奶茶店员操作手册

一、开门

1.戴围裙进入吧台,检查所有部件卫生情况,进行清洁；制作产品后随时清洁吧台、工具,切西瓜后随时清洁吧台,刀具、保鲜膜归位; 2.物品摆放整齐,无关物品、私人物品不得摆在显眼位置,物品随时归置;

3.储备常温水,用热水壶将水烧开晾至较低温度,倒入储水桶,继续烧水,当储水桶水量超过3500ML时停止储水;

4.制冰,用储水桶中的常温水加入冰格,放入冰箱第二层,完全冻结以后,取出冰格,用小不锈钢碗敲出冰块,倒入冰箱底层的大不锈钢盆或者冰桶,如此反复,直到大不锈钢盆和冰桶放满为止; 二、工具

1.干粉勺：各类干粉都有专用的勺子,用完以后放入原位,严禁沾水; 2.果酱勺：果酱有专用的勺子,用完以后放入原位;

3.夹子：主要用来在夹冰,所有的冰块转移都需要用夹子；也可以用来夹水果块;

4.量杯：500ML量杯主要用来冲调奶茶、咖啡以及部分产品原料的配制;

5.搅拌勺：主要用来完成各种搅拌工作;

6.称：称量原材料,最大不能超过2KG,否则,称会报废; 7.封口机：杯口塑封;

8.破壁机：可以用来制作现磨豆浆,水果冰沙,水果优格,现榨果汁,香蕉牛奶等产品;

9.储水桶：主要用于储存常温水,也可以用来批量制作酸梅汤; 三、产品制作

1.酸梅汤以制作6大杯500ML为例

第一步：用储水桶储备常温水3000ML,提前预留;

第二步：用500ML量杯放在称上面,处于归零状态,称量酸梅粉636.6g=219.6g,称量酸梅汁611.7g=70.2克,称量柠檬汁611.7g=70.2克;

第三步：将储水桶中的水倒入装有酸梅粉,酸梅汁和柠檬汁的量杯中,使用搅拌勺搅拌,搅拌至部分溶解,将量杯中的溶解的部分倒入储水桶,尚未溶解的部分不要倒入；继续将储水桶中的水倒入量杯,搅拌至大部分溶解,将溶解的部分倒入储水桶,如此重复,直到所有的酸梅粉全部溶解;

第四步：将储水桶中的酸梅汤分装至6~7个塑料大杯500ML中,封口,放入冷藏展示柜中;

注意：优先向顾客推荐大杯酸梅汤,如执意需要小杯400ML可以现场

调制;做法如下：量杯中加入30g酸梅粉,10g酸梅汁,10g柠檬汁,加入100g冰,加常温水至400ML,搅拌均匀,装杯封扣即可; 2.柠檬水以大杯500ML为例

第一步：柠檬洗干净,切2-3片,厚度2-3毫米,未用完的柠檬存在冷藏柜中;

第二步：500ML量杯置于称上,加入切好的柠檬片,加入果糖浆20g果糖瓶按两次,滴入柠檬汁5g,如需要加冰,加冰后再加入常温水至500ML,如不需要加冰,直接加入热水或者常温水至500ML,搅拌均匀装杯封口;

注意：小杯400ML,只加两片柠檬,15g糖浆,柠檬汁4g; 3.奶茶以大杯500ML为例

第一步：500ML量杯置于称上,归零,使用对应口味的干粉勺取66.6g的奶茶粉加入量杯;

第二步：询问客人是否需要加冰,如需要,则加入温水或者热水至400ML处,搅拌均匀,再加入约50g冰,再加常温水至500ML；如不需要加冰,直接加入热水或者温水至500ML处,搅拌均匀; 第三步：加入一平勺椰果;

第四步：使用500ML奶茶纸杯分装;

注意：小杯400ML奶茶,只加53g奶茶粉,一平勺椰果,使用400ML奶

茶纸杯分装; 4.咖啡仅有360ML

第一步：500ML量杯置于称上,归零,使用对应口味的干粉勺取60g的咖啡粉卡布奇诺、焦糖拿铁加入量杯;

第二步：询问客人是否需要加冰,如需要,则加入温水或者热水至300ML处,搅拌均匀,再加入约30g冰,再加常温水至360ML；如不需要加冰,直接加入热水或者温水至360ML处,搅拌均匀; 第四步：使用360ML咖啡纸杯分装; 5.蜂蜜柚子茶仅有400ML

第一步：500ML量杯置于称上,归零,使用果酱勺取60g的蜂蜜柚子茶酱,果糖浆10g果糖瓶按一次加入量杯;

第二步：询问客人需要常温还是热饮,则加入温水或者热水至400ML处,搅拌均匀;

第四步：使用400ML纸杯分装; 6.现磨豆浆仅有400ML

第一步：打开破壁机盖子,加入豆浆原料23g,糖浆30g,加水至400ML; 第二步：按下破壁机开关,低速打30秒,中速30秒,高速40秒后,将速度调至最低,关机;

第三步：打开盖子,然后将豆浆倒入400ML纸杯,遇到泡沫较多的情况,可以将用勺子轻舀一部分泡沫; 第四步：盖上杯盖;

7.水果冰沙以大杯500ML为例

口味：草莓/芒果/葡萄/柚子/凤梨/奇异果/百香果/柠檬/西瓜 第一步：打开破壁机杯具盖子,放在称上,归零,加入相应口味的果酱60g,加入冰沙粉20g,加入糖浆20g,加入一大杯半的冰,加入约50ML的低温水冰水至500ML;

第二步：盖上盖子,瞬间按下破壁机点动开关,连3-5次,直到冰块变小,然后再开启启动开关,低速打30秒,中速30秒;

第三步：打开盖子,用搅拌勺或者咖啡勺将冰沙装如500ML塑料杯杯,然后封口;

注意：A小杯400ML,果酱48g,冰沙粉16g,糖浆16g,加入一小杯半的冰,加入约50ML的低温水冰水至400ML;

B西瓜冰沙将果酱替换成300g西瓜瓤约1/16个西瓜,加入冰沙粉20g,加入糖浆20g,加入一大杯半的冰; 8.水果优格以大杯500ML为例

口味：草莓/芒果/葡萄/柚子/凤梨/奇异果/百香果/柠檬/西瓜 第一步：打开破壁机杯具盖子,放在称上,归零,加入相应口味的果酱

60g,加入优格浓缩液30g,加入糖浆10g,加入150g的冰,加入低温水冰水至500ML;

第二步：盖上盖子,瞬间按下破壁机点动开关,连3-5次,直到冰块变小,然后再开启启动开关,低速打30秒,中速30秒;

第三步：打开盖子,将产品直接倒入500ML塑料杯,然后封口; 注意：A.小杯400ML,果酱48g,优格浓缩液24g,糖浆10g,加入120g的冰,加入低温水冰水至400ML;

B.西瓜冰沙将果酱替换成300g西瓜瓤约1/16个西瓜,加入优格浓缩液30g,加入糖浆10g,加入100g的冰; 9.现榨果汁以大杯500ML为例 口味：西瓜/橘子/桃子/梨/柚子

第一步：打开破壁机杯具盖子,放在称上,归零,加入相应口味的新鲜水果丁300g,加入糖浆20g,加入50g的冰,加入低温水冰水至500ML; 第二步：盖上盖子,瞬间按下破壁机点动开关,连3-5次,直到冰块变小,然后再开启启动开关,低速打30秒,中速30秒;

第三步：打开盖子,将产品直接倒入500ML塑料杯,然后封口; 注意：小杯400ML,水果丁240g,糖浆16g,加入40g的冰,加入低温水冰水至400ML;

10.香蕉牛奶以大杯500ML为例

第一步：打开破壁机杯具盖子,放在称上,归零,加入去皮香蕉段200g约两根小香蕉,加入200ML牛奶,加入糖浆20g,加入50g的冰,加入低温水冰水至500ML;

第二步：盖上盖子,瞬间按下破壁机点动开关,连3-5次,直到冰块变小,然后再开启启动开关,低速打30秒,中速30秒;

第三步：打开盖子,将产品直接倒入500ML塑料杯,然后封口; 注意：小杯400ML,香蕉段160g,牛奶160ML,糖浆16g,加入40g的冰,加入低温水冰水至400ML; 四、账务处理

1.奶茶店和水果店一起收银,奶茶店单独记录销售情况,填写创吧奶茶店销售日志;

2.由于各种原因免费送的,或者内部人员免费饮用的产品也应做记录; 五、闭店

1.收拾卫生：检查所有工具,设备,原材料卫生情况并清理; 2.断电：关掉吧台吊灯开关、封口机,拔掉吧台正面灯箱插头；不可直接关掉插排,以防以关掉冰箱;

3.检查冰箱：检查冰箱冷冻的物品,是否有不合适彻夜冷冻的原料,即时取出;

4.根据当日创吧奶茶店销售日志,核算奶茶店当日营业额; 六、服务及营销

1.凡是顾客购买水果或零食满10元,可以向顾客推荐“加2元即可获酸梅汤或柠檬水一大杯”的活动；凡是情侣或者假装情侣前来消费,推荐“奶茶第二杯半价”;

2.顾客上前看产品水牌,主动问好,询问需求,推荐产品; 3.顾客未特殊说明,所有饮品默认制作大杯;

4.制作过程一定要熟记于心,过程流畅,干净卫生,整个过程在操作台上完成,尽量不要在吧台上制作,不要擅自更改流程,在顾客面前手忙脚乱,更不要汤汁外溢,或者污染食材;

5.所有产品装杯时,产品液面距杯沿保持约1cm距离,沙冰可以稍微多装一些;

6.制作前要洗手,制作不同口味产品要即时清洗制作工具,防止串味,产品装杯以后,主动询问是否要装袋,主动递上吸管,提示顾客在收银台付费;

7.未尽事宜,解释权归海大创吧所有;