健康杀手 “地沟油’’危害及识别检测初探 内蒙古巴彦淖尔市河套学院继续教育学院（０１５０００）王宏斌 ［摘要］地沟油实际上是人们在生活中对于各类劣质油的统称，质量极差、极不卫生的非食用油。它含有毒素，一旦食用， 则会破坏白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌。根据地沟油的特征特性组分，地沟油可通过感官、理化检测方法识 别，为相关管理部门惩处非法倒卖地沟油商贩，老百姓购买放心食用油提供识别依据。 ［关键词］地沟油 危害检测 治理 ・ ＨｅａＬｌｔｈ ｋｉｌｌｅｒ，”ｄｒａｉｎａｇｅ ｏｉｌ”ｈａｒｍ ａｎｄ ｄｅｔｅｃｔｉｏｎ ｏｆ ［Ａｂｓｔｒａｃｔ］ｄｒａｉｎａｇｅ ｏｉｌ ｉｓ ａｃｔｕａｌｌｙ ｔｈｅ ｐｅｏｐｌｅ ｉｎ ｌｉｆｅ ｆｏｒ ａｌｌ ｋｉｎｄｓ ｏｆ ｂａｄ ｏｉｌ ｃｏｌｌｅｃｔｉｖｅｌｙ，ｐｏｏｒ ｑｕａｌｉｔｙ，ｅｘｔｒｅｍｅｌｙ ｎｏｔ ｗｈｏｌｅｓｏｍｅ ｎｏｎ ｅｄｉｂｌｅ ｏｉｌ． Ｉｔ ｃｏｎｔａｉｎｓ ｔｏｘｉｎ，ｏｎｃｅ ｅｄｉｂｌｅ，ｃａｌｌ ｄｅｓｔｒｏｙ ｌｅｕｃｏｃｙｔｅ ａｎｄ ｇａｓｔｒｏｉｎｔｅｓｔｉｎａｌ ｍｕｃｏｓａ，ｃａｕｓｉｎｇ ｆｏｏｄ ｐｏｉｓｏｎｉｎｇ，ａｎｄ ｅｖｅｎ ｃａｎｃｅｒ．Ａｃｃｏｒｄｉｎｇ ｔｏ ｔｈｅ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ ｏｆ ｈｅ ｇｒｏｕｐ ｏｆ ｔｄｒａｉｎａｇｅ ｏｉｌ，ｄｒａｉｎａｇｅ Ｏ订ｔｈｒｏｕｇｈ ｔｈｅ ｓｅｎｓｅｓ，ｐｈｙｓｉｃａｌ ａｎｄ ｃｈｅｍｉｃａｌ ｉｄｅｎｔｉｉｃａｔｉｆｏｎ ａｎｄ ｄｅｔｅｃｔｉｏｎ ｍｅｔｈｏ￣，ｆｏｒ ｔｈｅ ｒｅｌｅｖａｎｔ ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔｓ ｔｏ ｐｕｎｉｓｈ ｔｈｅ ｉｌｌｅｇａｌ ｒｅｓｅｌｌｉｎｇ ｏｆ ｄｒａｉｎａｇｅ ｏｉｌ ｔｒａｄｅｒｓ，ｐｅｏｐｌｅ ｃａｎ ｒｅｓｔ ａｓｓｕｒｅｄ ｔｏ ｐｒｏｖｉｄｅ ｔｈｅ ｂａｓｉｓ ｏｆ ｒｅｃｏｇｎｉｔｉｏｎ ｏｆ ｅｄｉｂｌｅ ｏｉｌ． ［ｋｅｙ ｗｏｒｄｓＪ ｄｒａｉｎａｇｅ ０ｉｌ Ｈａｒｍ Ｔｅｓｔｉｎｇ Ｇｏｖｅｒｎｍｅｎｔ 随着人们生活水平的提高，我国人均食用油消费量显著 水油”中的主要危害物一黄曲霉素的毒性则是砒霜的１００倍。 上升，尤其以餐饮业为主的食用油消费量迅速增长。从而产生 肛肠专家解释，“地沟油”确实是人们健康的大敌，尤其是对人 了大量的餐饮业废弃油脂，这些废弃的油脂被一些不法分子 们的肠胃健康，有着不可估量的破坏力。 收集起来经过简单的精炼后，掺入到食用油中回流到餐饮店、 １．１地沟油会导致消化不良。在炼制“地沟油”的过程中，动 小的油脂作坊，给人们的身体健康带来了危害，损害了消费者 植物油经污染后发生酸败、氧化和分解等一系列化学变化，产 的利益，甚至危疾生命。目前，对于食用油中掺地沟油的检测 生对人体有重毒性的物质；砷，就是其中的一种，人一旦使用 会引起消化不良、头痛、头晕、失眠、 研究很少，现有对地沟油的研究主要集中在其综合利用方面。 砷量巨大的“地沟油”后， 本文通过感官、理化检测的鉴定手段拟对地沟油与食用油特 乏力、肝区不适等症状。１．２地沟油会导致腹泻。“地沟油” 征指标量化，供消费者、相关管理部门参照识别。 地沟油实际上是一个泛指的概念，是人们在生活中对于 的制作过程注定了它的不卫生，其中 各类劣质油的统称。可分为三类：①狭义的地沟油，即将下水 含有的大量细菌、真菌等有害微生物 旦到达人的肠道，轻者会引发人们 道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜（通称泔水） 一经过简单加工、提炼出的油；② 劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以 及提炼后产出的油；③用于油炸 食品的油使用次数超过规定要 求后，再被重复使用或往其中添 加一些新油后重新使用的油。 １地沟油对人体的危害 腹泻，重者则会引起人们恶心、呕吐 等一系列肠胃疾病。 释 譬 ｌ埔 ｌ嘶 ｌ弼尝 １．３地沟油会引发强烈腹痛。“地沟 油”中混有大量污水、垃圾和洗涤 剂，经过地下作坊的露天提炼，根本无法除去细菌和有害化学 成分。所有的“地沟油”都会含铅量严重超标，是个不争的事 实，而食用了含铅量超标的“地沟油”做成的食品，则会引起剧 地沟油是质量极差、极不卫生，过氧化值、酸价、水分严重 烈腹绞痛、贫血、中毒性肝病等症状。 超标的非食用油。它含有毒素，流向江河会造成水体营养化， ２地沟油的检测与鉴别 一旦食用，则会破坏白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚 ２．１感官检测及鉴别。“地沟油”一旦流入市场，消费者要学 至致癌。“过菜油”之一的炸货油在高温状态下长期反复使用， 会感官鉴别。根据经验，食用植物油一般通过看、闻、尝、听、问 与空气中的氧接触，发生水解、氧化、聚合等复杂反应，致使油 五个方面即可鉴别。２理化检测及鉴别。目前，根据地沟油的特征成分，地沟油 黏度增加，色泽加深，过氧化值升高，并产生一些挥发物及醛、 ２．酮、内酯等有刺激性气味的物质，这些物质具有致癌作用。“泔 的理化检测方法主要有水分含量测定法、酸价测定法、胆固醇 级的形象外，还需经常对学生进行“班兴我荣、班差我耻，班级 使他们真正成为班级建设的榜样和模范。当班干部有了一定 要大胆地使用他们，让他们充分探索搞好班级 兴衰，人人有责”的集体荣誉感教育，以此来增强班级的向心 的工作经验后，力、凝聚力，从而形成战斗力。 工作的新路子，对工作中的不足要及时指出，对工作中的困难 ３．２培养优秀的班干部。要做好班级各项工作、单凭班主任 要及时予以帮助，对工作中的失误班主任要主动承担领导责 对工作中的成绩要及时给以表扬和奖励。有了一支得力的 己之力是苍白无力的。每一个优秀的班主任都懂得班干部 任，一班主任的工作压力就会大大减轻，班级管理就会 在班级中的核心骨干作用，班级的兴衰与他们的工作密不可 班干部队伍， 分。班干部队伍组成后，班主任要加强对他们的培养和教育， 轻松愉快。ｆ 母⑥一麸盲萤巳 记 含量测定法、近红外光谱法、电导率与极性物质测定法、重金 不易除去；而在合格食用植物油中几乎没有。油样在展开剂作 属含量测定法、薄层色谱法、荧光法。 用下各种成分在硅胶板上扩散分离，经显色剂显色后可在板 ２．２．１水分含量测定法。通常地沟油的水分含量高于１ ，食 上观察到不同斑点。尹平河［１６］等采用乙酸乙酯与石油醚为 用油水分含量则少于０．２％，因此，根据水分含量的不同，可 展开剂，碘液为显色剂，对食用油、地沟油、煎炸老油进行分析 以对食用油中是否含有泔水油进行鉴别。 发现，它们在Ｒｆ＝０．７３处有共同斑点，地沟油在Ｒｆ＝０．４后有 ２．２．２ 酸价测定法。酸价是指中和每克油脂中游离脂肪酸所需 明显拖尾长斑，煎炸老油在Ｒｆ＝０．２１处有明显拖尾长斑。黄 的氢氧化钾的毫克数。我国食用植物油脂的酸价通常都不大于 军［１７ Ｊ等利用色谱柱分离拖尾成分进行红外分析，发现潲水 ４；泔水油和深度油炸油中含有较高的油脂腐败和氧化变质产 油极性化合物远大于食用植物油，是正常食用油所不含醛、酮 物游离脂肪酸，所以，泔水油和煎炸老油的酸价均远高于４，因 类化合物。 而酸价的高低可作为鉴别废油脂的重要特征指标之一。 ２．２．８荧光法。考虑到地沟油外源性污染物质特性，针对餐 ２．２．３胆固醇含量测定法。地沟油通常是多种动、植物油脂的 具洗涤剂表面活性剂十二烷基苯磺酸钠混在地沟油里，而食 混合物，含有大量的动物油脂。由于动物油脂中普遍含有相对 用油不含这种人工合成化学物质。刘薇［１８］等发现，十二烷基 较高的胆固醇（猪油、猪板油和牛油中胆固醇含量分别为 苯磺酸钠在地沟油水相中特征荧光波峰为 ０．７５ｍｇ／ｇ、１．０１ ｍｇ／ｇ和１．４５ ｍｇ／ｇ），而植物油中一般不含 ｈ ｅｘ／ｈ ｅｍ＝２３０／２９０ｎｍ，而食用油则不存在，可根据油脂荧光 或含有极少量的胆同醇，因此，可通过检测胆固醇含量来判定 位置和强度进行鉴别是否掺入地沟油；但只能用于潲水油含 植物油中是否含有动物油脂，从而推断该植物油是否掺入地 量１０％以上样品。 沟油。油脂中的胆固醇可以通过薄层色谱或近红外光谱扫描 上述检测方法，在应用上各具优势，都可作为检测地沟油 进行快速检测，也可通过高效液相色谱方法进行准确的定量 特征指标，但对掺入地沟油量较低的食用油都难以准确检出 检测。该法更适合于实验室的确证检测。 （如地沟油含量小于１０％样品），有些仅适于初步判别。因而， ２．２．４近红外光谱法。泔水油或深度油炸油中的油脂在加工 要准确判断食用油是否含地沟油，必须进行多个指标检测并 过程中会发生高度的氧化、酸败反应，产生比普通植物树脂更 综合判断。 多的氧化产物，由于氧化产物在近红外光谱中会出现不同的 ３地沟油的检测识别的意义及综合治理 特征峰，因而，可通过这些特征峰，判断出食用油脂中是否含 快速、准确检测鉴别地沟油是消费者购买放心食用油及 有泔水油或深度油炸油。 监管部门有效杜绝“地沟油”流向餐桌便捷手段，当然，要想综 ２．２．５ 电导率与极性物质测定法。油脂属于非导电物质，电 合治理“地沟油”问题，就必须制定强有力的对策措施。开发 导率极低。但研究发现泔水油的电导率极高，这可能是因为泔 “地沟油”的再利用价值。通过政府引导、统一收运、定点处置 水油在烹调过程中添加了易电离物质，如食盐、味精等调味 等办法，建立产业化处置、市场化运作和资源化利用的疏导机 剂。电导率法操作简单，不需要特别高档的仪器和设备，因而 制，以形成一条规范有序的产业链条，变废为宝。但由于商贩 可作为快速检测的初筛手段。 的隐蔽性，监管上容易出现漏洞；同时，地沟油是一种慢性的 ２．２ ６重金属含量测定法。重金属超标是地沟油的主要特点 毒药，它不会立即使人中毒，所以发觉它也比较困难．但是只 之一。在废油脂加工过程中普遍使用硫酸等物质进行油水分 要执法部门、监管部门、公安部门通力合作，再加上消费者对 离，由于这些物质具有强腐蚀性，接触金属器皿后会引入重金 食用油品质识别能力提升和监督举报意识增强，相信一定能 属，因而，重金属有可能成为废油脂的特征化学成分。有研究 够打掉那些损人利己的犯罪分子的。 表明，泔水油中的锰、锌、铜、镍、六价铬和铅等重金属含量明 参考文献 显高于植物油。该法非常适合用于检测经过一定处理（如通过 １傅红等．警惕危害健康的“地沟油”——食用油脂中存在的不安全 加碱和还原剂降低酸价、过氧化值及通过过滤、吸附措施除去 因素．人民卫生出版社，２Ｏｌ１．１２．１ 色素等）掩饰添加地沟油事实的食用油。 ２朱克永．食品检测技术——理化检验——感官检验技术．出版社： ２．２．７薄层色谱法。地沟油经高温加热或反复使用后会产生 科学出版社，２０１１．１．１ 一些极性物质（如丙稀酰胺、多环芳烃、醛基等），虽经精炼也 ３王喜波等．食品检测与分析．出版社：化学工业出版社，２０１３．８．１ （上接第１４２页） 总之，专业理论基础课的教学必须在课堂教学改革上寻 适应社会实践需要。 求新突破，要围绕构建理想课堂、充分研究学情、营造良好学 ３．４培养科学严谨的分析问题、处理问题的方法，提高社会 习氛围、改革教学手段、提高课堂教学效率、拓展思维空间、在 适应能力。在电子电工教学中，必须培养学生科学严谨的分析 激发学生创新能力上下功夫，求实效。 问题、解决问题的方法，激发学生的创新思维的形成。教师必 参考文献 须提供给学生分析能力、独立思考能力的良机，以帮助学生学 １李言旭．层进式教育法探讨一浅谈职业电子技能教学【Ｊ】．湛江教育， 会对故障出现的原因进行分析，学会排除方法，使其有较强的 ２０００（１０）． 知识迁移能力。 ２刘兰明．中等职业技术教育办学体制研究【Ｊ］．中等教育研究，２００３（５） Ｅ．ＭＡ・ ：一Ｙｘ。Ｈ９９＠ ２６．ｃ口Ｍ一 毋每）