水质卫生要求
3、食品加工用水的卫生一、与食品接触、与食品接触物的表面接触的用水（冰）的安全。食品生产用水(冰)的卫生质量是影响食品卫生的关键因素。对于食品加工，首先要保证水的安全。食品加工企业在制定SSOP计划时，应考虑：(1)首先，与食品接触，或与食品接触物表面接触用水(冰)的来源与处理应符合有关规定，(2)接着，非生产用水、污水处理(3)接着，与生产用水的交叉污染。水（冰）安全的关键卫生条件
(1)与食品接触、食品接触面有关的水的安全供应；(2)制冰用水的安全供应；(3)饮用水与非饮用水间，无交叉关联、交叉污染;3.1 水网平面图
备有完整的供水网络图、污水排放管道分布图，–供水设施，要完好，–加工车间水龙头，进行连续编号，–不同用途的水、饮用水、非饮用水、废水，不会交叉污染；–不同用途的水管用不同颜色标识，加以区分。监控手段
水源——符合国家生活饮用水标准，共35项指标检验——每年至少两次全项的卫生部门的报告（官方）废水排放——污水、废水防虹吸装置：水管：离水面距离，2倍于水管直径地沟与外界接口，有水封、防虫防鼠装置日常记录1.每年两次：由当地卫生部门进行水质检验(全项目指标)的报告，一年两份；2.每月一次：对生产用水进行微生物检验的记录，并在年度检测计划中明确指定龙头(此为推荐性的)，详细内容参见表3—13《卫生月检查记录表》；3.每日：对生产用水的余氯检验记录，详细内容参见表3—11《卫生日检查记录表》；4.工厂供水网络图(不同供水系统或不同用途供水系统用不同颜色表示)和管道检查、记录，详细内容参见表3—12《卫生周检查记录表》。3.2 水质标准①生活饮用水卫生标准（GB 5749－1985）该标准规定了35 项指标，其中：–微生物指标:细菌总数：＜100个／mL（37℃培养）大肠菌群：＜3个／L ；致病菌：不得检出。–游离余氯：水管末端：不低于0.05 mg／L。②海水水质标准（GB 3097－1997）申请国外注册的食品加工厂的水质，应符合进口国规定。与水（冰）安全相关的设施应避免供水设施被其他液体污染。供水设施要完好，一旦损坏，就能立即维修好。７项安全设施①供水设施，被污染的原因：–a) 饮用水与非饮用水之间的交叉污染；–b) 压力回流、虹吸管回流。②防回流措施：–a) 水管离水面距离，应为水管直径的２倍；–b) 水管管道，有空气隔断；–c) 使用真空排气阀。③对二种供水系统并存的情况，–应对管道采用不同颜色进行标识，–防止生产用水、非生产用水相混。④洗手、消毒水龙头，为非手动开关，–如：采用脚踏式的、红外自动控制式的。⑤加工工作台等器具–应有将废水直接导入下水道的装置。⑥配备高压水枪。⑦自建蓄水池时，水池：–要有完善的防尘、防虫、防鼠措施。–定期检查、清洗3.3 对水安全的监控
1. 水源2. 监测3.3.1 水源①使用城市公共用水时，–必须符合国家生活饮用水标准，GB5749。②使用自备水源，应防止：a)井水：应防止周围环境、井深、污水等因素对水的污染；b)海水：应防止周围环境、季节变化、污水排放等因素对水的污染。3.3.2监测无论是城市公用水，还是自备水源，都必须进行有效监控，须取得检验合格证明后方可使用。①监测项目–余氯：采用试纸、比色法；–微生物：细菌总数、大肠菌群，按GB 5750标准。②监测频率
a)余氯：–每天一次，水管末端＞0.05mg／L; –每一年，对所有水龙头都要求监测到，此为推荐性的；b)微生物：细菌总数、大肠菌群–至少每月一次，此为推荐性的；–自备水源，每月两次。c)公用自来水，当地卫生部门a)每年至少１次全项目检验，并出据正式检验报告(此为强制性的)。d)自备水源，监测频率要增加，–一般，一年至少２次，全项目检验。③判定规则:
–细菌检验项目中，–有一项指标不合格，则判为不合格。④纠偏：如不合格
立即停止使用该水源；通知质检部门制定纠偏方案，并连续监控，待指标正常后，再转入正常检验。⑤记录在案监控、维护、出现问题后的处理等，都要记录在案。3.3.3监测记录表表1 水质余氯抽样检测记录 日期测定点测定结果 执行人 备注 日期 清除杂物 NaClO浓度 冲洗后余氯 执行人备注表2自备水源蓄水塔（池）清洗消毒记录 3.4直接与产品接触的冰必须采用生产用冰GB5749–符合生活饮用水标准的水制造。制冰设备、盛装冰块的器具，–必须保持良好的清洁卫生状况。冰的加工、存放、盛装、运输等–都必须在符合卫生要求的条件下进行。对盛装冰的器具–须定期进行微生物检测。3.5
①
污水处理：废水排放
a)符合国家有关环境保护要求的规定；b)符合防疫的要求；c)污水处理点应远离生产车间。②废水排放设置：a)b)c)d)e)f)地面处理坡度，一般为1％～1．5％斜坡；废水，应由清洁区流向非清洁区；工作台、下脚料盒的废水，直接入沟；清洗、消毒槽的废水，直接排放入沟；清洗、解冻用的流动水，应有防止污水溢溅措施；下水明沟，加不锈蓖子，–与外界接口，有水封防虫装置。3.6a) 软水管操作–使用时不能在地面上拖；b) 蓄水池–应按清洗、消毒计划，定期清洗、消毒。Thank you !请多多赐教!加工用水
EndSSOP：卫生标准操作规程SSOP（Sanitation Standard Operating Procedure），是由食品加工企业完成在食品生产过程中，维护现行良好操作规范（GMP）的全面目标的使用的过程。是GMP中最关键的基本卫生条件，也是食品企业实现GMP全面目标的卫生生产规范。SSOP强调食品生产车间、环境、人员及与食品接触的器具、设备中可能存在的危害的预防以及清洗（洁）的措施。SSOP，与HACCP的执行有密切的关联，且HACCP体系是建立在牢固地遵守现行的GMP和可接受的SSOP的基础上。1996年，美国农业部（FSIS）发布的法规中，要求肉禽产品生产企业在执行HACCP时，发展和执行SSOP，即把执行SSOP作为改善其产品安全、执行HACCP的主要前提。••••建立、维护和实施一个良好的卫生计划是实施HACCP计划的基础和前提。如果没有对食品生产环境的卫生控制，仍将会导致食品的不安全，无论是从人类健康的角度来看，还是食品国际贸易要求来看，都需要食品的生产者在建立一个良好的卫生条件下生产食品。美国21CFRpartll0GMP中指出：–“在不适合生产食品条件下或在不卫生条件下加工的食品为掺假食品(adulterated)，这样的食品不适于人类食用”。•美国21CFRpartl23《水产品HACCP法规》中强制性的要求加工者：–应采取有效的卫生控制程序(SanitationControlProcedure，SCP)，充分保证达到GMP的要求，–推荐加工者按8个主要卫生控制方面起草一个卫生操作控制文件－卫生标准操作程序(SanitationStandardOperatingProcedure，SSOP)，加以实施，以消除与卫生有关的危害。–实施过程中还必须有检查，如果实施不力还要进行纠正和记录保持。卫生控制程序(SCP)是维持卫生状况的程序，一般与整个加工设施或一个区域有关。对加工环境或人员有关的危害一般由SCP来控制比较好。•我国现况我国的《食品卫生法》及对各类食品企业的卫生规范都有类似国外SSOP和GMP的相关内容，––––GB14881－1994《食品企业通用卫生规范》GB8956－1988《罐头厂卫生规范》GB8957－1988《糕点厂卫生规范》白酒厂卫生规范、啤酒厂卫生规范、酱油厂卫生规范、食醋厂卫生规范、食用植物油卫生规范、蜜饯厂卫生规范、乳品厂卫生规范、肉类加工厂卫生规范、饮料厂卫生规范、葡萄酒厂卫生规范，等。–《出口企业的厂、库卫生要求》；◇都属于我国食品生产的SSOP，也应该是执行HACCP体系的基本措施1.SSOP的作用•••首先，卫生是HACCP计划实施的先决条件；其次，HACCP控制产品来源，是对生产过程的控制，重点是安全，SSOP控制加工环境，是对外部因素的控制。2.制定和实施SSOP必须注意的问题a)b)c)d)不能与有关法规，如出口速冻蔬菜加工厂的GMP矛盾，要有可操作性。对速冻蔬菜加工人员，要加强培训。在速冻蔬菜加工厂，有关部位设警示牌。对8项关键卫生条件和操作规程，要有强制性的卫生控制，并保存记录。•SSOP至少包括8项内容：•(1)•(2)•(3)•(4)•(5)•(6)•(7)•(8)与食品接触或与食品接触物表面接触的水(冰)的安全；与食品接触的表面(包括设备、手套、工作服)的清洁度；防止发生交叉污染；手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持；防止食品被污染物污染；有毒化学物质的标记、储存和使用；员工的健康与卫生控制；虫害的防治。3. 举例：出口速冻蔬菜加工厂SSOPa)水质卫生①加工用水，采用公共饮用水（自来水）和自备饮用水源，自备饮用水源要进行消毒。②备有完整的供水网络图和污水排放分布（平面）图，加工车间水龙头进行连续编号，不同用途的水管用标识加以区分。③由县级以上卫生防疫部门，对公共水源每年进行一次全项目检测，对自备水源每半年进行一次。④由本厂化验室，每天进行一次余氯的测定，每月进行一次细菌总数、大肠杆菌检测。自备水源每月二次。⑤加工用水的检验方法：a、细菌总数：GB5750.35b、大肠菌群：GB5750.36•判定标准：细菌检验结果中不一项指标不合格，则判为不合格。•化验员，应将抽检情况、检验结果填入《水质余氯抽检记录表》、《大肠菌群、细菌总数检验记录》，如不合格应通知质检部门制定消毒方案，并连续监控，待指标正常后再转入正常检测。•自备水源，应远离居民区、污水或其他污染源，以避免地下水受到污染。•蓄水塔要封闭、防尘和安全，保证水源不受污染，水塔每半年进行一次清洗、消毒。清洗、消毒程序：a. 清除杂物等b. 水冲洗c. 2×10^-4到3×10^-4的次氯酸钠喷洒d. 水冲洗。b) 设备工器具卫生①车间内操作台、传送带（车）及生产和贮藏冰的设备，全部用坚固耐用的不锈钢或塑料制作。②每天生产前对生产设备、工器具进行一次清洗、消毒，对于不可拆卸的设备、工作案面用消毒液喷洒，小工器具如：案板、刀、小筐，用消毒液浸泡1min.③工作过程中，①每隔1h对案面、小筐进行一次清洗、消毒；②生产线每4h停下来，对设备、工器具等进行一次彻底的清洗、消毒；③加工过程中的间断、重新启动前，必须重新清洗、消毒。④生产结束后，应将所有设备、工器具等进行清洗、消毒，另外这些清洗、消毒包括工作地面、墙壁等的清洗、消毒。⑤盛放下脚料的容器在倒完下脚料后，要消毒1min后，再清洗。⑥设备、工器具消毒使用NaClO消毒液，其深度为：I.设备、工器具：1×10^-4II.盛放下脚料的筐子、墙壁：2×10^-4到3×10^-4III.消毒完毕后，用自来水清洗，以保证余氯＜0.5×10^-6⑦车间设备、工器具清洗消毒工作由车间执行，质检员每天对设备、工器具的清洗、消毒工作进行检查，并抽检余氯。如果达不到要求，将停止投入使用，并立即整改，直到达到要求为准。⑧化验室对消毒后的设备、工器具、车间空气、墙壁等进行微生物涂抹检测，对于不合格的，找出原因，进行及时纠偏，以保证消毒效果。⑨以上记录于《清洗消毒执行记录》《消毒液配制记录》、《加工车间卫生生产检测记录》《加工车间微生物涂抹检查记录表》3、交叉污染控制a)加工作业区：分为清洁作业区、准清洁区、一般作业区。b)不同清洁作业区的工作人员，所用工器具不能交叉使用，加工工艺流程的设计不能造成交叉污染。c)废水应直接流入下水道，不能造成地面积水，防止溢溅污染食品和食品接触面。d)直接用于洗涤、冷却等生产的水管，使用完毕后不能拖于地面上，应离地放置,以防止污染。e)车间内不得堆放与生产加工无关的物品，不得同时同地加工不同类别的产品。f)车间内所有使用的水槽，必须有明显标记；I.落地产品，应用专用桶加盖放置并标记清楚；II.盛放下脚料的容器，采用不漏水的防腐蚀的材料制作；III.落地产品、下脚料，应及时清理，清理完毕后用2×10^-4到3×10^-4次氯酸钠消毒并清洗，IV.上述操作须记录于《清洗消毒执行记录》g)设备布局合理并保持清洁完好，粗加工间、精加工间与包装间，应相互隔离；I.加工人员，相对固定、不得串岗；II.物流流向：粗加工间－精加工间－包装间III.各个不同的车间及不同的场所，原料入口、下脚料出口处，应设有明显的警示标志。h)生熟产品、原料、半成品、成品，在加工、包装、贮藏过程中要严格分离，防止原料及污染物与成品一起堆放，造成交叉污染。i)接触过不卫生物品的手、手套、设备、工器具等在接触产品前要清洗、消毒。j)固定装置、输送管道的水滴或冷凝水，应及时清除，不能污染食品、食品接触面或包装材料。k)各生产加工环节，质检员要作好卫生质量控制，并记录于《加工车间卫生检测记录》4、加工人员健康状况与培训a)建立加工人员健康档案：初次进行蔬菜加工的工人，经健康检查合格后方可工作，以后每年至少进行一次健康检查，必要时作临时检查。身体健康检查不合格者不允许上岗。b)凡患有下列疾病者，视为体检不合格，并应调离加工岗位：I.活动性肺结核；II.传染性肝炎；III.肠道性传染病及带菌者；IV.手有外伤者；V.其他有碍食品卫生的疾病。c)质检员，应随时观察加工厂加工人员的身体状况，结果记录于《加工人员健康检查档案记录》d)加工厂每年至少对员工进行两次加工卫生教育和培训。新进员工应经培训合格后方可上岗，并记录于《食品从业人员培训记录》5、加工人员卫生A.车间入口必须设置卫生监督岗，负责以下工作：a)对进入车间人员个人卫生实施监督：①②③④⑤工作人员要穿戴整齐洁净的工作服、帽子、手套、口罩；工作人员严禁染指甲和化妆头发不得外露，严禁带手表、戒指等首饰个人物品不准带入车间。b)c)对进入车间的工作人员洗手、消毒执行情况进行监督：及时更换消毒水。①②厕所、车间入口处，置浓度为5×10^-5次氯酸钠消毒水，每小时更换一次。靴鞋消毒为2×10^-4到3×10^-4，每2h更换一次。d)e)以上执行情况由卫生岗人员记录于《消毒水配制记录表》质检员每4h进行一次检查，记录于《加工车间卫生检测记录》。B.C.D.E.G.工作过程中，每小时用75％的酒精，或5×10^-5次氯酸钠溶液，对操作人员手进行消毒，并记录于《清洗消毒执行记录表》。工作过程中，精加工人员必须穿戴橡胶围裙和橡胶套袖，淡黄色或红色乳胶手套。加工完毕，所有穿戴统一交更衣室贮存保管，更衣室用不锈钢衣架、鞋柜。每2d，对所有工作服进行统一清洗、消毒。以上记录于《加工车间卫生检测记录》。良好的进车间洗手、消毒程序：••操作工换鞋－穿戴工作服－肥皂洗手－清洗－消毒－清洗－干手－进车间。人员－入厕－皂液洗手－消毒－清洗－干手－换鞋良好的入厕习惯程序：操作工必须带乳胶手套，生产过程中必须有专人负责乳胶手套的管理。作业开始、作业结束后，应检查手套的破损情况，如手套破损应查其破损部位，如破损碎片丢失，应将这一时间段内的产品单独存放。6、洗手、消毒及卫生间卫生A.洗手消毒设施，安放于车间入口处和卫生间、车间内，并且有醒目标志。B.洗手消毒间、卫生间，设有充足的非手动式水龙头，备有皂液器，消毒不5×10^-5次氯酸钠溶液和干手器等。C.车间入口处，设靴鞋消毒池，消毒水为（2－3）×10^-4次氯酸钠。D.卫生间设施齐全，方便清洁，水冲厕所，污水排放畅通，进卫生间必须换鞋。E.更衣室、厕所、洗手消毒间，必须：①②③④定期清洗、消毒；每4h清扫一次；每天上班后、下班前，开启2h臭氧发生器对空间进行消毒，以上记录于《卫生设施卫生清理记录表》《臭氧杀菌记录表》。7、有毒物品的管理使用以及防止掺杂物污染A.B.C.D.所有使用的清洁剂、消毒剂（酒精、次氯酸钠等）、杀虫剂，必须是国家卫生部门批准的，要统一购置、统一保管，对其毒性、生产厂家、生产日期要统一标识，记录于《化学药品出入库管理记录》。加工车间要派专人领取消毒剂、杀虫剂，记录于《化学药品出入库管理记录》。领取后应有专人保管使用，并有专用场所、固定容器存放，使用时填写《化学药品使用记录》。对消毒剂、杀虫剂进行标识登记，使用杀虫剂应注意人员和产品安全，严防污染食品、食品接触面和包装物料等。食品、食品接触面及包装物料，应尽量防止润滑油等其他物理、化学物的污染，质检员每天对机械设施进行检查，以确保加工中没有来自内部与外部的污染，以上结果记录于《加工车间安全卫生管理检查表》。加工过程中，维修机械设备应将加工品清洗干净，防止机油、润滑油等掺杂物，滴到加工品表面造成污染，修理完毕后，工作案面上、机器、工器具表面应及时清洗消毒，质检员检查同意后方可投入使用。结果记录于《加工车间安全卫生管理检查表》。E.8、包装、运输、贮存卫生A.B.包装物料，必须符合卫生标准且保持清洁.与产品接触的包装材料，必须符合卫生规定，特别：a)b)c)不能影响产品的感官特征;不能向产品转移对人体健康有害的物质;其强度足以充分保护产品.C.D.包装物料不得重复使用包装物料：a)b)c)d)必须存放于加工区域的通风干燥的房间内,内外包装材料清洁卫生,适合于包装产品.内外包装材料分开存放，且下有垫板，上有无毒塑料盖布，离墙堆放。对进厂的包装材料要进行检查，记录于《原辅材料验收记录表》。内包装材料提前两天进行微生物化验，记录于《大肠菌群、细菌总数检验记录》，对于验收不合格的包装物料不得使用，记录于《安全卫生问题纠偏记录表》。E.速冻食品包装应在温度符合要求（0－5℃）的包装间进行，并保持清洁、卫生。f)g)速冻库、冷藏库、预冷库温度，应符合工艺要求并配有温度计或自动温度记录仪，每2h检查核实一次，并《冷藏库检查记录》。库内保持清洁，定期消毒、冲霜、除异味，排管积霜经常清扫，冷库每半年进行一次消毒：①消毒方法：乳酸熏蒸，并记录于《冷库清扫、冲霜执行记录》。h)i)贮存食品与地面、墙壁和屋顶的距离必须符合冷库贮存规定，产品不得混放，未经包装的产品不得进入成品库。运输车辆，必须保证清洁、无异味，使用前清洗消毒。9、害虫的控制与去除A.加工车间入口、贮存库、物料库：a)入口，全部设有塑料胶帘，车间与外界联系的排水沟，全部设有水封式底漏，备有不锈钢防护罩，工厂建筑物地下通风口设有铁丝网，以防虫、鼠的侵入。为重点防害总产，分别负责本部门的防害工作。厂区其他部位有关防害措施由行管处负责控制。b)B.C.根据防鼠害重点，每月10、20、30号集中进行捕杀老鼠，环境捕鼠采用捕鼠笼（或粘鼠板），次日进行清理，将死鼠统一回收，送锅炉房烧毁。飞虫：采用飞虫捕杀器和药物喷洒两种方法控制。a)更衣室、包装物料间，工作中开启飞虫捕杀器，以达到捕虫目的，捕杀的飞虫每天进行清理一次，厂区环境采用药物捕杀。冬春季每月5次，夏、秋季每月15次。D.以上记录于《防鼠、防蝇虫记录》《飞虫捕杀器执行记录》。10、卫生记录A.B.凡卫生标准操作规程所列的要求必须做到，并有记录，记录要表明活动的日期和时间，记录人签名。记录应是在实施时记录实际情况，不能提前或推后记录。记录要求真实。11、纠偏行动A.记录发现实施卫生标准操作规程有偏差时，应进行纠偏，纠偏后进行复查，并真实记录、存档。12、记录表格（表格样本）12.1水质余氯抽样检测记录日期测定点测定结果执行人备注12.2自备水源蓄水塔（池）清洗消毒记录时间清除杂物NaClO浓度冲洗后余氯执行人备注卫生标准操作规程
（SSOP）
SSOP_1
是HACCP的基础•实施HACCP体系的前提–是建立、实施、维持一个良好的卫生计划。•如果没有对食品生产环境进行有效的卫生控制，仍将会导致食品的不安全。•无论从人类的健康角度，还是从食品的国际贸易要求，都需要食品企业在良好的卫生条件下生产食品！•SSOP是一个卫生操作控制文件，在HACCP体系的支持性程序中扮演着十分重要的角色。•有了SSOP，–HACCP，就会更加有效，–HACCＰ，可以更好地把重点集中在与食品或食品加工有关的危害上。1. SSOP是什么？•SSOP：Sanitation Standard Operating Procedure,•中文为“卫生标准操作程序”。•SSOP是，食品厂为保证达到GMP所规定要求，确保消除加工过程中的卫生性危害因素，使加工的食品符合卫生要求而制定的，用于–指导食品生产加工过程中，如何实施清洗、消毒、卫生保持。–是GMP中，最关键、最基本的卫生条件、卫生控制措施。•SSOP的正确制定、有效执行，–对控制危害，非常有价值。–企业，应根据有关法规、自身需要，建立文件化的SSOP.1.1 SSOP文本的主要内容•(1)•(2)•(3)•(4)•(5)•(6)企业应建立一套切实可行的卫生程序；提供执行这些卫生程序的计划表；提供一个支持日常监测计划的基础；鼓励提前做好计划，确保及时采取纠正措施；确认问题发生的趋势，防止同样问题再次发生；确保每个员工，–从管理层到生产工人，都理解卫生(概念)；•(7)为雇员提供一种连续培训的工具；•(8)显示对买方、检查人员的承诺；•(9)指导厂内的卫生操作和状况，得以完善提高。SSOP操控的八项卫生内容SSOP应向生产者具体交待应怎样达到这些卫生要求和规范，并至少按八项内容的要求进行监督。(1) 与食品接触或与食品接触表面接触的水(冰)的安全；(2) 与食品接触的表面的清洁、卫生和安全;–包括：设备、手套、工作服(3) 确保食品免受交叉污染；(4) 保证操作人员手的清洗与消毒，保持厕所设施的清洁；(5) 防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水–及其他化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害；(6) 正确标注、存放、使用各类有毒化学物质；(7) 保证食品操作员工的身体健康和卫生；(8) 消除和预防鼠害、虫害。1.2 SSOP文本的主要内容•SSOP文本，由食品生产企业自己编写，•编写的SSOP文本，无所谓对错，重要的是易于使用、遵守”，一个不能执行的SSOP，对企业是无益处的。•企业在编写自己的SSOP文本时，应注意以GMP为基础，以法律依据，通过自己企业的SSOP实施达到GMP的要求。•SSOP文本的特点(1)对某人执行的任务，提供足够详细的内容；(2)所列出的程序，准备反映了正在执行的行动。即：说了就要做、就能做！1.3 SSOP的主要内容卫生标准操作程序：至少包括８项内容（实施细则）：1、与食品接触、与食品接触物的表面接触的用水（冰）的安全；2、与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度；3、防止发生交叉污染；4、手的清洗、消毒；厕所设施的维护与卫生保持；5、防止食品被污染物污染；6、有毒化学物质的标记、贮存和使用；7、加工人员的健康、卫生控制；8、鼠害、虫害的防治。这样环境下做月饼，你敢吃吗？食品加工用水的卫生一、与食品接触、与食品接触物的表面接触的用水（冰）的安全。食品生产用水(冰)的卫生质量是影响食品卫生的关键因素。对于食品加工，首先要保证水的安全。食品加工企业在制定SSOP计划时，应考虑：首先(1)与食品接触，或与食品接触物表面接触用水(冰)的来源与处理应符合有关规定，加工用水(2)非生产用水、污水处理(3)与生产用水的交叉污染。•二、与食品接触的物体表面的卫生保持食品接触面的清洁度，
是为了防止污染食品。
食品接触面：
–要保持良好的洁净状态，其设计、安装便于卫生操作；
–表面结构，应抛光；浅色表面，易于识别表面残留物;
–设备上夹杂、残留的食品等残渣物，易于清洗、清除、消毒；
食品接触表面卫生
三、确保食品免受交叉污染交叉污染：是通过，–生的食品、–食品加工者、–环境、加工设备、工器具、……，等把生物的、化学的、物理的污染物，转移到食品的过程。3.1食品交叉污染控制措施
1.防止交叉污染的关键卫生条件；2.交叉污染的来源与控制；
①来源②控制
3.监控4.纠正5.记录
食品交叉污染
2.4.1 加工人员卫生车间入口设卫生监督岗，负责：a．对进入车间人员，实施个人卫生监督：工作人员–要穿戴整齐洁净的工作服、帽子、手套、口罩；–严禁染指甲、化妆；–头发：不得外露，严禁带手表、戒指、头饰等首饰；–个人物品：不准带入车间。b．对进入车间工作人员洗手、消毒执行情况进行监督。c．按时更换消毒水。–厕所、车间入口处置浓度为50×10－6的NaClO消毒水，每小时更换一次。靴鞋消毒为200×10－6～300×10－6；每2小时更换一次。d.书面记录：–执行情况，由卫生岗人员记录于《消毒水配制记录表》。–质检员每4小时进行一次检查，记录于《加工车间卫生检测记录》。浙农大食品科技公司问题
月饼店卫生太差
2.4.1 加工人员卫生●工作过程中，
–操作人员手消毒：每小时用，75％的酒精／50×10－6的NaClO溶液，并记录于《清洗消毒执行记录》。
–精加工人员穿戴：必须穿戴橡胶围裙、橡胶套袖，淡黄色、红色乳胶手套。
●加工完毕，所有穿戴
–统一交更衣室贮存保管，更衣室用不锈钢衣架、鞋柜。–每2天对所有工作服进行统一清洗、消毒。–记录于《加工车间卫生检测记录》。●良好的进车间洗手、消毒程序：
–工作人员换鞋穿戴工作服皂液洗手清洗消毒清洗干手进车间。
●良好的入厕习惯程序：
–工作人员换鞋入厕皂液洗手消毒清洗干手换鞋。
●工作人员：必须带乳胶手套，生产过程中必须有专人负责乳胶手套的管理。作业开始、作业结束检查手套的破损情况，如手套破损应查其破损部位，如破损碎片丢失，应将这一时间段内的产品单独存放。
2.4.2 洗手、消毒、厕所卫生●洗手消毒设施：–安放于车间入口处、卫生间、车间内，并且有醒目标志。●洗手消毒间、卫生间：–设有充足的非手动式水龙头，备有皂液器、消毒水50×10－6g/L的NaClO、干手器等。●车间入口处：–设靴鞋消毒池，消毒水为200×10－6～300×10 －6的NaClO的溶液。●卫生间：–设施齐全，方便清洁，水冲厕所，–污水排放畅通，进卫生间必须换鞋。●更衣室、厕所、洗手消毒间：必须定期清洗、消毒，–更衣室、厕所、洗手消毒间，每４h进行清扫，–更衣室、卫生间，每天下班后，上班前，开启２h臭氧发生器，对空间进行杀菌，–记录于《卫生设施卫生清理记录表》、《臭氧杀菌记录》。2.5 防止食品被异物污染•污染物的来源，例如：
–水滴、冷凝水（死水）；–不清洁水的飞溅；–空气中的灰尘、颗粒；
–外来物质：如员工的毛发、首饰等–地面污物；
–无保护装置的照明设备；–润滑剂、清洁剂、杀虫剂等；–化学药品的残留；–包装材料，不卫生。
一根头发1.5万
月饼有异物索赔各不同
市委书记东京卖菜记武汉市人大不打招呼查食品, 小作坊卫生问题多多2003-09-10湖北日报)用发霉米做米粉，做月饼不戴口罩和手套，生产环境肮脏不堪。昨日，没有事先“打招呼”，没有“惊动”有关部门，武汉市人大主任赵零亲率检查组，突查该市食品卫生情况。上午8点半，记者随检查组来到长丰乡563号麦香园食品厂。一进门，一股酸味直冲入鼻，只见猪油、面粉等原材料裸露摆放，正在做草莓馅月饼的小工们均未戴口罩和手套。已做好的月饼堆放在一旁，包装袋上都贴上了合格证。检查组中有人问：“为什么不戴口罩和手套？”；小工回答：“我们一直都这样啊，这样操作方便。”墙上张贴着两排健康证。检查人员发现，这些时效为一年的健康证都是去年6月办的，已经全部过期。随后，检查组在长丰乡又检查了其他几处食品作坊，其卫生状况同样让人担忧：生产米粉用的大米已发霉变质，生产人员有的赤膊上阵，地上污水横流。2.5 防止食品被异物污染•防范措施：例如，（1）包装材料：
–要存放库要干燥、清洁、通风、防霉；内外包装分别存放，上有盖布，下有垫板，并有防虫鼠设施。
–每批内包装材料，进库前，要先作微生物检验，细菌数＜100个／cm2，致病菌不得检出。必要时进行消毒。
（2）房顶冷凝水控制
–––––
良好通风；
车间温度控制（稳定在０～４℃ ）；顶棚呈圆弧型；提前降温；及时清扫
2.5 防止食品被异物污染(3) 食品、食品接触面及包装物料–应防止润滑油等其他物理、化学物的污染，–质检员，每天对机械设施进行检查，以确保加工中没有来自内部与外部的污染，结果记录于《加工车间安全卫生管理检查表》。(4)加工过程中，维修机械设备：–应先将加工品清理干净，防止机油、润滑油等掺杂物滴到加工品表面造成污染，–修理完毕后，工作案上、机器、工器具表面，应及时清洗消毒，–质检员，检查同意后方可投入使用。–结果记录于《加工车间安全卫生管理检查表》。（5）纠偏措施：如，除去不卫生表面的冷凝物、调节空气流通和车间温度以减少凝结；清除地面积水、污物、清洗化合物残留；评估被污染的食品；对员工培训正确使用化合物，……。2.6 有毒化学物质的标记、贮存和使用食品厂常用的化学物质，–包括：洗涤剂、消毒剂（酒精、NaClO）、杀虫剂、润滑剂等，没有它们工厂设施无法运转，–使用时，必须小心谨慎，按照产品说明书使用，做到正确标记、贮存安全，否则会导致企业加工的食品被污染的风险。●所用化学物质，–须是国家卫生部门批准的，要统一购置，统一保管，对其毒性、生产厂家、生产日期要统一标识；–记录于《化学药品出入库管理记录》。●加工车间，要派专人领取消毒剂、杀虫剂，记录于《化学药品出入库管理记录》，领取后应有专人保管使用，并有专用场所、固定容器存放，使用时填写《化学药品使用记录》。●对消毒剂、杀虫剂，进行标识登记，使用杀虫剂应注意人员和产品安全，严防污染食品、食品接触面和包装物料。2.6.1丹麦培乐奶粉“出事”•杭州网(2002-08-05)王晓迪
•由于丹麦一奶粉公司的生产线出现了润滑油污染事件，两种“培乐”配方袋装奶粉受到污染。根据中华人民共和国卫生部2002年第7号公告，紧急封杀此类受污染奶粉，禁止销售。•据丹麦驻华使馆通报，丹麦Videbak的Arinco公司发现从2002年1月3日至2002年6月28日生产的1100吨奶粉，被含细小铁质微粒的约0.50～0.75升润滑油污染。•由雅培制药有限公司进口到我国市场销售的7个批次的袋装奶粉（培乐1婴儿配方奶粉，批号：87635YX、87636YX；培乐2较大婴幼儿配方奶粉，批号：85601YX、85602YX、86631YX、86632YX、86633YX）被怀疑受到污染。丹麦食品、农业和渔业部评估认为，食用这些奶粉不会引起健康危害。为确保婴幼儿身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》的有关规定，现公告如下：•一、禁止进口和销售上述批次的雅培制药有限公司的婴儿奶粉；•二、责令雅培制药有限公司立即公告收回上述批次的婴儿奶粉。
2.7 员工的健康与卫生保证●建立加工人员健康档案，初次进入食品加工的工人，经健康检查合格后方可进行工作，以后每年至少进行一次由防疫站组织的健康检查，必要时作临时检查。身体健康检查不合格者不允许上岗。●凡患有下列疾病者，视为体检不合格，并应调离食品加工岗位：a．活动性肺结核；b．传染性肝炎；c．肠道性传染病及带菌者；d．手有外伤者；e．其他有碍食品卫生的疾病。●质检员，应随时观察加工人员的身体状况，结果记录于《加工人员健康检查档案记录》。●培训：每年至少对员工进行２次卫生教育和培训，新进员工应经培训合格后方可上岗，–并记录于《食品从业人员培训记录》。2.8 鼠、虫害防治•苍蝇、蟑螂、鸟类和啮齿类动物带一定种类病源菌，例如:–沙门氏菌、葡萄球菌、肉毒梭菌、李斯特菌和寄生虫等。–通过害虫传播的食源性疾病的数量巨大。–因此虫害的防治对食品加工厂是至关重要的。•食品厂内不允许有鼠、害虫！2.8 鼠、虫害防治●加工车间入口、贮存库、物料库入口，全部设有塑料胶帘，：●车间与外界联系的排水沟全部设有水封式底漏，备有不锈钢防护罩，●工厂建筑物地下通风口，设有铁丝网，以防虫、鼠的侵入。
●加工车间、冷藏库、物料库：为重点防害部门，分别负责本部门的防害工作。厂区其他部位有关防害措施由行管处负责控制。●根据防鼠害重点，每月10号、20号；30号集中进行捕杀老鼠，环境捕鼠采用捕鼠笼(或粘鼠板)，次日进行清理，将死鼠统一回收，送锅炉房烧毁。●飞虫：采用飞虫捕杀器、药物喷洒两种方法控制。
—更衣室、包装物料间：工作中开启飞虫捕杀器，以达到捕虫目的，捕杀的飞虫每天进行清理一次，—厂区环境：采用药物捕杀。冬春季每月5次，夏、秋季每月15次。—记录于《防鼠记录》、《防蝇虫执行记录》、《飞虫捕杀器执行记录》
谢谢！end
End
卫生操作标准程序
SSOP
2022.1.30Sanitation Standard Operation Procedure1仅供内部员工训练专用
SSOP
Sanitation Standard Operation Procedure实施HACCP计划的前提和基础是建立、维护和实施一个良好的卫生计划
2022.1.30Sanitation Standard Operation Procedure2仅供内部员工训练专用
1.与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全
关键卫生条件：
与食品和食品接触面有关的水的安全供应——水线的洗瓶及冲瓶口水制冰用水的安全供应
饮用水与非饮用水间没有交叉相联关系——颜色管理监控手段：
水源——符合国家生活饮用水标准，共35项指标
检验——每年至少两次全项的卫生部门的报告（官方）
废水排放——污水、废水防虹吸装置：水管离水面距离2倍于水管直径、地沟与外界接口有水封防虫装置
2022.1.30
Sanitation Standard Operation Procedure
3仅供内部员工训练专用
2.与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度
关键卫生条件：食品接触面的状况和清洁度
食品接触面：加工设备、案台和工器具、加工人员的工作服、手
套等、包装材料
材料：不用木制品（出口）、纤维制品、含铁、镀
锌金属、黄铜
清洗消毒：设备（CIP、COP）、工作服、手套、（不同清洁区域
需分开清洗消毒--正压房）、空气消毒（厕所—紫外线照射、冷库—过氧乙酸、甲醛熏蒸）
监控手段：视觉检查（清洁程度）、化学检测（浓度）、验证检
查（表面微生物）
2022.1.30
Sanitation Standard Operation Procedure
4仅供内部员工训练专用
3.防止发生交叉污染
关键卫生条件：防止员工操作造成产品污染、生熟分开、防止工
厂设计造成的污染来源与控制：工厂选址、加工人员卫生不良（洗手后消毒）
明确人流、物流、水流、气流方向:
人流:从高清洁区到低清洁区(施工时人流走向设计、颜色管理)
物流：不造成交叉污染、可用时间/空间间隔（缓冲间）
水流：从高清洁区到低清洁区气流：入气控制、正压排气
2022.1.30Sanitation Standard Operation Procedure5仅供内部员工训练专用
4.手的清洁与消毒，厕所设施的维护与卫生的保持
关键卫生条件：手部清洗、消毒设施的状况、厕所设施的状况设施：
洗手：非手动开关（肘动式、膝触式、脚踏式、电眼识别等）
温水供应（冬季）、流动消毒车、指甲钳、指甲刷清水洗手→用皂液或无菌皂洗手→冲净皂液→于50mg/l（余氯）消毒液浸泡30s→清水冲洗→干手
厕所：蹲坑式厕所与车间需距离25m以上，排污出口与车间排
水管分开、有更衣设施、洗手设施同上
2022.1.30Sanitation Standard Operation Procedure6仅供内部员工训练专用
5.防止事物被污染物污染
关键卫生条件：保证食品、食品包装材料和食品所有接触表面不
被微生物的、化学的及物理的污染物污染来源与控制：
水滴和冷凝水（生产线上方的冷水管）不清洁的飞溅（COP）
空气中的灰尘、微粒、外来物质（非虫等）地面污渍（盛料桶置放于地上）
无保护的照明装置（防爆灯、飞蛾扑火）润滑剂、清洁剂、杀虫剂（二垩英）化学药品残留不卫生的包装材料
Sanitation Standard Operation Procedure
7仅供内部员工训练专用
2022.1.30
6.有毒化学物质的标记、储存和使用
关键卫生条件：有毒化学物质的正确标记、贮藏和使用有毒化学物质的贮存和使用
化学品库管理：设有警示标识、有效期
实验室化学品管理：专人管理、单独放置/领用、使用记录、
有效教育训练防止使用
2022.1.30Sanitation Standard Operation Procedure8仅供内部员工训练专用
7.雇员的健康与卫生控制
关键卫生条件：管理好患病或有外伤或其他身体不适的员工，他
们可能成为食品的微生物污染愿有碍食品卫生的疾病-----痊愈后体检合格方可上岗
病毒性肝炎活动性肺结核肠伤寒及其带菌者细菌性痢疾及其带菌者
化脓性或渗出性脱屑皮肤病患者手外伤未愈合者
呼吸道或消化道感染----咳唢、打喷嚏健康的病菌携带者----具备抵抗力未生病2022.1.30Sanitation Standard Operation Procedure9仅供内部员工训练专用
8.虫害的防治
关键卫生条件：食品工厂内不允许有害虫防治计划：
灭鼠（不能用鼠药）
厂区防治重点：厕所、更衣间、垃圾箱周围、食堂消除孳生地
防止进入车间（风浴、纱窗、黄色自动门、挡鼠板、反水弯）杀灭：厂区--杀虫剂、车间入口--灭蝇灯、粘鼠板、鼠笼
防治措施：
2022.1.30Sanitation Standard Operation Procedure10仅供内部员工训练专用
卫生标准操作程序文件内容
描述在工厂中使用的卫生程序提供这些卫生程序的计划表提供一个支持日常检测计划的基础
鼓励提前作好计划，确保及时采取纠正措施确认问题发生的趋势，防止同样问题再次发生
确保每个人，从管理层到生产工人都理解卫生（概念）为雇员提个一种连续培训的工具显示对买方和检查人员的承诺
指导厂内的卫生操作和状况得以完善提高
2022.1.30Sanitation Standard Operation Procedure11仅供内部员工训练专用
卫生操作标准程序
SSOP
2022.1.30Sanitation Standard Operation Procedure1仅供内部员工训练专用
SSOP
Sanitation Standard Operation Procedure实施HACCP计划的前提和基础是建立、维护和实施一个良好的卫生计划
2022.1.30Sanitation Standard Operation Procedure2仅供内部员工训练专用
1.与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全
关键卫生条件：
与食品和食品接触面有关的水的安全供应——水线的洗瓶及冲瓶口水制冰用水的安全供应
饮用水与非饮用水间没有交叉相联关系——颜色管理监控手段：
水源——符合国家生活饮用水标准，共35项指标
检验——每年至少两次全项的卫生部门的报告（官方）
废水排放——污水、废水防虹吸装置：水管离水面距离2倍于水管直径、地沟与外界接口有水封防虫装置
2022.1.30
Sanitation Standard Operation Procedure
3仅供内部员工训练专用
2.与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度
关键卫生条件：食品接触面的状况和清洁度
食品接触面：加工设备、案台和工器具、加工人员的工作服、手
套等、包装材料
材料：不用木制品（出口）、纤维制品、含铁、镀
锌金属、黄铜
清洗消毒：设备（CIP、COP）、工作服、手套、（不同清洁区域
需分开清洗消毒--正压房）、空气消毒（厕所—紫外线照射、冷库—过氧乙酸、甲醛熏蒸）
监控手段：视觉检查（清洁程度）、化学检测（浓度）、验证检
查（表面微生物）
2022.1.30
Sanitation Standard Operation Procedure
4仅供内部员工训练专用
3.防止发生交叉污染
关键卫生条件：防止员工操作造成产品污染、生熟分开、防止工
厂设计造成的污染来源与控制：工厂选址、加工人员卫生不良（洗手后消毒）
明确人流、物流、水流、气流方向:
人流:从高清洁区到低清洁区(施工时人流走向设计、颜色管理)
物流：不造成交叉污染、可用时间/空间间隔（缓冲间）
水流：从高清洁区到低清洁区气流：入气控制、正压排气
2022.1.30Sanitation Standard Operation Procedure5仅供内部员工训练专用
4.手的清洁与消毒，厕所设施的维护与卫生的保持
关键卫生条件：手部清洗、消毒设施的状况、厕所设施的状况设施：
洗手：非手动开关（肘动式、膝触式、脚踏式、电眼识别等）
温水供应（冬季）、流动消毒车、指甲钳、指甲刷清水洗手→用皂液或无菌皂洗手→冲净皂液→于50mg/l（余氯）消毒液浸泡30s→清水冲洗→干手
厕所：蹲坑式厕所与车间需距离25m以上，排污出口与车间排
水管分开、有更衣设施、洗手设施同上
2022.1.30Sanitation Standard Operation Procedure6仅供内部员工训练专用
5.防止事物被污染物污染
关键卫生条件：保证食品、食品包装材料和食品所有接触表面不
被微生物的、化学的及物理的污染物污染来源与控制：
水滴和冷凝水（生产线上方的冷水管）不清洁的飞溅（COP）
空气中的灰尘、微粒、外来物质（非虫等）地面污渍（盛料桶置放于地上）
无保护的照明装置（防爆灯、飞蛾扑火）润滑剂、清洁剂、杀虫剂（二垩英）化学药品残留不卫生的包装材料
Sanitation Standard Operation Procedure
7仅供内部员工训练专用
2022.1.30
6.有毒化学物质的标记、储存和使用
关键卫生条件：有毒化学物质的正确标记、贮藏和使用有毒化学物质的贮存和使用
化学品库管理：设有警示标识、有效期
实验室化学品管理：专人管理、单独放置/领用、使用记录、
有效教育训练防止使用
2022.1.30Sanitation Standard Operation Procedure8仅供内部员工训练专用
7.雇员的健康与卫生控制
关键卫生条件：管理好患病或有外伤或其他身体不适的员工，他
们可能成为食品的微生物污染愿有碍食品卫生的疾病-----痊愈后体检合格方可上岗
病毒性肝炎活动性肺结核肠伤寒及其带菌者细菌性痢疾及其带菌者
化脓性或渗出性脱屑皮肤病患者手外伤未愈合者
呼吸道或消化道感染----咳唢、打喷嚏健康的病菌携带者----具备抵抗力未生病2022.1.30Sanitation Standard Operation Procedure9仅供内部员工训练专用
8.虫害的防治
关键卫生条件：食品工厂内不允许有害虫防治计划：
灭鼠（不能用鼠药）
厂区防治重点：厕所、更衣间、垃圾箱周围、食堂消除孳生地
防止进入车间（风浴、纱窗、黄色自动门、挡鼠板、反水弯）杀灭：厂区--杀虫剂、车间入口--灭蝇灯、粘鼠板、鼠笼
防治措施：
2022.1.30Sanitation Standard Operation Procedure10仅供内部员工训练专用
卫生标准操作程序文件内容
描述在工厂中使用的卫生程序提供这些卫生程序的计划表提供一个支持日常检测计划的基础
鼓励提前作好计划，确保及时采取纠正措施确认问题发生的趋势，防止同样问题再次发生
确保每个人，从管理层到生产工人都理解卫生（概念）为雇员提个一种连续培训的工具显示对买方和检查人员的承诺
指导厂内的卫生操作和状况得以完善提高
2022.1.30Sanitation Standard Operation Procedure11仅供内部员工训练专用
SSOP案例1
1、出口速冻蔬菜生产中，清洗、消毒●每天生产前，对生产设备、工器具进行一次清洗、消毒，对于不可拆卸的设备，工作案面用消毒液喷洒，小的工器具如：案板、刀、小筐等，用消毒液浸泡１min。●工作过程中，每隔１h对案面、小筐进行一次清洗、消毒；生产线每４h停下来，对设备、工器具等进行一次彻底的清洗、消毒；加工过程中的间断、重新启动前须重新清洗、消毒。●生产结束后，应将所有设备、工器具等进行清洗、消毒，包括工作地面、墙壁等的清洗、消毒。●盛放下角料容器，在倒完下角料后，要消毒１min后，再清洗。●设备、工器具消毒：使用NaClO消毒液浓度为：–设备、工器具：100×10-6；–盛放下脚料的筐子、墙壁：200×10－6～300×10－6。–消毒完毕后用自来水清洗，以保证余氯小于0.5×10 －6。2P1
1.1 出口速冻蔬菜生产中，清洗、消毒车间设备、工器具清洗消毒工作，由车间执行，–质检员每日对设备、工器具的清洗、消毒工作进行检查，并抽测余氯。如果达不到要求的卫生标准，将停止投入使用，并立即整改，直到达到要求为准。●化验室对消毒后的设备及工器具、车间空气、墙壁进行微生物涂抹检测，对于不合格的，找出原因，进行及时纠偏，以保证消毒效果。●均须书面记录于：–《清洗消毒执行记录》、–《消毒液配制记录》、–《加工车间卫生生产检测记录》、–《加工车间微生物涂抹检查表》。2P2
车间空气洁净度评价车间空气洁净程度，可通过空气暴露法进行检验。表4是采用普遍肉汤琼脂，直径为9 cm平板，在空气中暴露5min后，经37℃培养的方法进行检测，对室内空气污染程度进行分级的参考数据。平板菌落数／个＜30空气污染程度清洁中等清洁低等清洁高度污染严重污染应加注意对空气要进行消毒禁止加工评价安全30－5050－7070－100＞100[c498p52] 消毒剂
(1) 氯与氯制剂：常用的有漂白料、次氯酸钠、二氧化氯。常用的浓度(余氯)：–(2)(3)
(4)(5)(6)
洗手液50mg／L，消毒工器具100mg／L，消毒鞋靴(200～300)mg／L;碘类：常用消毒工器具设备，有效碘含量(25—50)mg／L。季铵化物：新洁尔灭属于此类，不适用于与肥皂以及阴离子洗涤剂共用，使用浓度应不少于(200～1 000)mg／L。两性表面活性剂。65％—78％的酒精液。强酸、强碱。日本雪印乳业：回收有异味咖啡饮料
新浪财政2001-06-09: 新华网新华网东京6月9日专电据此间媒体报道，由于有消费者反映日本雪印乳业公司青森县工厂生产的“雪印咖啡”饮料有异味，雪印公司8日开始对有问题的咖啡饮料进行全部回收。此次回收的对象为青森县工厂6日产的纸筒包装、容量为1升的“雪印咖啡”，回收总量为5300筒。据报道，近日，有消费者反映“雪印咖啡”味道淡，并有消毒水的味道。为此，雪印公司青森保健所在对回收产品进行检查和分析后初步认定，饮料出现异味是由于消毒生产线用的氯酸水混入到饮料中。氯酸水为次亚氯酸苏打，饮用后不会影响身体健康。到目前为止，还没有消费者因饮用这种饮料而出现不适症状。去年6月，雪印乳业公司曾发生乳制品中毒事件，造成近7000人中毒。(完)1.上海高龄水管集体退休确保2010年符合欧盟标准Thank you !请多多赐教!EndSSOP
日常监控记录表表１水质余氯抽样检测记录日期测定点测定结果执行人备注[c492p157]表2自备水源蓄水塔（池）清洗消毒记录日期清除杂物NaClO浓度冲洗后余氯执行人备注审核人：[c492p157]表3日期加工车间微生物涂抹检查表细菌总数大肠菌群金黄色葡萄球菌执行人备注车间名称审核人：审核日期：[c492p157]表4大肠菌群、细菌总数检验记录取样日期：杂菌数编号十百千万十万百万千万平均检验日期：大肠菌群检查数相当于样品重量品名编号生化1g0.1g0.01g0.001g大肠菌群每100g样品近似数[c492p157]表5作业日期车间消毒液配制记录药品药品投入量(g)水量(kg)操作人备注要求1.手部：50×10－6；2.工器具：100×10－6；3．鞋靴、墙壁，200×10－6～300×10－6；审核人：审核日期[c492p157]表6：清洗消毒执行记录时间项目手部案面洗衣机运输小车铁捞子水槽刀板塑料筐下角料筐废物桶[c492p157]班前班中班后备注表６时间项目下角料筐废物桶计量器具漏斗包装器械地面墙壁要求班前班中班后备注1．NaCIO溶液：•手部50×10－6；器具：100×10－6；地面、墙壁：200×10－6～300×10－6g/L;•清洗消毒程序：清理冲洗消毒冲洗；2．手部消毒，也可用75％酒精喷洒，包装器械：用75％酒精喷洒；3．班前、班后：对设备、器具、地面、墙壁，进行清洗消毒，4．工作中：每小时，对手部、设备、器具进行清洗消毒5．清洗消毒划“√”，无此项划“／”[c492p157]表7（1/4）加工车间卫生日常监控记录条件工器具、1．开工前工作台、2．生产过程中清洁消3．下班后毒4．消毒液浓度(×10—6)清洁消毒设施1．洗手间2．消毒间3．手消毒池4．水鞋消毒池时间合格(√)／不合格(×) 时间合格(√)／不合格(×) [c492p157]表7（2/4）加工车间卫生日常监控记录1．工人着装干净、整洁2．头发耳朵不外露操作人员卫生3．兜子、套袖清洁情况4．手部外伤妥善处理[c492p157]表7（3/4）加工车间卫生日常监控记录精加工车间1．工器具标记并正确存放2．消毒用具标记并正确存放3．废弃物容器标记并正确存放4．墙、地面干净5．下水道通畅无异味6．生产过程人员消毒及浓度7。工人手被污染、设备接触产品前消毒6．工具不混用，案上用具不落地[c492p157]表7（4/4）加工车间卫生日常监控记录包装间1．包装间温度2．生产过程人员消毒3．包装物料清洁卫生2004年月日；检测人：复查日期：复查人：[c492p157]表8：加工人员健康检查档案记录序号姓名年龄性别健康状况健康证号[c492p157]表9：食品从业人员培训记录被培训人姓名培训时间培训内容培训人记录人：记录时间：[c492p157]表10：臭氧杀菌记录日期车间上班前起止时间上班后起止时间执行人备注要求：加工车间、更衣室、包装物料间，臭氧发生器专人统一管理，每天上班前、下班后，各开启２h 。审核人：审核日期：负责人：[c492p157]表11（1/）：卫生设施卫生清理记录表责任人时间项目卫生间门窗、玻璃、墙壁、天花板、灯具地面涮洗、消毒便池涮洗、消毒洗手消毒设施涮洗空气灭菌更衣室门窗、玻璃、墙壁、天花板、灯具地面清洗衣柜、衣物、衣架清理空气灭菌[c492p157]表11（2/2）：卫生设施卫生清理记录表时间项目门窗、玻璃、墙壁、天花板、灯具地面清洗管道设施清理淋浴室水槽清理洗手消毒间门窗、玻璃、墙壁、天花板、灯具地面清洗水盆、皂液器清理消毒槽、干手器清理责任人淋浴间基准：1.每天，按“卫生管理标准”要求清理、并在记录上划“０”表示。2．记录表，每天由科长审查，每日集中交资料室存档。科长：负责人：[c492p157]表12：化学药品出、入库管理记录入库时化学药品名间称入库数量库房编号购买人签名生产厂家管理人签名出库时化学药品名间称出库数量用途取用人签名管理人签名备注审核人：审核日期：[c492p157]表13：化学药品使用记录日期时间取用品名用途用量配制浓执行人备注度[c492p157]表14：冷库清扫、冲霜执行记录日期清扫地面清扫盘管清扫顶棚冲霜执行人备注说明：1.地面天天清扫，执行为“”，不执行则“”。2.盘管顶棚随时清扫；3.半年冲霜一次，并消毒。审核人：审核日期：[c492p157]表15（1/2）：加工车间安全卫生管理检查表编号：加工车间：检查时间项目加工环境门窗、玻璃、胶帘墙壁、天花板、照明灯具地面卫生排水设施排气设施温度原料、产品放置年月日责任人[c492p157]表15（2/2）：加工车间安全卫生管理检查表时间项目加工器具洗涤器具加工器具塑料筐具工作台面供水管道运输工具置物架天然纤维物使用计量器具卫生清扫用具基准：每班检查记录，良O，不良×，每项不良减3分，分别统计成绩，80分以下停产整顿。科长：负责人：责任人[c492p157]表16：安全、卫生问题纠偏记录表编号：发生日期：发生具体时间发生地点客户报告日期：报告时间报告人产品名称异常质量问题描述（如何发生、包括什么事、人、时间、地点）检验员：异常问题解决办法：生产管理人员：复检结果：检验人员：审核人：审核日期：质量负责人：[c492p157]表17：原料、辅料验收记录原辅料名称：进货日期：数量：合格证：验收日期：验收结果：结论：执行人：审核人：审核日期：规格：产地：包装形式：[c492p157]表18：冷藏库检查记录日期测温时库温冷库卫生间状况检测人备注审核人：审核日期：[c492p157]表19：防鼠记录日期：分区生产区编号ABCDEFGHIJ非生产区KLM防鼠点部位原料加工间物料间1物料间2粗加工间粗加工间冷库速冻间1速冻间2速冻间3速冻间4冷藏库物料库食堂记录人：审核人：审核日期：[c492p157]No:表20：飞虫捕杀器执行记录日期更衣室班前起止时间班中起止时间班后起止时间记录人包装物料间班前起止时间班中起止时间班后起止时间记录人清理基准上班前、下班后，各开启2h，工作中全时间开启。审核人：审核日期：[c492p157]表21：厂区环境卫生执行记录年月日；执行人：项目12345厂区大院的清扫清除杂草、虫害、鼠害厂区垃圾桶清除、清洗消毒厂区卫生间的清扫、消毒厂区排水沟的清扫、消毒；检查人：上午下午注：以上各项若已执行，则在相应空格内打“”。[c492p157]表22：蝇、虫防治执行记录时间喷洒药剂药剂规格喷洒执行情况喷洒地点公司大门办公楼外围车棚车间办公室大厅整个车间外墙壁材料库外墙壁加工厂区通道基准：每月审核人：喷洒状况（√或×）备注浓度执行人冬春季：5次；秋季：15次；执行：√；未执行：×审核日期：[c492p157]Thank you !请多多赐教!End卫生标准操作程序（SSOP）的实例
以下的卫生操作程序的例子是针对“ABC对虾公司”，由于设备不同，卫生操作规范也相应变化。在这个实例中，ABC虾公司有明确的质量控制，维修和生产部门。
1、 目的：直接接触食品或食品表面的或用于生产冰块的水，其水源要安全卫生，或经处理
使其安全。
公司的质量控程序：ABC虾公司在整个加工过程中包括冰的生产都有是使用城市用水，
制监督人员将会要求城市水的质量的证明，而且将记录存档。2、 目的：在饮用水和非饮用水之间没有交叉联系。
程序：质量控制监督员将会每月对饮用水和污水进行定期检查，从而确认无交叉，所有这些结果将会记录在每月的卫生审核表中。
3、 目的：所有工厂中与食品有接触的设备或器具表面，包括用于生产和贮藏冰的设备，都
要使用易于清洁的和保持卫生的材料制成，所有这些材料都不能含有有毒物质，而且要被设计的与预期使用的环境及食品清洁剂和消毒剂相适。
程序：当前情况下所有工厂的设备和器具都满足现行的推荐的州和联邦标准，在更换设备的任何主要部件前，质量保证部、生产部及维修部对此进行评估，此评估将会决定更换的部件是否对相联系的加工过程造成影响。审核设备是否容易清洗。同样的评估也需要用于工厂的装修。用于生产中的非主要设备和器具的订单，要让生产上订货的监督人和质量保证部复查。如果需要的话，可以请专业的清洁公司的人员来审查一下用于清洁消毒设备和器具的方法是否可行，所有以上的评估记录都要存在档案中，质量控制监督者将会每日对工厂设备和器具进行检查，并且记录在每日的卫生核查表中。
4、 目的：在加工过程中所有器具和接触食品的设备的表面要用有效清洁剂和消毒剂，以下
述的频率进行清洗消毒：
a)在每天操作后进行清洁；
b)在煮熟的和即食用的水产品的加工过程中至少每4小时进行清洁和消毒；c)在每天操作开始前消毒。
程序：在不考虑预期目的情况下，所有的加工线都需要在以下情况下清洗：
a)每次休息及午休期间，在生产开始后的至少每4小时，然后生产开始。这包括清洁
工作地面，清除下角料及其它材料，在每次生产前，质量控制人员要对设备进行检查，而且结果需要被记录在每日的卫生核查表中。注意，在工厂不能达到满意的卫生条件时，不能够开始生产。
生产开始以后制造即食产品的生产线每4小时停下来一次，这些生产线将会b)另外，
被完全的清洗和消毒，在清洗中使用食用碱清洁剂，然后用100ppm的氯液清洗，这些设备将由质量控制监督员在启动前检查，氯液清洁剂的浓度将由质量控制监督员检查，检查结果将被登记于每日卫生审核表中。注意：直到工厂的卫生状况达到令人满意的结果，加工过程才继续。
c)在生产结束后，XYZ清洁消毒公司将清洁并消毒所有的下个工作日使用的设备、
器皿及机器，首先用食用碱清洗，然后用100ppm的氯液消毒剂，氯液消毒剂将由质量控制员测其浓度，然后将记录在每日消毒记录表中。在工作日开始前，一个质量保证代表将进行一次操作前消毒检查，消毒公司的一个代表将在场，并且如果必要的话，要立即消除任何注意到的问题，这项工作记录将会记录于每日卫生核查表中。注意：工厂的状况只有到令人满意时，生产才能够开始。
5、 目的：与食品及食品接触面相接触的手套和外工作服的表面必须由防水原料制成并保持
清洁和消毒。
程序：公司将发给生产线上的工人橡胶工作裙和工作手套，生产线监督员将确保其员工配有这些物品，未经监督员或主管的授权允许员工不得使用个人的类物品替代配给的物品，这些物品必须放在一个经过消毒并随时备用的地方，如果必要的话，必须由监督员更换。监督员的要求所有员工必须服从，另外质量控制监督员将在每日工作开始时检查这些物品，检查情况将会记在每日卫生核查表中。
6、 目的：员工的手、手套和工作外套服、器皿，将与废料相接触的设备的表面、地面，及
其它没有消毒的物品，如没有事先进行适当的消毒和清洁，不能与食品相接触。 程序：
a) 要培训员工如何及何时清洗和消毒，培训计划将会被记录在案。 b) 班组长将会维护位于生产线开始和结束处的洗手器及消毒液，贮放器中的洗手消毒
液的浓度始终应不低于25ppm的碘液。
c) 器皿、生产中使用的铲、搅拌器等分开清洗消毒。 d) 如果生产线被任何形式的污水、污物污染，监督员或授权人员将马上命令生产线停
止，被污染的区域在生产重新开始前被清洗、消毒并将检验结果记录在每日卫生核查表中。
e) 监督员、维护人员、质量控制和生产者包括那些处理废弃物、接触地面或其它未消
毒物的人，必须清洁并消毒他们的手和手套后才能接触产品，这些过程将由质量控制监督员每4小时执行一次，结果被记录在每日卫生核查表。
f) 曾经接触地面污物和其它未消毒物品的器皿或接触到食品的设备表面，必须被清洗
和消毒后才能接触产品，这项过程将由质量控制监督员每4小时执行一次，结果将被记录在每日卫生核查表中。
7、 目的：尽可能让员工的手、手套和工作服、器皿及作为原材料的产品接触的设备表面，
在未经充分清洗和消毒的情况下，不能与经过蒸煮的产品或用于蒸煮产品上的冰相接触。
程序：工作在原料加工线上，（象加面包粉的产品）或工作于生产蒸煮，即食虾原料工序的员工，将不能被安排于成品工序，如果必须这样的话，监督员必须确保该员工在到达制成品工序前，其手、手套、外工作服，必须经过完全的消毒和清洗。作为原材料的产品不能放到生产即食产品生产线上，这些实际操作将由质量控制监督员每4小时执行一次，并记录于每日卫生核查表中。监督员要维持并要求工人和其他人员在从原料工序到蒸煮工序时必须首先清洗消毒他们的手、手套和工作服。
8、 目的：洗手、消毒手的设备必须放置于所有要求良好卫生规范的生产区域内，要求员工
清洗和消毒他们的手，这些设备必须配有洗手及备好可以有效消毒的设施及一次性纸巾。 程序：
a) 洗手器和消毒水必须位于工作间的所有入口处，包括由管理者办公室进入工作室的
入口处，以便所有人进入加工间时都可以使用，同时，生产线上的工人在进工作间前，其工作靴也需消毒。
b) 洗手器和消毒水要置于各条生产线的开始及末端的位置上，以便每位员工的手或手
套弄脏时，或回到生产线时，可以使用他们。
c) 卫生间必须配有以脚踏开关的洗手器，必须配有灭菌皂及干净的一次性纸巾。 d) 洗手器必需由质量控制监督员在操作前及操作中每隔4小时检查一次，同时该监督
员在操作开始前及操作中每隔4小时检查洗手消毒用的碘化物浓度，这些浓度将确保含碘25ppm或以上，检查结果将被记录于每日的消毒审核表中。
9、 目的：食品、食品接触面及食品包装材料将尽量防止接触润滑油、燃料、清洁剂、金属
碎块以及其他物理和化学污染。 程序：
a) 所有由XYZ清洁公司所使用的消毒剂及清洁剂都被清楚地标记并放置在远离加工
区的位置和存放于其它任何润滑油及化学物质的地方，该清洁公司将就存于工厂的所有药剂提供一切原材料安全保证书。
b) 所有的食用油都要与非食用油分开，单独存放并正确标识。 c) 杀虫剂公司不能将任何杀虫剂存于工厂内，该公司需提供一份用于杀虫处理的所有
杀虫剂成份的原材料安全性保证书。
d) 维修部门将所有的非食用性润滑油存放并正确标识于维修区域内。燃料不能存放于
厂区内，所有气体燃料都被存放于厂外可移动箱内，并且只能在生产停止后才能运入厂区内，如果必须在生产过程使用这些燃料的话，保养者必须加高屏障以确保生产区域不会被污染，当燃料使用完毕后，在生产开始前，该使用区域必须被彻底清洁、消毒并检查。
e) 质量控制监督员将会每日检查工作区内工作时任何可能的污染源，并确保有毒物质
被正确标记并存放，结果将会记入每日的卫生审核表中。
10、 目的：所有被允许进入厂内的有毒物质应被有秩序分离使用、存放，以避免污染食
物、食物接触的表面或包装材料。
程序：质量控制监督员将会每日检查工作区内工作时任何可能的污染源，并确保有
毒物质被正确标记并存放，结果将会记入每日的卫生核查表中。
11、 目的：食品、食品接触面及食品包装材料将防止被污染物喷到、滴到、排放到或落
到食物上而造成污染。
程序：
a) 维修保养部门负责建立一套完善的维护保养系统，以保持工作室的通风，从而确保
适当的通风、空气流动及空气压力以避免或禁止工作室、生产区内、及储存区内冷凝物的形成，冷凝物可能导致产品、产品接触面及包装材料的污染。
b) 监督员将必须保证在清洁和消毒过程中及生产时间内不会出现地板飞溅物的情况
发生，他们必须保证在重新开始生产前，该区域是干净消毒过并被检验过的。食品加工区将被检查，以查出可能的污染源，包括冷凝物，这项工作将由质量控制监督员在生产操作过程中每日进行一次，其结果将被记录于每日卫生检查表中。
12、 目的：即食水产品，包括未加工的软体贝类，在冷藏期间要与未加工的水产品分离。 程序：
a) 在正常情况下，煮熟的即食产品不允许未包装而储存于冷库，如果必须这样放，它
被人为地与其它作为原料的产品分开至少三英尺，否则别无选择。同时所有的即食产品不管是生的还是煮熟的，包装的还是未包装的，都必须以批号规格、预计最终产品状态为依据清楚地分开。
b) 冷冻机在操作过程中由质量控制监督员进行每日检查产品分闻状况，结果将被记录
于每日卫生检查表中。
13、 目的：通过医学检查或监督审查，发现任何有或可能有疾病、传染病、外伤，例如
烫伤和疮及其它任何可能对食品及食品接触表面或包装材料造成污染的人都要从生产线上隔离出来，直到情况解决为止。 程序：
a) 作为新员工培训的一部分，员工将被特别告知，一旦生病或受伤要立即通知监督员，
因为这可能导致任何生产过程的污染，员工一旦被确认患有A型肝炎或其它疾病，特别是还没有症状时，要立即通知卫生监督员，另外，员工将告知在任何可能的情
况下，他们应自觉遵守企业规定。其培训结果将被记录在案。 b) 观察工人的身体状况是所有质量监督控制员的责任。在每天开始前，由质量监督控
制员检查员工的身体健康状况，在被告知任何可能污染的任何生产工序的工人的生病或受伤情况下，该质量控制员将要求此人离开生产线并报告工厂管理人员，如果此工人的身体状况不能安排其它工作，将会被立即送回家休息，直到他们病情缓和或由医务机构出具证明，他们可以重新工作后，才可以回到工厂内，检查结果将会记录于每日的卫生核查表中。
14、 目的：要有数量足够的、易于进出的卫生间，这些设施要下水通畅，卫生和设备状
况良好。 程序：
a) 间隔的男、女卫生间应当提供给在休息区和毗邻工作区的员工，每个卫生间应配有
双层只可由里向外打的门，并保证通风，卫生间的数量应根据员工的数量而定，根据由ABC对虾公司得到的情况，他们有125名男员工，135名女员工，共有8个男用卫生间，9个女用卫生间，备用卫生间在员工增加时可以使用。 b) 在生产过程中，生产线上的监督员需要来回检查卫生设备是卫生的和良好的。在生
产之后，由XYZ清洁消毒公司负责消毒清洁卫生设施。 c) 维修部门保持卫生设施操作正常以及其妥善保养。
d) 卫生间的条件由质量控制监督员每日检查。检查将会记录于每日的卫生核查表中。 15、 目的：在工厂的任何区域不得有害虫。
程序：在工厂内是不能允许有老鼠、昆虫、鸟、及其它虫害，stun害虫防治公司将
负责处理厂内虫害，所有处理的数据将被记录在案。害虫防治公司的代表将每月与质量控制管理员见面一次，商讨害虫的防治情况。另外，在每日开工前，质量控制监督员将检查车间、设备以确保无害虫，同时结果将会记录于每日的卫生核查表中。
16、 目的：工厂将被设计得把对食品、食品接触表面、食品包装材料的污染风险减小到
最低。 程序：
a) 质量控制监督员和维修部门的代表将会每月对工厂结构及车间检查，以确保加
工中没有来自内部和外部的污染源，结果将会记录于每日的卫生核查表中。 b) 如果改变现有的任何设施，必须征求卫生专家的意见。
出口食品生产企业卫生注册登记程序性文件
《出口食品生产企业卫生注册登记程序性文件》使用说明•制定程序性文件的目的贯彻落实国家质检总局第20号令进一步规范全国出口食品生产企业卫生注册登记工作明确卫生注册登记工作流程《出口食品生产企业卫生注册登记程序性文件》使用说明•••••••目录出口食品生产企业卫生注册登记申请书程序性文件1出口食品生产企业卫生注册登记评审记录程序性文件2出口食品生产企业卫生注册登记评审不合格通知单程序性文件3出口食品生产企业日常监督管理记录程序性文件4出口食品生产企业卫生注册登记证书吊销批准程序表程序性文件5出口食品生产企业卫生注册登记证书吊销通知单程序性文件6出口食品生产企业卫生注册登记证书自动失效通知单程序性文件7《出口食品生产企业卫生注册登记程序性文件》使用说明一、申请出口食品生产企业应当向所在地直属出入境检验检疫局卫生注册登记管理部门（以下简称卫生注册登记管理部门）申请卫生注册或卫生登记，填写并提交《出口食品生产企业卫生注册登记申请书》（程序性文件1）及有关资料。《出口食品生产企业卫生注册登记程序性文件》使用说明需随申请书附以下资料：1、《企业法人营业执照》复印件；2、卫生质量体系文件。对列入《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》的出口食品生产企业还应包括HACCP体系文件（含HACCP计划和危害分析工作单等）；3、厂区平面图、车间平面图、工艺流程图以及生产工艺关键部位的图片资料。《出口食品生产企业卫生注册登记程序性文件》使用说明二、受理•卫生注册登记管理部门应在收到企业申请材料后3个工作日内完成对申请材料的审查，对申请材料不完备的予以退回，对申请材料完备的予以受理，并在《出口食品生产企业卫生注册登记申请书》中填写“卫生注册登记管理部门的受理意见”。该栏中的日期为受理日期。•卫生注册登记管理部门受理卫生注册登记申请的同时，按规定组成评审组。•对评审不合格的出口食品生产企业，自《出口食品生产企业卫生注册登记评审不合格通知单》发出之日起6个月后方可重新受理其卫生注册登记申请；对被吊销卫生注册登记证书的出口食品生产企业，自吊销证书通知发出之日起1年后，方可受理其卫生注册登记申请。《出口食品生产企业卫生注册登记程序性文件》使用说明三、文件审核•评审组在接受评审任务后的10个工作日内完成对企业卫生质量体系文件的审核，填写《出口食品生产企业卫生注册登记评审记录》（程序性文件2）。对文件审核不符合要求的，应通知出口食品生产企业在30日内补正，逾期未补正或补正无效的，视为撤回申请。《出口食品生产企业卫生注册登记程序性文件》使用说明四、现场审核•经文件审核符合要求的，评审组实施现场评审，并填写《出口食品生产企业卫生注册登记评审记录》（程序性文件2）。该评审记录现场评审部分包括A、B两部分，未列入《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》的产品，不需填写B部分。文件审核、现场评审过程中，发现不符合项的，评审组应填写《出口食品生产企业卫生注册登记评审记录》中的不符合项及跟踪报告，要求企业在规定期限内完成整改，并对整改完成情况进行跟踪检查。《出口食品生产企业卫生注册登记程序性文件》使用说明五、审批•评审组长在评审工作完成后的5个工作日内向卫生注册登记管理部门提交相关评审材料，并填写《出口食品生产企业卫生注册登记评审批准程序表》（程序性文件1）。•卫生注册登记管理部门对评审组提出的评审结论进行审核，在15个工作日内做出审核意见，并完成《出口食品生产企业卫生注册登记评审批准程序表》。《出口食品生产企业卫生注册登记程序性文件》使用说明六、发证或发不合格通知•对评审合格的，由卫生注册登记管理部门颁发卫生注册登记证书。对评审不合格的，卫生注册登记管理部门签发《出口食品生产企业卫生注册登记评审不合格通知单》（程序性文件3）。《出口食品生产企业卫生注册登记程序性文件》使用说明七、监督管理对卫生注册登记获证企业的监督管理，分为日常监督管理、定期监督检查、换证复查。（一）各出入境检验检疫机构负责卫生注册登记企业日常监督管理的职能部门，负责填写《出口食品生产企业日常监督管理记录》（程序性文件4）。（二）卫生注册登记管理部门负责组织评审员按规定对卫生注册登记企业定期实施监督检查，并填写《出口食品生产企业卫生注册登记评审记录》。（三）出口食品生产企业按规定提出换证复查申请，卫生注册登记管理部门在受理其申请后，按出口食品生产企业卫生注册登记工作流程办理换证复查。《出口食品生产企业卫生注册登记程序性文件》使用说明八、吊销卫生注册登记证书在监督管理过程中，发现卫生注册登记企业有《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》第十九条规定的情形的，由直属出入境检验检疫局卫生注册登记管理部门完成《出口食品生产企业卫生注册登记证书吊销批准程序表》（程序性文件5），并签发《出口食品生产企业卫生注册登记证书吊销通知单》（程序性文件6），吊销其卫生注册登记证书。《出口食品生产企业卫生注册登记程序性文件》使用说明九、卫生注册登记证书自动失效在监督管理过程中，发现卫生注册登记企业有《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》第二十条规定的情形的，由直属出入境检验检疫局卫生注册登记管理部门签发《出口食品生产企业卫生注册登记证书自动失效通知单》（程序性文件7）。《出口食品生产企业卫生注册登记程序性文件》使用说明十、使用说明中的日期含义工作日：是指除了法定节假日以外的工作天数日、月、年：是指公历的日、月、年出口食品生产企业卫生注册登记申请书填写要求及说明：1、要求用黑色或蓝黑色钢笔填写或打印填写，文字工整、清楚。2、在封面“申请类别”和“申请形式”的“□”中，根据企业情况选择打“√”。3、申请注册登记的企业应当按照规定，逐项如实填写，申请书一式3份。出口食品生产企业卫生注册登记申请书填写要求及说明：4、“企业地址”：企业地址应为企业法定地址，如果企业法定地址与车间所在地不在同一地点时，应同时注明车间所在地地址。5、“申请类别”中，若选择“国外注册”，请在表内“企业名称”、“企业地址”、“产品名称”栏目中，用中、英文填写。6、“重新申请”系指对被评审不合格的或被吊销卫生注册登记证书的出口食品生产企业，在满规定期限后，重新申请卫生注册登记。7、“企业认证情况”系指企业获得HACCP、ISO9000、ISO14000等体系认证的情况。出口食品生产企业卫生注册登记申请书填写要求及说明：8、在“卫生注册登记管理部门的受理意见”中，如同意接受申请，则选择第1项，同时确定评审组人选，签字日期视为受理日期；如申请不符合《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》第十四条或第十九条要求，则选择第2项，不同意接受申请。9、评审组和直属检验检疫局卫生注册登记管理部门应在《出口食品生产企业卫生注册登记评审批准程序表》的“评审结论”和“审核意见”栏的“□”中，根据情况选择打“√”。出口食品生产企业卫生注册登记申请书申请书（程序性文件1）样式见教材出口食品生产企业卫生注册登记评审记录填写要求及说明：1、要求用黑色或蓝黑色钢笔填写，文字工整、清楚。2、对列入《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》的产品，除填写本记录的公共部分和A部分《一般卫生注册/登记评审记录》外,还应填写本记录的B部分《HACCP体系验证记录》。3、本评审记录存直属出入境检验检疫局注册登记管理部门。出口食品生产企业卫生注册登记评审记录填写要求及说明：4、评审组对企业的评审应按以下程序进行：（1）文件审核；（2）见面会；（3）现场审核；（4）评审组内部会议；（5）总结会，向企业反馈评审情况。出口食品生产企业卫生注册登记评审记录填写要求及说明：5、文件审核应对照《出口食品生产企业卫生要求》中有关质量体系文件的要求进行，“判定”栏内根据情况选择打“√”，在“客观描述”栏中记录审核情况。6、评审组应在本表选择性栏目的“□”中，根据情况选择打“√”。A部分记录表的“判定”栏内根据情况填写“是、否、有、无、不适用”等内容。在“客观描述”栏中记录观察到的具体情况或理由。审核过程中，遇有核查项目以外的情况需描述或“客观描述”栏目不足以填写的，可将相关内容记录在每一份记录表的“其他记录”栏。出口食品生产企业卫生注册登记评审记录填写要求及说明：7、“产品类别”是指本次评审的出口产品按《实施出口食品卫生注册、登记的产品目录》规定所对应的产品类别。8、本记录也可作为定期监督检查的记录表。9、本记录中各核查记录表可根据评审组分工，由评审员分别审核、填写完成。10、由于被评审产品或评审依据的特殊要求，本记录不足以满足记录需要时，应另外附上附加核查记录表。11、本记录作为注册登记评审过程的原始凭证，评审人员不得随意漏项、漏填。出口食品生产企业卫生注册登记评审记录评审记录（程序性文件2）样式见教材页有HACCP验证要求221项条款无HACCP验证要求156项条款出口食品生产企业卫生注册登记评审不合格通知单评审不合格通知单（程序性文件3）样式见教材出口食品生产企业日常监管记录日常监管记录（程序性文件4）样式见教材出口食品生产企业卫生注册登记证书吊销批准程序表程序性文件5样式见教材出口食品生产企业卫生注册登记证书吊销通知书程序性文件6样式见教材出口食品生产企业卫生注册登记证书自动失效通知书程序性文件7样式见教材The End谢谢大家！昌邑禽肉制品加工厂
塑料门帘
塑料门帘
参观者穿戴
进口消毒
着装规定
穿工作服
穿工作服
工作服除尘
外来人员穿鞋套
风幕消毒
手酒精消毒
洗手
洗手
毛刷刷洗指甲缝
鞋靴池
End出口食品生产企业卫生注册登记程序性文件
《出口食品生产企业卫生注册登记程序性文件》使用说明•制定程序性文件的目的贯彻落实国家质检总局第20号令进一步规范全国出口食品生产企业卫生注册登记工作明确卫生注册登记工作流程《出口食品生产企业卫生注册登记程序性文件》使用说明•••••••目录出口食品生产企业卫生注册登记申请书程序性文件1出口食品生产企业卫生注册登记评审记录程序性文件2出口食品生产企业卫生注册登记评审不合格通知单程序性文件3出口食品生产企业日常监督管理记录程序性文件4出口食品生产企业卫生注册登记证书吊销批准程序表程序性文件5出口食品生产企业卫生注册登记证书吊销通知单程序性文件6出口食品生产企业卫生注册登记证书自动失效通知单程序性文件7《出口食品生产企业卫生注册登记程序性文件》使用说明一、申请出口食品生产企业应当向所在地直属出入境检验检疫局卫生注册登记管理部门（以下简称卫生注册登记管理部门）申请卫生注册或卫生登记，填写并提交《出口食品生产企业卫生注册登记申请书》（程序性文件1）及有关资料。《出口食品生产企业卫生注册登记程序性文件》使用说明需随申请书附以下资料：1、《企业法人营业执照》复印件；2、卫生质量体系文件。对列入《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》的出口食品生产企业还应包括HACCP体系文件（含HACCP计划和危害分析工作单等）；3、厂区平面图、车间平面图、工艺流程图以及生产工艺关键部位的图片资料。《出口食品生产企业卫生注册登记程序性文件》使用说明二、受理•卫生注册登记管理部门应在收到企业申请材料后3个工作日内完成对申请材料的审查，对申请材料不完备的予以退回，对申请材料完备的予以受理，并在《出口食品生产企业卫生注册登记申请书》中填写“卫生注册登记管理部门的受理意见”。该栏中的日期为受理日期。•卫生注册登记管理部门受理卫生注册登记申请的同时，按规定组成评审组。•对评审不合格的出口食品生产企业，自《出口食品生产企业卫生注册登记评审不合格通知单》发出之日起6个月后方可重新受理其卫生注册登记申请；对被吊销卫生注册登记证书的出口食品生产企业，自吊销证书通知发出之日起1年后，方可受理其卫生注册登记申请。《出口食品生产企业卫生注册登记程序性文件》使用说明三、文件审核•评审组在接受评审任务后的10个工作日内完成对企业卫生质量体系文件的审核，填写《出口食品生产企业卫生注册登记评审记录》（程序性文件2）。对文件审核不符合要求的，应通知出口食品生产企业在30日内补正，逾期未补正或补正无效的，视为撤回申请。《出口食品生产企业卫生注册登记程序性文件》使用说明四、现场审核•经文件审核符合要求的，评审组实施现场评审，并填写《出口食品生产企业卫生注册登记评审记录》（程序性文件2）。该评审记录现场评审部分包括A、B两部分，未列入《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》的产品，不需填写B部分。文件审核、现场评审过程中，发现不符合项的，评审组应填写《出口食品生产企业卫生注册登记评审记录》中的不符合项及跟踪报告，要求企业在规定期限内完成整改，并对整改完成情况进行跟踪检查。《出口食品生产企业卫生注册登记程序性文件》使用说明五、审批•评审组长在评审工作完成后的5个工作日内向卫生注册登记管理部门提交相关评审材料，并填写《出口食品生产企业卫生注册登记评审批准程序表》（程序性文件1）。•卫生注册登记管理部门对评审组提出的评审结论进行审核，在15个工作日内做出审核意见，并完成《出口食品生产企业卫生注册登记评审批准程序表》。《出口食品生产企业卫生注册登记程序性文件》使用说明六、发证或发不合格通知•对评审合格的，由卫生注册登记管理部门颁发卫生注册登记证书。对评审不合格的，卫生注册登记管理部门签发《出口食品生产企业卫生注册登记评审不合格通知单》（程序性文件3）。《出口食品生产企业卫生注册登记程序性文件》使用说明七、监督管理对卫生注册登记获证企业的监督管理，分为日常监督管理、定期监督检查、换证复查。（一）各出入境检验检疫机构负责卫生注册登记企业日常监督管理的职能部门，负责填写《出口食品生产企业日常监督管理记录》（程序性文件4）。（二）卫生注册登记管理部门负责组织评审员按规定对卫生注册登记企业定期实施监督检查，并填写《出口食品生产企业卫生注册登记评审记录》。（三）出口食品生产企业按规定提出换证复查申请，卫生注册登记管理部门在受理其申请后，按出口食品生产企业卫生注册登记工作流程办理换证复查。《出口食品生产企业卫生注册登记程序性文件》使用说明八、吊销卫生注册登记证书在监督管理过程中，发现卫生注册登记企业有《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》第十九条规定的情形的，由直属出入境检验检疫局卫生注册登记管理部门完成《出口食品生产企业卫生注册登记证书吊销批准程序表》（程序性文件5），并签发《出口食品生产企业卫生注册登记证书吊销通知单》（程序性文件6），吊销其卫生注册登记证书。《出口食品生产企业卫生注册登记程序性文件》使用说明九、卫生注册登记证书自动失效在监督管理过程中，发现卫生注册登记企业有《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》第二十条规定的情形的，由直属出入境检验检疫局卫生注册登记管理部门签发《出口食品生产企业卫生注册登记证书自动失效通知单》（程序性文件7）。《出口食品生产企业卫生注册登记程序性文件》使用说明十、使用说明中的日期含义工作日：是指除了法定节假日以外的工作天数日、月、年：是指公历的日、月、年出口食品生产企业卫生注册登记申请书填写要求及说明：1、要求用黑色或蓝黑色钢笔填写或打印填写，文字工整、清楚。2、在封面“申请类别”和“申请形式”的“□”中，根据企业情况选择打“√”。3、申请注册登记的企业应当按照规定，逐项如实填写，申请书一式3份。出口食品生产企业卫生注册登记申请书填写要求及说明：4、“企业地址”：企业地址应为企业法定地址，如果企业法定地址与车间所在地不在同一地点时，应同时注明车间所在地地址。5、“申请类别”中，若选择“国外注册”，请在表内“企业名称”、“企业地址”、“产品名称”栏目中，用中、英文填写。6、“重新申请”系指对被评审不合格的或被吊销卫生注册登记证书的出口食品生产企业，在满规定期限后，重新申请卫生注册登记。7、“企业认证情况”系指企业获得HACCP、ISO9000、ISO14000等体系认证的情况。出口食品生产企业卫生注册登记申请书填写要求及说明：8、在“卫生注册登记管理部门的受理意见”中，如同意接受申请，则选择第1项，同时确定评审组人选，签字日期视为受理日期；如申请不符合《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》第十四条或第十九条要求，则选择第2项，不同意接受申请。9、评审组和直属检验检疫局卫生注册登记管理部门应在《出口食品生产企业卫生注册登记评审批准程序表》的“评审结论”和“审核意见”栏的“□”中，根据情况选择打“√”。出口食品生产企业卫生注册登记申请书申请书（程序性文件1）样式见教材出口食品生产企业卫生注册登记评审记录填写要求及说明：1、要求用黑色或蓝黑色钢笔填写，文字工整、清楚。2、对列入《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》的产品，除填写本记录的公共部分和A部分《一般卫生注册/登记评审记录》外,还应填写本记录的B部分《HACCP体系验证记录》。3、本评审记录存直属出入境检验检疫局注册登记管理部门。出口食品生产企业卫生注册登记评审记录填写要求及说明：4、评审组对企业的评审应按以下程序进行：（1）文件审核；（2）见面会；（3）现场审核；（4）评审组内部会议；（5）总结会，向企业反馈评审情况。出口食品生产企业卫生注册登记评审记录填写要求及说明：5、文件审核应对照《出口食品生产企业卫生要求》中有关质量体系文件的要求进行，“判定”栏内根据情况选择打“√”，在“客观描述”栏中记录审核情况。6、评审组应在本表选择性栏目的“□”中，根据情况选择打“√”。A部分记录表的“判定”栏内根据情况填写“是、否、有、无、不适用”等内容。在“客观描述”栏中记录观察到的具体情况或理由。审核过程中，遇有核查项目以外的情况需描述或“客观描述”栏目不足以填写的，可将相关内容记录在每一份记录表的“其他记录”栏。出口食品生产企业卫生注册登记评审记录填写要求及说明：7、“产品类别”是指本次评审的出口产品按《实施出口食品卫生注册、登记的产品目录》规定所对应的产品类别。8、本记录也可作为定期监督检查的记录表。9、本记录中各核查记录表可根据评审组分工，由评审员分别审核、填写完成。10、由于被评审产品或评审依据的特殊要求，本记录不足以满足记录需要时，应另外附上附加核查记录表。11、本记录作为注册登记评审过程的原始凭证，评审人员不得随意漏项、漏填。出口食品生产企业卫生注册登记评审记录评审记录（程序性文件2）样式见教材页有HACCP验证要求221项条款无HACCP验证要求156项条款出口食品生产企业卫生注册登记评审不合格通知单评审不合格通知单（程序性文件3）样式见教材出口食品生产企业日常监管记录日常监管记录（程序性文件4）样式见教材出口食品生产企业卫生注册登记证书吊销批准程序表程序性文件5样式见教材出口食品生产企业卫生注册登记证书吊销通知书程序性文件6样式见教材出口食品生产企业卫生注册登记证书自动失效通知书程序性文件7样式见教材The End谢谢大家！确保食品免受交叉污染
1．防止交叉污染的关键卫生条件
a.员工规范操作、良好的个人卫生习惯：防止产品污染；b.制定生、熟食品的隔离措施：防止隔离不当造成的污染；c.工厂工艺流程，设计合理：防止设计不当造成的污染。2．交叉污染的来源①工厂选址、设计、车间：布局不合理。②操作人员：个人卫生不良。吉林豆奶中毒案原址是化工区③清洁、消毒不当。④卫生操作不当。吉林市：两年前6362名学生喝豆奶中毒，现有200⑤生、熟产品，未分开。多名学生重病缠身⑥原料、成品，未隔离。3.1预防措施：工厂选址工厂选址、设计合理，–使周围环境，不会对食品造成污染。按有关规定，如提前请–有关部门参与设计审核、竣工验收。。3.2预防措施：厂区合理布局厂区内：合理安排，不造成污染。●加工作业区，分为：–清洁作业区、准清洁区、一般作业区。●不同清洁区的，–人流：高清洁区低清洁区；工作人员，相对固定，不得串岗–所用工器具：不能交叉使用。3.3预防措施：车间合理布局a)工艺流程、设备布局，合理，不会造成交叉污染;保持清洁完好物流流向a)初加工、精加工、成品包装、贮藏间，可用:时间、空间分隔!相互隔离、分开;b)生食品、半成品、熟食品、成品加工，要严格分开;防止原料、成品、污染物，一起堆放，造成交叉污染。物流流向：粗加工间精加工间包装间；在各个不同的车间、场所，原料入口、下脚料出口处，设有明显的警示标志。a)清洗消毒间、加工车间，分开；b)车间所用材料，易于清洗、消毒。c)
接触过不卫生物品的手、手套、设备、工器具等在接触产品前要清洗、消毒。气流流向气流流向：–入气控制，可采用正压排气。车间空气洁净度评价车间内所有水槽，–须有明显标记；水流流向废水：–直接流入下水道，不能造成地面积水，–防止溢溅污染食品、食品接触面。高清洁区洗涤、冷却等生产用水管，–使用完毕后，不能拖于地面上，–应离地放置，以防止污染。低清洁区●非生产物品：–车间内不得堆放，与生产加工无关的物品，–不得同时、同地，加工不同类别的产品。●落地产品：–用专用桶，加盖放置，并标记清楚；–盛放下脚料的容器，用不漏水防腐蚀的材料制作；–落地产品、下脚料，应及时清理，清理完毕后用200×10-6～300×10-6的NaClO消毒、清洗，清洗、消毒的日常记录记录于《清洗消毒执行记录》。清洗消毒记录表质检员要作好卫生质量监控各生产加工环节，质检员要作好卫生质量监控，记录于《加工车间卫生检测记录》。加工车间卫生监控记录表4. 加工人员卫生操作
a)对洗手、首饰、化妆、饮食、……等的控制。b)员工手：接触不洁物、如厕后、处理完脏的设备、工具后要洗手、消毒纠偏措施：发生交叉污染时，采取步骤，防止再发生；必要时，停产，直到纠正；如有必要，评估产品的安全性；记录采取的纠正措施。Thank you !请多多赐教!End与食品接触的物体表面
的
清洁、卫生、安全
1、与食品接触的物体表面包括：(a)加工设备、案台、工器具(b)工作服、手套；(c)包装材料；与食品的接触表面，应易于：发现污物、清洗、消毒。保持这些食品接触面的清洁度，是为了防止污染食品。食品接触面要保持良好状态，应设计成便于进行卫生操作，表面应抛光或呈浅色，使其表面残留物容易识别，设备和器具中夹杂的食品残渣容易清除。手套、工作服应清洁、良好。以上食品接触面应易于清洗、消毒。2、材料要求
耐腐蚀、不生锈、坚固耐用、表面光滑、易清洗的无毒材料；b)不用木制品、纤维制品、含铁金属、镀锌金属、黄铜等。a)
精加工车间3、设计安装要求设计安装、维护方便；便于清洗、消毒等卫生操作；制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等，利于排水、不积存污物；能始终保持完好的卫生状态；即使工人犯错，也不至于造成严重后果。江苏雨润内肠4.1 清洗、消毒：加工设备与工器具a)使用前，彻底清除、冲洗表面。b)消毒方法，可以采用：82℃热水、碱性清洁剂、含氯碱、酸、酶、消毒剂、余氯200mg／L浓度、紫外线、臭氧。工器具的清洗消毒间，应隔离。出口速冻蔬菜生产中4.2 清洗、消毒：工作服、手套a)由专用洗衣房，集中清洗、消毒，清洗和消毒设施应与生产能力相适应。b)不同清洁区域的工作服分别清洗、消毒、放置；清洁区工作服、脏区工作服，分别放置。c)存放工作服的房间设有臭氧、紫外线等杀菌设备，要求干净、干燥、清洁。江苏雨润肉肠厂:工作服消毒洗手更衣室4.3空气消毒
①紫外线照射法：适用于更衣室、厕所等；每10m2～15m2 ，安装一支30W 紫外线灯，消毒时间＞30min。车间温度低于20℃，高于40℃，湿度大于60％时，要延长消毒时间。②臭氧消毒法：一般消毒1h，适用于加工车间；③药物熏蒸法：用过氧乙酸、甲醛，每平方米10mL，适用于冷库，保温车等。4.4清洁、消毒的频率
a)大型设备——每班加工结束后进行。b)工器具——根据不同产品确定。c)表面受污染后，立即进行。日本雪印牛奶：一瓶牛奶扳倒百年老店
4.5 监控
监控的目的，是确保食品接触面的，–设计、安装能便于卫生操作、维护、保养–符合卫生要求–能及时充分地进行清洁、消毒。(1) 监控的内容(2) 监控的方法4.5.1 监控内容
a)食品接触面的状况。b)清洁、消毒情况。c)清洁、消毒剂的类型和浓度。d)手套、工作服的清洁、保养状况。4.5.2 监控的方法
a)视觉检查——应该表面清洁，状况及保养良好;b)化学检验——检验消毒剂浓度；c)
验证——检查表面微生物。监控频率根据监测对象、使用条件确定。例如：无菌包装车间江苏雨润：每天抽查
4.6 纠正
纠正是对检查发现的问题，及时采取适当方法，进行改正，如：–再清洁、消毒、检查消毒剂浓度、–培训员工、–……，等。4.7记录a)卫生监控记录的目的是：规定的消毒计划，是否充分、已执行，发现问题是否能及时纠正的证据;b)记录内容：应包括检查食品接触面的：状况，消毒剂浓度，微生物检验结果。Thank you !请多多赐教!End
因篇幅问题不能全部显示，请点此查看更多更全内容