醪糟酒的酿制

｜ＪｌＥ　选用优质新鲜的糯米ｆ或　粘米１为原料，通过配酒药曲　的发酵酿造　的糯米酒．是　一于发酵微生物酶解的温度。　扬冷的方法按其用途ｆ选用醪　发酵．将醪槽出缸处理，散装　或瓶装销售。如取醪糟为酒则　将料温降至２２　２５℃低温陈　糟酒还是醪糟饭）．－ｑ－分为摊饭　冷却法和淋饭冷却法　摊饭　种黏液状低度补酒　闻之　酿６～７天．待甜酒液在饭窝　内达五分之四、酒香浓厚时可　香味四溢．尝之甘甜如蜜．味　道极佳。醪糟与鸡蛋、米粉　冷却法不能洒水降温．是把熟　　饭铺在配曲台上摊开．用木耙　过滤或压榨酒液。推散．同时吹风。进行自然冷　丸、红糖等煮汤热喝，其滋　７．成品。成熟醪糟可散装　补、营养、防寒价值均佳。特　别适宜冬季户外操作者、老　年人、体弱者食用。散装醪糟　酒与散装醪糟都极受消费者　青睐。现将醪糟酒的酿制方　法介绍如下：　一、工艺流程　原料一浸泡一蒸制一扬　冷一配酒药曲一发酵一成品　ｆ醪糟酒、醪糟饭）一瓶装一杀　菌一产品　二、酿制技术　１．主要原料。糯米、粘米、　珍珠米、酒药曲。　２．浸泡。取新鲜米淘洗干　净．用清水浸泡使米粒中的　淀粉吸水膨润．淀粉颗粒间　也得以疏松．为蒸制时淀粉　糊化创造条件。浸米在室温　１５℃以上浸６　８小时．在室温　ｌ０℃以下浸ｌ２～ｌ６小时．以浸　泡后米粒完整而酥．用手指　掐米粒成粉状．捞出用清水　淋清浊汁　３．蒸制。将浸泡后的米盛　人蒸饭的容器内．铁锅、木　甑、高压锅均可。蒸制使淀粉　糊化，以利酒药曲酶解；同时　也对原料杀菌。蒸后要求外　硬内软，内无白心．疏松不　糊、透而不烂和均匀一致。　４．扬冷。对扬冷所用丁具　及配曲台事先严格清洗灭　菌。蒸制后的米饭必须经过　冷却．迅速把饭温降到适合　臣一　堇……一　却。淋饭冷却法是用少量凉　销售．也可瓶装、袋装杀菌后　开水淋饭使米饭冷却到３４～　销售　米酒液装入干净的酒坛　３６℃。扬冷要求迅速而均匀．　或大贮酒桶中经过陈酿使其　不产生团块　充分成熟和进一步澄清　５．配酒药曲。酒药曲是一　８．瓶装　将陈酿合格的糯　种具有糖化、发酵能力的专用　米酒，经勾兑、过滤，微调至酒　生物制剂。主要由根霉、曲霉、　度５～８度、残糖３．５％以下ｆ可　毛霉等组成．含有多种天然植　根据市场需求调高或调低酒　物活性酶。具有淀粉糖化力、　度１．即可装瓶。　乙醇发酵力、蛋白分解力、果　９．杀菌。①可将装入瓶中　胶分解力和产生乳酸、琥珀酸　的米酒置于７５℃的热水中１５　等能力　扬冷至３５～３７℃的米　分钟杀菌。②也可在酒液未人　饭拌人３％的酒药曲。将酒药　瓶前用瞬时灭菌器灭菌。③还　曲充分混拌揉搓均匀后撒播　可用紫外线灯在过滤的同时　在配曲台上的摊饭中。分底、　灭菌装瓶　中、上三层撒播，每撒播一层　ｌ０．成品。色泽：清亮透　都要用木掀翻抄米饭２　３　明．有光泽．允许有微量聚集　遍。迅速装入洁净、有盖的瓷　物；闻：有醪糟米酒浓郁醇香；　缸中。拍紧。抹平饭面，在中问　尝：甘甜爽口。经主管部门化　挖一圆洞直达缸底．在饭面上　检理化、卫生指标合格．即可　撒上盖面酒药曲．用棉物或麻　贴标上市销售　袋片盖上．保持３２～３６℃的温　四川省青神县翠微食品　度。　有限责任公司　张雪松　６．发酵。曲饭下缸后．冬　天ｌ０　１２小时饭温开始上升．　经２２～２６小时的发酵饭温升　至３５～３７℃时．闻到香昧．口　尝有微甜时要揭开覆盖物采　取降温措施　切记饭温不能　超过３９℃．否则易烧死酵母　菌　在饭温不低于２８℃的条　件下继续发酵．当缸底饭窝小　孑Ｌ甜液达五分之二时．可闯到　米酒清香，醪糟即已成熟；如　只作醪糟销售．可于此时停止