《烹任工艺》课程标准
1.课程设置
1.1课程性质与作用
《烹饪工艺》为烹饪工艺与营养专业的核心专业课程之一，是集理论知识与操作技能于一体的习得性课程。通过本课程的学习，为培养学生具有扎实的理论知识和成为中式菜肴制作方面具有基本加工与制作能力的高技能人才奠定基础。 2.教学目标
通过本课程的教学，使学生了解中国烹饪的基本原则和特点，了解厨房岗位工作流程、工作内容及标准；掌握烹饪工艺专业理论知识、基本加工技能和实际操作的技能；并具有把理论知识和基础知识运用于菜肴制作的能力，能够正确分析和有效解决生产过程中遇到的难题。同时还要注重学生职业素质的培养，树立“终生学习”的理念，为餐饮企业培养从事相关专业技术、厨政管理、生产管理人员打下坚实的基础。 3.教学内容
本课程是以《烹饪工艺》专业理论知识和基础知识为研究对象，包括烹饪发展历程、烹饪专业术语、烹饪加工技术，从中提炼出十一个要点进行学习，包括：一、烹饪工艺概述。二、刀工技术。三、鲜活原料加工。四、干活原料涨发。五、分档取料。六、火候。七、调味工艺。八、原料初步熟处理。九、调质工艺（挂糊、码味、上浆、勾芡）。十、热菜烹调方法。十一、菜肴组配。为以后进行烹饪实际操作、顶岗实习打下基础。
3.1内容标准
第一章 概述
[教学内容]
1、烹调工艺学的概念 2、烹调工艺学的科学属性 3、烹调工艺学的研究范围及内容 4、附： 烹饪操作者的规范要求 [教学重点]
1、掌握烹饪、烹调、烹饪工艺学的区别。 2、掌握川菜的形成及特点。
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3、掌握烹饪工作中的着装要求。 [教学难点]
1、如何对这门课程进行学习。 [教学要求]
通过本章学习了解川菜的形成和发展及特点。课后加强自学能力，查阅有关烹饪方面的书籍，丰富自己的知识。结合课堂教学和自学的内容整理好学习笔记。 [学时分配]
理论教学 序 号 课程内容 教学方 式手段 课内实践 课时数 实训训练 大型作业 课时其 小它 计 备 注 课时数 1、烹调工艺学的概念 2、烹调工艺学的科学属性 3、烹调工艺学的研究范围1 及内容 4、附： 烹饪操作者的规范要求 2 合 计 2
第二章 刀工技术
[教学内容] 1、刀工工艺
2、刀法的种类及使用范围 3、原料成形规格（基本原料） 4、剞花工艺 5、刀工训练 [教学重点]
1、 掌握刀法的分类及在原料加工中应用。 2、 掌握基本料形的规格
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3、 掌握刀工在烹调中的作用、意义和原料剞花刀的目的。 [教学难点]
1、灵活运用各种刀法加工不同的原料。 [教学要求]
通过对本章节学习要熟悉每种刀法适于加工的原料；记住各种原料的成型规格；注意安全，保管好自己的刀具；加强课后的自我练习时间。
[学时分配]
理论教学 序 号 课程内容 课内实践 课时数 大型作业 课时其 小它 计 备 注 课时数 教学方 实训式手训练 段 1、刀工工艺 1 2、刀法的种类及使用范围 3、原料成形规格（基本原2 料） 4、剞花工艺 3 5、刀工训练 合 计
第三章 鲜活原料加工
[教学内容]
1、果蔬原料的初加工 2、活禽类原料的初加工 3、畜类原料的内脏初加工 4、水产原料的初加工 [教学重点]
1、 掌握畜类、禽类、水产类原料的初加工方法 [教学难点]
1、活禽类原料的初加工 2、畜类原料内脏的出加工 [教学要求]
通过本章节的学习，随时了解市场出现的新原料，了解掌握加工的方法。熟记本章节的概念和加工的基本原则。掌握各种加工方法能适宜的原料及加工工艺流程。
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[学时分配]
理论教学 序 号 课程内容 教学方 式手段 课内实践 课时数 实训训练 大型作业 课时其 小它 计 备 注 课时数 1 1、果蔬原料的初加工 2、活禽类原料的初加工 3、畜类原料的内脏初加工 4、水产原料的初加工 合 计 2 2 2 2
第四章 干制原料涨发
[教学内容]
1、干制原料涨发的意义及原理 2、干制原料涨发的方法 [教学重点]
1、干制原料涨发的意义及原理 2、干制原料涨发的方法 [教学难点]
1、干制原料涨发的方法 [教学要求]
通过本章节的学习，了解其他的干制原料的涨发方法，掌握干制原料的水发、油发、碱发、盐发四种涨发方法。 [学时分配]
理论教学 序 号 课程内容 教学方 式手段 课内实践 课时数 实训训练 大型作业 课时其 小它 计 备 注 课时数 ..
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1、干制原料涨发的意义及原1 理 2、干制原料涨发的方法 合 计
第五章 干制原料涨发
[教学内容] 1、部位取料
（1）分档取料的目的、原则和要求。
（2）猪、牛、羊、禽、鱼的分档取料及部位用途。 2、整料出骨 （1）禽的整料出骨。 （2）鱼的整料出骨。 [教学重点]
1、掌握猪、牛、羊、禽、鱼的分档取料及部位用途。 2、掌握鱼的整料出骨的方法。 [教学难点]
1、禽的整料出骨。 [教学要求]
通过本章节的学习，了解其他的干制原料的涨发方法，掌握干制原料的水发、油发、碱发、盐发四种涨发方法。 [学时分配]
理论教学 序 号 课程内容 教学方 式手段 课内实践 课时数 实训训练 大型作业 课时其 小它 计 备 注 4 4 4 4 课时数 ..
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1、部位取料 （1）分档取料的目的、原则1 和要求。 （2）猪、牛、羊、禽、鱼的分档取料及部位用途。 2、整料出骨 2 （1）禽的整料出骨 （2）鱼的整料出骨 合 计
第六章 火 候
[教学内容] 1、热源
2、热传递的几种介质 3、原料在加热过程中的变化 4、火候的掌握 [教学重点]
1、掌握加热中的几种传热介质的运用。 2、火候掌握的原则和方法。 [教学难点]
1、灵活运用火候对菜肴的烹制。 [教学要求]
通过本章节的学习，掌握加热中的几种传热介质的运用，灵活运用火候对菜肴的烹制。学会鉴别原料在加热过程中的变化，准确掌握好菜肴成熟的火候。 [学时分配]
理论教学 序 号 课程内容 教学方 式手段 课内实践 课时数 实训训练 大型作业 课时其 小它 计 备 注 4 4 1 1 3 3 课时数 ..
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1、热源 1 2、热传递的几种介质 3、原料在加热过程中的变化 4、火候的掌握 合 计
2 2 2 2 五、附录
（一）推荐阅读书目 1.《中国名菜》，谢定源，高等教育出版社 2.《中国烹饪工艺学》，陈书华，上海文化出版社 （二）推荐专业期刊 1．《四川烹饪》，四川烹饪协会主办 2．《东方美食》，中国人民大学主办 3.《中国烹饪》，中国商报社
编写人：袁益欢 审核人：李勇军 备注：
统一用A4纸排版，页边距：上3.1cm，下3cm，左3cm，右2.3cm；页码设置在外侧；
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