盘 务 模块四冷菜的卫生控制 知识目标 教学 目标 通过本章学习，要求掌握冷菜制作的一般方法，认识刀工在冷菜制作中的重要性，并要求掌握制作花色冷盘的基本技能。 技能目标 了解菜品的起源和主料、辅料、小料的改刀和选取，理解制作程序，掌握烹调方法、调味、火候和特殊技巧。 素养目标 培养具有专业的高级烹调管理人员 重 难重点： 冷菜工艺概述，冷菜的加工制作，冷菜拼摆装盘。 点 及 难点： 解菜品制作过程中特殊技巧的运用。 决解决方法: 方现场教学 讲解原理 反复操作 法 教学增加学生练习的机会；定期到相关菜系的酒店实习。 建议

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项目六菜肴的装盘与美化工艺 学时：18 工 模块一菜肴的造型与盛装技术 作 模块二菜肴的装饰美化技术 任 模块三雕刻工艺 务 模块四中国菜肴的命名规律与原则 知识目标 教通过本章学习，要求学 目掌握菜肴造型和盛装的基标 本技术。 技能目标 素养目标 了解认识围边和点缀在菜肴美化中的重要地位。培养具有专业的高级烹调并要求掌握食品雕刻的基管理人员 本技能及菜肴的命名方法。 重 难点 及 解决方法 重点： 掌握菜肴造型和盛装技术、围边和点缀 难点： 食品雕刻及菜肴的命名方法。 解决方法: 现场教学 讲解原理 反复操作 教学增加学生练习的机会；定期到相关菜系的酒店实习。 建议

四、课程资源与条件

（一）教学团队

1．教学团队建设

本课程实施“双元双师”课程教学团队建设模式，通过培养和遴选，形成优秀的教师职业人队伍（校内专任教师）和优秀的职业人队伍（行业兼职教师），并且所有专任教师均取得双师资格，具备双师素质。课程教学团队参与课程建设的全过程，通过共同制订课程标准、教学大纲与计划、共同编写教材、共同备课、共同授课、共同命题等方式将学生培养成为合格的旅游业准职业人。主讲教师和教学团队应团结协作、爱岗敬业、乐于奉献、开拓进取、勇于接受新的教育观念，教学思想活跃。团队的年龄结构、知识结构、职称结构、学历结构应合理。同时，授课教师应积极参与教研科研项目和社会实践与服务，并不断将一些最新成果和实践操作引入教学，更新和丰富教学内容，增强学生学习兴趣。

2．教师任职条件 师资 主讲内容 能力要求 双师素质要求 - 7 - 《烹调工艺》课程标准

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专任教师

第一、二、三、四、五、六项目 有实践经验的教师 高级烹调师资格证 （二）授课条件

教学地点 烹饪实训室 设 备 菜刀、刻刀、菜墩、灶台、操作台 备注 （三）教材、参考资料或选用建议

1、教材

将国家岗位技能证书内容融入教学，选用教材为《烹调工艺》教育部高等学校高职高专旅游管理类专业教学指导委员会推荐精品课程规划教材。

2、辅助教材《刀工教程》

（四）课程资源开发与利用建议

充分运用现代信息技术，网络技术改革传统教学理念和方法。

建议将课程标准、实训指导、教学录像、在线学习、双语教学、课程考核等栏目在网上予以发布,并提供给学生阅读或下载。

五、教学组织形式与实施

模块名称 教学形式 组织实施 上课地点 第一模块 第二模块 1．先理论讲解，阐述刀工的手法，同时强调重点难点。 2.改刀：讲解选料的要点，原料新鲜度的判断，主料辅料小现场教学 料的改刀方法。 3切配：把理论讲解用于实践之后，总结要点。 1．先理论讲解，阐述菜品的制作过程的同时强调重点难点。 2.改刀：讲解选料的要点，原主料辅料小现场教学 料新鲜度的判断，料的改刀方法。 3.上灶：把理论讲解用于实践，一气呵成之后总结要点。 烹饪实训室 第三模块 第四模块 烹饪实训室 - 8 - 《烹调工艺》课程标准

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第五模块 第六模块 1．先理论讲解，阐述菜品的制作过程的同时强调重点难点。 2.改刀：讲解选料的要点，原现场教学 料新鲜度的判断，主料辅料小料的改刀方法。 3.上灶：把理论讲解用于实践，一气呵成之后总结要点。 1．先理论讲解，阐述菜品的制作过程的同时强调重点难点。 2.改刀：讲解选料的要点，原现场教学 料新鲜度的判断，主料辅料小料的改刀方法。 3.上灶：把理论讲解用于实践，一气呵成之后总结要点。 烹饪实训室 第七模块 第八模块 烹饪实训室

六、考核及成绩评定办法

（一）考核方式

本课程过程考核占40%，期末考试占60%。其中过程考核的成绩由5项工作任务的完成情况综合而成。期末考试采用笔试形式，考核学生知识的掌握情况。

（二）成绩评定

成绩采用百分制。过程考核每个任务的成绩包含理论知识考核得分、任务完成情况得分、实践过程中教师评价得分、组内互评得分、组长评价得分和学生自评得分。

（三）考核评价

考核模式 考核方式 考核标准 1.参与态度：态度认真，勤奋好学，实训主动性强，有出色的职业素质和合作精神；按时完成任务。 笔试 1笔试 2.讨论内容： 有见地。 3.上课纪律：遵守实训纪律，无迟到、早退、缺席现象，无安全责任事故。 4.期末考试 60 校内 2.作业完成情况 3.出勤情况 10 15 （闭卷） 准备工作充分；评价客观、教师 1.课堂表现 15 主考人 考核内容 比例（%） - 9 - 《烹调工艺》课程标准

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八、其它说明

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