操作性前提方案(策划表)

HACCP计划书 HP03-2005

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标题:操作性前提方案

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操作性前提方案序号 确定的食品安全危害 细 菌 性 病 原 体 污 染 控制项目 工 序 人员卫生及工器具设备的清洗消毒 监 控 控 制 措 施 对 象 方 法 余氯测 定 器检测 感官判定 秒表计时 频 率 人 员 记 录 车间用水及消毒水检测记录单QR-PG-035 各班组 现场品管 每日员工健康状况、个人卫生抽查记录表(QR-PG-051) 纠正和纠正措施 备 注 OPRP1-1 人 员 卫 生 按WI-PG-013执行，消蒲烧、分级、金属进车间洗手、毒水余氯含量50-100ppm。消毒浸泡时探测器、消毒。 间10秒钟以上。 选别2、内包装、解冻、切块(片)装袋、个人卫生 按WI-PG-014执行 真空封口 1.夹子每30分钟清洗干净后，再用沸水消毒5分钟以上。 2.铁盘每次使用前必须清洗后沸水消毒5分钟。 消毒水余氯含量 洗手、消毒过程 消毒时间 员工个人的健康、穿戴、装饰状况,个人物品状况。 1次/4小时 重新配制 重新洗手、消毒 重新整理合格后方可上岗。 纠正措施对受操作性前提方案偏离影响的产品进行标识、隔离,必要时按潜在不安全产品处理. 重新清洗消毒 随机 感官判定 随机 OPRP1-2 细 菌 性 病 原 体 污 染 工 器 具 清 洗 消 毒 蒲烧 夹子、铁盘的清洗消毒。 煮沸时间 用时钟 计时 每锅一次 1次/30分钟 烤鳗组生产车间设烤鳗组工备、用具清洗、消器具清洗、毒执行及检查记录消毒员工 表QR-SC-012 包装组生产车间设包装组工备、用具清洗、消器具清洗、毒执行及检查记录消毒员工 表QR-SC-012 真空包装组工器具清洗、消毒员工 重新清洗、消毒 分级金属探测器、选别2、内包装 解冻、切块(片)、装袋、真空封口 每30分钟必须用清水洗塑料框、毛巾干净后再用沸水煮5分的清洗消毒。 钟。 塑料框、砧板、小条白色毛巾、毛巾的清洗消毒。 每30分钟必须用清水洗干净后再用沸水煮5分钟。 煮沸时间 用时钟 计时 每批次 1次/30分钟 煮沸时间 用时钟 计时 每批次 1次/30分钟 真空包装组生产车间设备、用具清洗、重新清洗消毒执行及检查记消毒 录表QR-SC-012

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操作性前提方案序号 确定的食品安全危害 控制项目 人员卫生及工序 工器具、设备的清洗消毒。 监 控 控 制 措 施 对 象 方 法 频 率 人 员 烤鳗组设备清洗、消毒人员 烤鳗组 现场品管 包装组设备清洗、消毒人员 包装组酒精配制人员 烤鳗组生产车间设备、用具清洗、消毒执行及检查记录表QR-SC-012 车间用水及消毒水检测记录单(QR-PG-035) 记 录 纠正和纠正措施 备 注 蒲烧 蒲烧设备的清洗消毒 班中更换酱油时，先用自来水冲洗酱油槽，清洗干净后泼洒150-200ppm消毒水，再用清水冲洗干净。 清 洗 消毒过程 感官判定 每 次 重新清洗消毒 消毒水余氯含量 余 氯 测定器检测 1次/4小时 重 新 配 制 纠正措施对受操作性前提方案偏离影响的产品进行标识、隔离,必要时按潜在不安全产品处理 OPRP1-3 细 菌 性 病 原 体 污 染 设 备 的 清 洗 消 毒 金属探测器、选别2 选别机、金属探测器等设备的清洗、消毒。 选别机、金属探测器等设备每30分钟用沸水消毒过的毛巾更换擦洗后，再用75%酒精消毒一次。 清 洗 消毒过程 感官判定 1次/30分钟 包装组生产车间设备、用具清洗、消毒执行及检查记录表QR-SC-012 酒精配制执行记录 QR-SC-039 真空包装组生产车间设备、用具清洗、消毒执行及检查记录表QR-SC-012 酒精配制执行记录 QR-SC-039 重新清洗消毒 酒精浓度 酒 精 计 每 批 重 新 配 制 真空机等设真空备的清洗、消封口 毒 真空机等设备每30分钟用沸水消毒过的毛巾更换擦洗后，再用75%酒精消毒一次。 清 洗 消毒过程 感官判定 1次/30分钟 真空包装组设备清洗、消毒人员 重新清洗消 毒 酒 精 浓 度 酒 精 计 每 批 包装组酒精配制人员 重 新 配 制

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操作性前提方案序号 确定的食品安全危害 清洗前后半成品细菌性病原体繁殖。 控 制 措 施 室温≤200C,清洗前品温≤150C，清洗前滞压量≤2100kg,洗鳗后滞压量500kg。 监 控 对 象 室 温 品 温 滞压量 方 法 用温度计测量室温、品温，按桶数估算滞压量(每桶按9.1kg估算)。 用温度计测量室温、品温，按桶数估算滞压量(每桶按9.1kg估算) 烤制时间用时钟计时 用温度计测量 频 率 每小时 一次 人 员 剖杀组 现场品管 记 录 剖杀车间温度和半成品、滞压量检查记录表。 (QR-PG-031C) 串鳗车间温度和滞压量检查记录表。 (QR-PG-031D) 消毒水槽温度检测记录表。 纠正和纠正措施 室温、品温、滞压量超过时采用加冰覆盖，控制品温<150C。 室温、品温、滞压量超过时采用加冰覆盖，控制品温<150C。 水温不够时应开大蒸汽加热。 备 注 OPRP2-1 OPRP2-2 打串前后细菌性病原体繁殖。 室 温 室温≤200C，串前品温≤210C，0品 温 串后加冰至品温≤15C，洗后滞压量≤100kg，串肚每4小时烤洗后滞压量 制一次，串鳗每2小时烤制一次。 烤制时间 消毒水槽水温≥850C。 水 温 每小时 一次 转序时 记录 每小时 一次 剖杀组 现场品管 OPRP2-3 蒲烧、设备细菌性病原体污染。 烤鳗组 现场品管 每2小时换水1次 时 间 用时钟计时 每2小时 一次 OPRP2-4 真空产品加工过程细菌性病原体繁殖。 回收酱油细菌性病原体残存。 室温、流程室温≤10C，流程时间<60分钟 时间 0用温度计测量室温、用时钟计时。 每小时 一次 烤鳗组生产车间设备、用具清烤鳗组设备清洗、消毒执行及洗、消毒员工。 检查记录表。(QR-SC-012) 真空包装车间真空包装组 温度/时间检查现场品管 记录表 (QR-PG-031E) 煮酱油员工 酱油加热操作记录及考核表 时间超出时发现后应立即换水。 纠正措施对受操作性前提方案偏离影响的产品进行标识、隔离,必要时按潜在不安全产品处理 室温、流程时间超出时半成品应进冷库冷藏。 OPRP2-5

加热温度≥800C，保温时间≥20分钟 温度、时间 用温度计测量温度、用时钟计时。 每锅一次 重 煮

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操作性前提方案序号 确定的食品安全危害 控 制 措 施 监 控 对 象 用水的余氯含量 生产用水的余氯含量 余氯测定器 方 法 频 率 每天一次 每4小时 至少一次 人 员 剖杀组 现场品管 剖杀、烤鳗、包装、真空现场品管 各班组 现场品管 记 录 纠正和纠正措施 备 注 生产用水(包括用水)余氯含量0.05~0.3ppm OPRP3 水（冰）的细菌性病原体污染。 自来水管口不得触地 车间用水及消毒水检测记录单(QR-PG-032) 余氯含量超出时应暂停使用。 自来水管口 感官判定 随 机 区域卫生检查记录单(QR-PG-032) 发现后 应进行清洗消毒 OPRP4 辅料酱油细菌性病原体残存。 细菌总数≤100个/毫升。 大肠菌群(0. 1g)：阴性。 细菌总数 大肠菌群 微生物检测 每 批 微 检 员 酱油进厂检验记录单。(QR-PG-009) 不合格时退货。 纠正措施对受操作性前提方案偏离影响的产品进行标识、隔离,必要时按潜在不安全产品处理. OPRP5 辅料酱油化学物质残留 中华人民共和国出入境检验检疫卫生证书 证书 检查证书内容 抽 查 烤鳗组 现场品管 不合格时退货 编制 日期

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