五年制预防医学专业《营养与食品卫生学》课程教学大纲

课程名称：营养与食品卫生学 授课专业：五年制预防医学专业

学时与学分：总学时81（理论课46学时，实验课35学时），4学分

一、课程性质和目的：

课程性质：《营养与食品卫生学》主要是从预防医学角度研究食品营养和食品安全与人类健康关系的科学，它由医学营养学和食品卫生学两门密切联系的学科组成。其中医学营养学是研究机体营养规律以及改善措施的科学，是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人类健康的生理作用和有益影响，主要内容包括：（1）营养学基础，如人体需要营养素的种类、生理功能与缺乏症、参考摄入量和食物来源等；（2）食物的营养价值与生物活性成分，如各类食物的营养特点及所含生物活性物质的种类、数量及其在人类健康中的作用；（3）公共营养与特殊人群的营养，包括营养调查、营养监测、营养干预、孕妇和乳母的营养、儿童和老年人的营养以及其他特殊人群的营养等；（4）临床营养与慢性非传染性疾病的营养，主要有病人营养状况评价、病人膳食管理、肠内与肠外营养、营养与慢性非传染性疾病（肥胖、高血压、糖尿病、痛风、癌症等）。另一部分食品卫生学是研究食物中含有的或可能存在的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施，主要内容包括（1）食品污染及其预防、食品添加剂及其管理、各类食品卫生及其管理等；（2）食物中毒等食源性疾病及其预防和调查处理；（3）食品安全，包括食品安全性毒理学评价、食品安全风险评估和食品安全监督管理等。营养学与食品卫生学共同的研究对象是食物与人类健康，研究方法既有实验研究也有人群流行病学分析与饮食营养干预。教学大纲所列的理论课内容都是要求学生学习的，但不是全部在课堂上讲授，教学方法有导读、文献检索、实验与讨论、演讲与答辩、网络教学、读书报告撰写及自学等有多种形式。

课程目的：理论课要求分三级，第一级为掌握内容，要求学生牢记并能口述自由表达，还能灵活应用这些理论知识；第二级为熟悉内容，介于掌握与了解内容之间；第三级为了解内容，学生对此内容应有一初步印象。实验课重点要求实际联系理论，巩固理论知识，拓宽思维，突出培养学生的动手能力、综合分析能力、应用能力和创新能力。

教学内容及学时数分配 章节 绪论 第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 第六章 第七章 理论授课内容 营养与食品卫生学现况与发展 营养学基础 食物中的生物活性成分 各类食物的营养价值 公共营养 特殊人群的营养 临床营养 营养与营养相关疾病 理论学时 2 10 自学 2 2 4 自学 10 第八章 第九章 第十章 第十一章 第十二章 第十三章 第十四章 合计 食品污染及其预防 食品添加剂及其管理 食品新技术及其卫生学问题 各类食品卫生及其管理 食源性疾病及其预防 食品安全毒理学评价及风险评估 食品安全监督管理 3 1 自学 2 8 自学 自学 46 课程教材：卫生部规划教材《营养与食品卫生学》，第7版，人民卫生出版社，2012年 学习要求：考试科目；平时成绩50%（演讲、读书报告、实验报告等），期考50% 教学科室：营养与食品卫生学教研室（公共卫生学院109馆四楼） 联系电话：5358259 参考资料：

1.Nutrition Concepts and controversies,eighth edition,Thomson Learning Inc.2000

2.现代食品卫生学，人民卫生出版社，2001年 3.医学营养学，人民卫生出版社，2003年 4.中医药膳学，中国中医药出版社，2003年 5.中国营养科学全书，人民卫生出版社，2004 6.中国营养师培训教材，人民卫生出版社，2005年 7.中国居民膳食指南，西藏人民出版社，2008年 8.临床营养学（第2版），人民卫生出版社，2009年 二、理论课教学内容及基本要求

绪论

【目的要求】

一、熟悉营养学、食品卫生学相关概念、基本内容、主要研究方法。 二、熟悉营养与食品卫生学的未来发展趋势。

三、了解国内外营养学、食品卫生学的学科概况、研究热点、面临的问题和挑战。 【教学内容】

一、讲授营养与食品卫生学的基本内容、主要研究方法和主要工作任务。 二、展示国内外对营养与食品卫生学的研究现况与发展前景。 【教学方法】

课堂讲授、多媒体教学，自学主题引导并安排学生分组课外进行 【教学时数】

2学时

第一篇

营养学

第一章 营养学基础

【目的要求】

一、掌握膳食营养素参考摄入量、推荐摄入量的概念及内容。熟悉每日膳食营养供给量、

膳食营养素参考摄入量的相关概念（估计平均需求量、适宜摄入量、可耐受的高限摄入水平、营养生理需要量）。熟悉营养、合理营养及营养素的各相关概念（宏量营养素、微量营养素、常量元素、微量元素、三大能量营养素）。

二、了解分子营养学的定义，营养素对基因表达的调控，营养素对基因结构和稳定性的影响，基因多态性对营养素吸收、代谢和利用的影响，营养素与基因相互作用在疾病发生中的作用。

三、了解营养流行病学的定义，及研究方法。

四、掌握有关氨基酸（必需氨基酸，条件必需氨基酸，非必需氨基酸，氨基酸摸式，限制氨基酸，氨基酸池）、蛋白质（优质蛋白质，参考蛋白，蛋白质互补作用）、氮平衡（零氮平衡，正氮平衡，负氮平衡）的各基本概念及必需氨基酸的种类，蛋白质—热能营养不良的分类，蛋白质摄入过多对机体健康的影响及机体蛋白质营养状况的评价。熟悉蛋白质的主要生理功能，食物蛋白质的营养学评价、概念及计算公式（蛋白质换算系数、蛋白质消化率、蛋白质生物价、蛋白质净利用率、蛋白质功效比值、氨基酸评分），蛋白质的推荐摄入量（成人）及主要食物来源。了解蛋白质的消化、吸收和代谢的基本过程。

五、掌握脂肪酸的各相关概念（饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、反式脂肪酸、EPA、DHA、n-3及n-6不饱和脂肪酸），必需脂肪酸的定义、种类。 熟悉脂类的分类（甘油三酯、磷脂、固醇类）及主要生理功能，必需脂肪酸的主要功能、缺乏及摄入过多的危害，脂类的主要食物来源及推荐摄入量（成人）。了解脂类的消化、吸收和转运，膳食脂肪的营养学评价。

六、掌握碳水化合物的各基本概念（膳食纤维、节约蛋白质作用、抗生酮作用、乳糖不耐受、血糖指数）、膳食纤维的生理功能。熟悉碳水化合物的分类、食物来源、主要生理功能、乳糖不耐受、食物血糖指数的应用、主要食物来源及参考摄入量（成人）。了解寡糖、多糖、糖原\\动物淀粉、淀粉\\植物多糖的概念。了解碳水化合物的消化与吸收。

七、掌握能量单位、生热系数及相关基本概念（产能营养素、基础代谢、食物热效应、适应性生热作用）。熟悉影响人体能量消耗的主要因素，瘦体质质量，基础代谢能量消耗的简单计算方法，能量的来源及供给。了解基础代谢率，人体一日能量需要的确定，能量摄入的调节。

八、掌握矿物质的各基本概念（矿物质、常量元素、必需微量元素）、缺乏的主要原因，有关钙、铁的基本概念（混溶钙池、血红素铁、非血红素铁）、缺乏症、影响机体对它们吸收的因素。熟悉矿物质的主要特点，钙、铁的主要生理功能、主要食物来源与适宜摄入量（成人），碘、锌、硒、铬的缺乏与过量。了解钙、铁的储存、排泄与过量的危害，功能性铁、储存铁的意义，碘、锌、硒、铬的主要生理功能、主要食物来源，磷、铜、锰、氟、钼、镍的缺乏与过量。

九、掌握维生素的各基本概念（维生素、尿负荷试验、原发性维生素缺乏、继发性维生素缺乏、维生素的临床缺乏、维生素的亚临床缺乏）、常见的缺乏原因，维生素A的基本概念（维生素A类、维生素A原、暗适应）、维生素A、D、C、B1、B2缺乏与过量，机体维生素营养状况评价。熟悉维生素的共同特点、分类，维生素A、D、B1、B2、C主要食物来源，其它维生素（维生素E、烟酸、维生素B6、叶酸）的缺乏与过量。了解维生素的命名，维生素A、D、C、B1、B2的理化性质、活性形式和主要生理功能，维生素E、烟酸、维生素B6、叶酸的主要生理功能、机体营养状况评价及主要食物来源，维生素与其他营养素的相互关系。 【教学内容】

一、介绍营养学的基本内容、特点，介绍分子营养学和营养流行病学概况。 二、讲授蛋白质、脂肪、碳水化合物、能量、矿物质、维生素的基本知识。

三、重点讲授必需营养素和机体易缺乏营养素的基本知识。

四、重点讲授营养素的主要生理功能、缺乏症、营养状况评价和食物来源。 五、介绍营养素缺乏症的膳食治疗原则和基本方法。 【教学方法】

课堂讲授、多媒体教学 【教学时数】

10学时

第二章 食物中的生物活性成分

【目的要求】

一、了解植物化学物的各基本概念（植物化学物、类胡萝卜素、植物雌激素）、主要生物学作用。了解植物化学物的分类、吸收、代谢与排泄。

二、了解类胡萝卜素的主要生物学作用。 三、了解植物固醇的主要生物学作用。 四、了解皂甙类化合物的主要生物学作用。 五、了解芥子油苷的主要生物学作用。 六、了解多酚类化合物的主要生物学作用。 七、了解蛋白酶抑制剂的主要生物学作用。 八、了解单萜类化合物的主要生物学作用。 九、了解植物雌激素的主要生物学作用。 十、了解有机硫化合物的主要生物学作用。 十一、了解植酸的主要生物学作用。

十二、了解动物性来源的生物活性成分主要生物学作用。 【教学内容】

通过自习了解植物化学物的各基本概念、主要生物学作用。植物化学物的分类、吸收、代谢与排泄。黄酮类化合物、含硫化合物、皂甙类化合物、异硫氰酸盐类化合物的主要生物学作用。 【教学方法】

自学 、辅导 【教学时数】

0学时

第三章 各类食品的营养价值

【目的要求】

一、熟悉食品的分类，掌握食品营养价值的概念。熟悉食品营养价值的评定和营养质量指数概念。了解评定食品营养价值的意义。

二、熟悉各类食品的主要营养价值及相关概念（胀气因子\\大豆低聚糖、非蛋白含氮浸出物、调制奶粉）。

三、熟悉蔬菜的春化概念，了解加工、烹调、存储条件对食品营养价值的影响。 四、了解事物成分数据库概念和基本原则，食物成分主要研究内容和出版及其应用。 【教学内容】

一、讲授评价食物营养价值的指标、INQ指数的含义及应用。

二、简介食品的分类、各类食物的营养特点；重点讲授谷类蛋白质的缺陷，豆类食物分

类及植物化学物和抗营养成分，肉类、奶类、蛋类蛋白质和脂类的质量，乳糖不耐症和蛋类的抗营养成分。讲授本章节的相关概念。

三、简介加工、烹调、存储条件对食品营养价值的影响。 【教学方法】

课堂讲授、多媒体教学 【教学时数】

2学时

第四章 公共营养

【目的要求】

一、了解公共营养的特点、目标和工作内容，公共营养的解决途径。

二、掌握营养调查与膳食调查的主要内容及相关概念（营养调查、膳食调查、人体营养水平鉴定、理想体重、体质指数）。熟悉人体营养水平鉴定主要生化检验参考指标、人体测量指标(年龄别体重、年龄别身高、身高别体重，皮褶厚度、上臂围和上臂肌围)和营养调查结果的分析评价。

三、熟悉营养监测的概念，Engel指数的意义，了解营养监测的工作特点与监测指标。 四、了解营养教育的概念、目的、主要内容和方法。掌握营养食谱的制定原则。了解营养配餐的依据、营养食谱的制定方法。了解食品强化定义与新食物的开发主要内容，慢性病的营养干预。

五、掌握中国居民膳食指南及中国居民平衡膳食宝塔的主要内容，膳食结构概念，我国膳食结构存在的问题。熟悉概念（膳食指南、平衡膳食宝塔），当今世界膳食结构类型。了解中国居民膳食营养状况与健康现状。食品营养标签的定义和内容。 【教学内容】

一、讲授社区营养的目的及研究内容，社区营养的概念。

二、重点讲授膳食营养素参考摄入量、推荐摄入量的概念及内容。讲授每日膳食营养供给量、膳食营养素参考摄入量的相关概念。

三、重点讲授营养调查与膳食调查的主要内容及相关概念。讲授人体营养水平鉴定主要生化检验参考指标、人体测量指标和营养调查结果的分析评价，营养监测的概念，Engel指数的意义。简介营养监测的工作特点与监测指标。

四、重点讲授中国居民膳食指南及中国居民平衡膳食宝塔的主要内容，膳食结构概念。讲授膳食指南、平衡膳食宝塔、食品强化、新资源食品的概念，当今世界膳食结构类型及特点。简介中国居民膳食营养状况与居民健康，食品强化与新食物的开发主要内容，营养教育的主要内容。

五、讲授营养配餐的依据、营养食谱的制定方法。重点介绍营养食谱的制定原则。 【教学方法】

课堂讲授、多媒体教学 【教学时数】

2学时

第五章 特殊人群的营养

【目的要求】

一、掌握妊娠期母体的体重增长情况。熟悉妊娠期主要的营养需要及营养不良对母体和

胎儿的影响。妊娠期的合理膳食原则。有关乳汁的相关概念（初乳、过渡乳、成熟乳）。哺乳期的主要营养需求和合理膳食原则。了解妊娠期的生理特点。

二、掌握婴儿的合理喂养（母乳喂养的优点、婴儿配方奶粉的使用、婴儿辅助食品的添加）。熟悉老年人的营养需要及合理膳食原则。了解婴幼儿的主要生理特点及营养需求。幼儿膳食。学龄前、学龄与青少年的主要营养问题及合理膳食原则。老年人的生理代谢特点。

三、了解运动员的营养需要、不同运动项目的营养需要与运动员膳食。 四、了解高温、低温、高原环境及接触电离辐射人群的营养与膳食。 【教学内容】

一、重点讲授妊娠期母体的体重增长情况。讲授妊娠期主要的营养需要及营养不良对母体和胎儿的影响，妊娠期的合理膳食原则，有关乳汁的相关概念，哺乳期的主要营养需求和合理膳食原则。简介妊娠期的生理特点。

二、讲授婴幼儿、老年人的主要生理特点及营养需求。重点讲授婴儿的合理喂养。讲授老年人的营养需要及合理膳食原则。讲授幼儿膳食，学龄前、学龄与青少年的主要营养问题及合理膳食原则。

三、简介运动员的营养需要、不同运动项目的营养需要与运动员膳食。 四、简介高温、低温、高原环境及接触电离辐射人群的营养与膳食。 【教学方法】

课堂讲授、多媒体教学 【教学时数】

4学时

第六章 临床营养

【目的要求】

一、熟悉病人的膳食调查、膳食评价、人体测量。 二、熟悉病人基本膳食的分类及其适用范围及膳食原则。

三、熟悉低蛋白膳食、低盐膳食、低脂膳食、低嘌呤膳食的适用对象及膳食原则。 四、了解诊断和代谢膳食。 五、了解围手术期营养。 六、了解肠内营养与肠外营养。 【教学内容】

通过自习熟悉病人的膳食调查、膳食评价、人体测量；熟悉病人基本膳食的分类及其适用范围及膳食原则；熟悉低蛋白膳食、低盐膳食、低脂膳食、低嘌呤膳食的适用对象及膳食原则。 【教学方法】

自学 、辅导 【教学时数】 0学时

第七章 营养与营养相关疾病

【目的要求】

一、掌握肥胖的诊断、营养防治。熟悉肥胖的概念、肥胖对健康的危害、营养与肥胖的关系。了解肥胖的分类、发生机制、流行病学。

二、掌握膳食脂类与动脉粥样硬化的关系、动脉粥样硬化性心脏病的营养防治。 熟悉

动脉粥样硬化的概念，除脂类外其它各膳食因素与动脉粥样硬化的关系。了解动脉粥样硬化的病理变化。

三、掌握营养与高血压的关系、高血压的营养防治。熟悉高血压的概念、诊断、危险因素、常用的降压食品。了解高血压病的流行病学。

四、掌握糖尿病的营养防治。熟悉糖尿病的概念、主要症状、危险因素、诊断标准、分类及营养与糖尿病的关系。了解糖尿病的发病机制、危害、流行病学。

五、掌握营养与痛风的关系、痛风的营养防治。熟悉痛风的定义、诊断、发展过程。了解痛风的发病机制、病因、临床表现及流行病学。

六、掌握癌症的营养防治。熟悉营养与癌症的关系。了解癌症的概念、分类、流行病学。 七、了解营养与免疫性疾病。 【教学内容】

一、介绍疾病与营养的关系和疾病的发病特点。

二、重点讲授肥胖、动脉粥样硬化、高血压、糖尿病、痛风、癌症的危险因素、营养治疗原则、饮食禁忌和合理选择食物。介绍传统的相关食疗方剂。

三、简介营养与免疫性疾病的基本内容。 【教学方法】

导读、学生自学、教师课堂讲授与多媒体教学结合。 【教学时数】

10学时

第二篇 食品卫生学 第八章 食品污染及其预防

【目的要求】

一、掌握水分活度的概念；评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生的意义。黄曲霉毒素的特性、产毒条件及预防措施。霉菌污染食品质量的评定及食品卫生意义。 二、熟悉食品污染物的分类、食品受污染的主要途径。食品的细菌菌相定义及其卫生学意义；食品腐败变质鉴定指标和相关概念（常压杀菌、加压杀菌、巴氏杀菌、D值、F值、辐照食品）。霉菌产毒的特点、条件和主要产毒霉菌及主要霉菌毒素，黄曲霉毒素对食品的污染、毒性、代谢和生化作用。食品腐败变质的原因。防止食品腐败变质的各项措施。

三、了解食品污染的危害。常见的食品非致病菌，了解除黄曲霉毒素外其它霉菌毒素对食品的污染和主要毒性。

四、掌握有害金属污染食品的途径、毒作用特点和控制措施，食品中的亚硝胺、亚硝胺在体内的合成及预防亚硝基化合物危害的措施。 持久性有机污染物的概念。

五、熟悉食品中汞、镉、铅、砷污染的来源及其对人体的主要危害。N－亚硝基化合物的分类、前体物及遗传毒性，苯并（a）芘对食品的污染及其预防。二噁英的概念、环境和食品中的来源及其毒性。农药残留、兽药残留的概念及其来源、几种常见的农药、兽药残留及其毒性。常用塑料制品、陶瓷搪瓷及其它包装材料的主要卫生问题。

六、了解控制食品中农药和兽药残留的措施；杂环胺在食品中的生成及预防其危害的措施。二噁英预防措施；氯丙醇、丙烯酰胺的污染及其预防；塑料、橡胶、涂料常见的卫生问题。

七、了解食品的杂物污染、食品中的天然放射性核素及人为的放射性核素污染，食品放射性污染对人体的危害及其控制措施。 【教学内容】

一、讲授食品污染物的分类、食品受污染的主要途径、食品污染的危害。常见的食品非致病菌。

二、讲授食品的细菌菌相定义及其卫生学意义、水分活度的概念。重点讲授评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生的意义。

三、讲授霉菌污染食品质量的评定及食品卫生意义。霉菌产毒的特点、条件和主要产毒霉菌及主要霉菌毒素，黄曲霉毒素对食品的污染、毒性、代谢和生化作用。介绍黄曲霉毒素的特性、产毒条件及预防措施。

四、讲授食品腐败变质的原因。防止食品腐败变质的各项措施。 五、简介除黄曲霉毒素外其它霉菌毒素对食品的污染和主要毒性。 六、简介农药的分类、农药残留、兽药残留的概念、污染的途径。

七、简介几种常见的农药、兽药残留及其毒性，控制食品中农药和兽药残留的措施 八、重点讲授有害金属污染食品的途径、毒作用特点和控制措施，食品中汞、镉、铅、砷污染的来源及其对人体的主要危害。

九、讲授N－亚硝基化合物的分类、前体物及遗传毒性，食品中的亚硝胺、亚硝胺在体内的合成及预防亚硝基化合物危害的措施。

十、讲授苯并（a）芘对食品的污染及其预防。二噁英的概念、环境和食品中的来源及其毒性、预防措施。持久性有机污染物的概念。杂环胺在食品中的生成及预防其危害的措施。氯丙醇、丙烯酰胺的污染及其预防。

十一、简介塑料、橡胶、涂料的种类及常见的卫生问题。

十二、简介食品的杂物污染、食品中的天然放射性核素及人为的放射性核素污染，食品放射性污染对人体的危害及其控制措施。 【教学方法】

课堂讲授、多媒体教学 【教学时数】

3学时

第九章 食品添加剂及其管理

【目的要求】

一、掌握食品添加剂的定义及使用要求。了解食品添加剂的分类及其卫生管理。 二、熟悉常见的食品添加剂名称（抗氧化剂、漂白剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、防腐剂、甜味剂）、主要的卫生问题和用途。 【教学内容】

一、讲授食品添加剂的定义及使用要求。 二、简介各国对食品添加剂的管理。 三、简介食品添加剂的分类。

四、讲授常见的食品添加剂品种、主要卫生问题和应用。 【教学方法】

课堂讲授、多媒体教学 【教学时数】

1学时

第十章 食品新技术及其卫生学问题

【目的要求】

一、了解食品新技术的内容。

二、了解食品超高压技术、超高压食品的概念，了解超高压食品的生产工艺及其可能存在的卫生问题。

三、了解膜分离技术、膜分离食品的概念，了解膜分离食品的生产工艺及其可能存在的卫生问题。

四、了解微胶囊化技术、微胶囊食品的概念，了解微胶囊食品的生产工艺及其可能存在的卫生问题。

五、了解微波食品的概念，了解微波食品的生产工艺及其可能存在的卫生问题。 六、了解转基因食品的概念，了解转基因食品的生产工艺及其可能存在的卫生问题。 七、了解酶工程技术、酶工程食品的概念，了解酶工程食品的生产工艺及其可能存在的卫生问题。

八、了解微胶囊化食品、转基因食品、酶工程食品等的卫生监督，了解新技术食品相关法律、法规。 【教学内容】

通过自习了解食品新技术的内容，了解食品超高压技术、超高压食品、膜分离技术、膜分离食品、微胶囊化技术、微胶囊食品、微波食品、转基因食品、酶工程技术、酶工程食品的概念，了解这些食品的生产工艺及其可能存在的卫生问题，了解微胶囊化食品、转基因食品、酶工程食品等的卫生监督，了解新技术食品相关法律、法规。 【教学方法】

自学、辅导 【教学时数】

0学时

第十一章 各类食品卫生及其管理

【目的要求】

一、熟悉粮豆、蔬菜、水果的主要卫生问题。 二、掌握人畜共患传染病的处理措施。

三、熟悉肉类腐败变质的过程；常见寄生虫病畜肉、情况不明死畜肉的处理及肉类药物残留的危害。禽蛋、鱼类食品的主要卫生问题。

四、了解肉类生产加工、运输及销售的卫生要求。鱼类食品的卫生管理。 五、熟悉病畜奶的处理、奶的消毒。了解奶源的卫生及管理，奶制品的卫生要求。 六、掌握油脂酸败的概念、常用的评价指标及其预防。熟悉油脂污染和天然存在的有害物质。了解不同加工方法对食用油脂品质的影响；食用油脂的卫生管理。

七、掌握罐头食品出厂前的卫生学鉴定及处理。了解罐头食品包装材料、原辅材料及加工过程的卫生要求，罐头食品的卫生管理。

八、掌握酒类的主要成分与卫生问题。熟悉酒类的生产工艺与卫生要求。了解酒类的卫生管理。

九、熟悉冷饮食品加工过程的卫生要求。了解冷饮食品原料的卫生要求。冷饮食品的卫生管理。

十、掌握保健食品的定义和特征，了解保健食品的卫生监督与管理。

十一、掌握无公害食品、绿色食品、有机食品的概念；熟悉酱油、食醋、食盐的主要卫生问题。蜂蜜的主要卫生问题。了解酱油类调味品的种类及其生产工艺，食醋、食盐的生产工艺。糕点类食品的主要卫生问题。糖果、食糖的卫生及管理。方便食品的定义、种类及其

卫生管理。无公害食品、绿色食品、有机食品的管理要求。 【教学内容】

一、讲授粮豆、蔬菜、水果的特点及主要卫生问题。

二、讲授肉类腐败变质的过程、常见寄生虫病畜肉、情况不明死畜肉的处理及肉类药物残留的危害。禽蛋、鱼类食品的主要卫生问题。重点讲授人畜共患传染病的处理措施。简介肉类生产加工、运输及销售的卫生要求，鱼类食品的卫生管理。

三、讲授病畜奶的处理、奶的消毒。简介奶源的卫生及管理，奶制品的卫生要求。 四、重点讲授油脂酸败的概念、影响因素、常用的评价指标及其预防。讲授油脂污染和天然存在的有害物质。简介不同加工方法对食用油脂品质的影响，食用油脂的卫生管理。

五、简介罐头食品包装材料、原辅材料及加工过程的卫生要求，罐头食品的卫生管理，重点讲授罐头食品出厂前的卫生学鉴定及处理。

六、简介酒类的生产工艺与卫生要求，酒类的卫生管理。重点讲授酒类的主要成分与卫生问题。

七、简介冷饮食品原料的卫生要求，冷饮食品的卫生管理。讲授冷饮食品加工过程的卫生要求。

八、重点讲授保健食品的定义和特征，讲授保健食品和一般食品、药品的区别，我国保健食品的分类，简介保健食品的卫生监督与管理。

九、讲授无公害食品、绿色食品、有机食品的概念；酱油、食醋、食盐的主要卫生问题；蜂蜜的主要卫生问题。简介酱油类调味品的种类及其生产工艺，食醋、食盐的生产工艺；糕点类食品的主要卫生问题；糖果、食糖的卫生及管理；方便食品的定义、种类及其卫生管理；无公害食品、绿色食品、有机食品的管理要求。 【教学方法】

课堂讲授、多媒体教学 【教学时数】

2学时

第十二章 食源性疾病及其预防

【目的要求】

一、掌握食源性疾病的相关概念（食源性疾病、人兽共患传染病、食物过敏、食物中毒、中毒食品等）和食物中毒的发病特点。熟悉常见致敏食品的主要类别、食物中毒的分类和流行病学特点。了解食源性疾病的流行情况与致病因子、常见人兽共患传染病畜的处理、食物过敏的防治措施。

二、掌握细菌性食物中毒的特点、诊断和防治原则。掌握沙门菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒及金黄色葡萄球菌食物中毒的基本内容。熟悉细菌性食物中毒的分类和主要临床表现。了解大肠埃希菌、变形杆菌、肉毒梭菌和蜡样芽孢杆菌食物中毒的流行病学特点，诊断及预防措施。

三、了解赤霉病麦中毒及霉变甘蔗中毒的有毒成分及其预防。

四、熟悉河豚鱼中毒、鱼类引起的组胺中毒、毒蕈中毒、含氰甙类食物中毒的有毒成分、主要临床表现、急救治疗原则及预防措施。了解其它动植物性食物中毒的有毒成分、急救处理及预防措施。

五、掌握亚硝酸盐中毒、急性有机磷农药中毒的主要临床表现、急救治疗原则及预防措施。熟悉砷中毒的原因、主要临床表现、急救治疗原则及预防措施。了解其它化学性食物中毒。

六、掌握食物中毒的调查、诊断标准及技术处理总则。熟悉食物中毒调查资料的技术分析。了解食物中毒调查处理的准备工作、食物中毒报告制度、食物中毒事件的控制和处理。 【教学内容】

一、重点讲授食源性疾病范畴等相关知识。

二、介绍我国和广西的食物中毒发病情况，重点讲授食物中毒发病特点，常见的细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒的原因、主要临床表现、急救治疗原则及预防措施等相关知识。

三、简介部分不常见的细菌性食物中毒、赤霉病麦中毒及霉变甘蔗中毒。 四、重点讲授食物中毒的诊断标准、调查与处理总则。

【教学方法】

课堂讲授、导读与总结、多媒体教学，学生文献检索、演讲与答辩、读书报告撰写及自学

【教学时数】

8学时

第十三章 食品安全性毒理学评价及风险评估

【目的要求】

一、熟悉食品安全性毒理学评价试验目的、内容。了解各项毒理学试验结果判定和评价时需要考虑的因素。

二、熟悉食品安全风险评估相关术语和定义。 【教学内容】

通过自学熟悉食品安全性毒理学评价及食品安全风险评估主要内容。 【教学方法】

自学、网络教学、读书辅导

【教学时数】 0学时

第十四章 食品安全监督管理

【目的要求】

一、了解我国食品安全监督管理体系及其监督管理主要内容。

二、熟悉《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等我国食品安全法律、法规。

三、了解食品安全标准概念、食品中有毒有害物质限量标准的制定。了解食品安全标准的分类、主要技术指标。

四、熟悉GMP、HACCP的概念,了解GMP、HACCP的主要内容。

五、了解食品市场、餐饮业的基本概念，食品市场的卫生监督管理、餐饮业食品安全管理要求的主要内容。 【教学内容】

通过自学熟悉我国食品安全相关法律、法规，熟悉GMP、HACCP主要内容。 【教学方法】

自学、网络教学、读书辅导

【教学时数】 0学时

公共卫生学院.营养与食品卫生学教研室